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汤水很营养是“美丽的误会”,八成营养在“汤渣”!
八成营养在“汤渣”
虽然煲成的汤把一部分营养溶在了汤汁中,但绝大部分的营养其实还留在汤渣中,汤渣中的营养约占到80%以上,尤其是肉类中所含的动物蛋白不管煲多久都不会溶入水中,大部分仍在肉中。此外,汤料中的枣、淮山、党参、枸杞、菇、木耳等虽被熬熟,但其内仍有大量的营养元素无法被溶于汤中:枣有补血功能;枸杞可益智、抗衰老、促进免疫功能和护肝;淮山富含人体必需的氨基酸、蛋白质、黏液质、尿囊素、胆碱、纤维素,及维生素A、B1、B2、C和钙、磷、铁、碘等矿物质,能健脾胃、补肺肾,主治久痢、消渴、虚劳、咳嗽、遗精及小便频等,民间用为滋养强壮药,另具祛痰功效;木耳有“人体清洁工”之称,并有防治心脑血管病功效。总之,煲汤所用的辅料不少其实都可食用,具有很高的保健营养价值,当成废渣倒掉非常可惜。
汤渣是蛋白质和膳食纤维的最好来源
很多人都喜欢渴汤,特别是广东人喜欢煲老火靓汤,游子远归时,父母示爱是煲靓汤;高朋满座大排宴席时,上第一道菜也是靓汤。其寓意有二种:第一,汤在古时候是贵族才能享受的美味,是富贵的象征,第二,汤可增进食欲,而酒店服务员通常盛汤水而不盛渣,大多数人认为汤渣没营养,这个错误的想法已在人们心目中根深蒂固。事实上,喝汤不食汤渣简直是浪费食物。 人们传统以为,煲的时间越长,汤的味道越好,其实不然。汤水主要营养有水溶性维生素、无机盐和极少量的蛋白质。蛋白质的渗出物((如肌酸、肌酐、嘌呤碱及少量氨基酸)可使汤的味道鲜美,并能刺激人的食欲。长时间地烹煮食物,食物中的维生素,尤其是水溶性维生素(维生素B族及维生素C)会被破坏。汤渣的营养主要是蛋白质和膳食纤维,煲汤原料中的蛋白质遇热即凝固变性,变性后的蛋白质不溶于水而保留于煮熟的汤渣中,吃汤渣是蛋白质和膳食纤维的最好来源。
实验发现,用鱼、鸡、牛肉等含不同高蛋白质原料的食品煮6小时后,汤虽然看上去很浓,但蛋白质的溶出率只有6%到15%,还有85%以上的蛋白质仍留在“渣”中。
汤水很营养是“美丽的误会”
汤只是起到一个调味的作用,因为汤在煲或炖的过程中,会有一些含氮的渗出物,这些东西会让人口感上感觉鲜美,但实际成分却只是氨基酸、肌酸和嘌呤,其中嘌呤若长期大量摄入还会引起痛风。想通过喝汤补充营养,就必须吃汤渣,因为汤渣中的蛋白质和矿物质都很难溶出来,还有维生素等营养也“藏”在汤渣里,喝汤却不吃汤渣是对营养的极大浪费。
来自: 西湖谐人 > 《健康养生》
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