港式水晶虾饺
草虾 650g 肥猪肉 80g 猪油 20g 芫荽 2根 沙葛 70g 澄粉 200g 鹰栗粉 200g 滚水 600g 盐 适量 香菇粉 适量 糖 适量 芝麻油 适量
水晶虾饺是港式茶餐厅大酒店必点茶点,我自己本身也十分喜欢,但是每次去外地出差或者旅游吃到的所谓水晶虾饺完全味道不对,所以早就想学习水晶虾饺。 虾饺的成功与否和皮有很大关系,皮在透明的同时必须软硬适度兼且弹牙爽口,而馅料就要带出虾本身的鲜甜多汁,又要有香气所以马蹄和香菇粉就是必不可少的材料。虾本身是没有什么油脂的,所以肥猪肉和猪油可以增加馅料多汁鲜嫩的口感。 一直以来做中菜只有点心的面皮,馅料师傅说需要严格的克数,而中菜难就难在调料上,同一种食材,出产地不同和季节不同导致食材本身含水量,质感和味道都会有差异,因此调料也就要根据食材的情况有所增减,甚至根据食材的情况决定如何烹调。 功夫越高的师傅都会先看,摸,闻等先感受食材后,才会决定用这个食材做什么。 酌量是一件高深莫测的事情,而一般在家做饭都只是为了满足家人的口味,所以这个酌量就只需根据家人的口味来自己斟酌了。 但是材料是不可省略的,因为少了一味就不会有正宗口味了。
-
1 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_4.jpg) 肥猪肉切细末,沙葛切细粒,芫荽切细备用。 虾仁去壳,挑出虾肠洗干净,滤干净水,切粗段。
-
2 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_5.jpg) 在虾中加入盐,鹰栗粉调匀(盐1:生粉3)。 3
![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_6.jpg) 不停抓至有粘性(看碗周围,一定要有粘性)。
-
4 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_7.jpg) 然后再加入切好的肥猪肉,沙葛。
-
5 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_8.jpg) 先在香菇粉中加芝麻油揉匀。
-
6 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_9.jpg) 馅料中加入揉均匀的香菇粉。
-
7 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_10.jpg) 搅拌后加入盐,猪油,糖,最后再加入芫荽搅拌均匀。(依序添加)
-
8 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_11.jpg) 此时可以做皮,先在碗中倒入200克澄粉(请严格按照克数添加)。
-
9 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_12.jpg) 加入60g鹰栗粉拌匀。
-
10 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_13.jpg) 拌匀后,慢慢加入滚水,一边加滚水一边搅拌,不要一次性加入滚水(这一点很重要)
-
11 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_14.jpg) 将碗中的粉搅拌均匀后(没有颗粒),可以加入最后的140g鹰栗粉。
-
12 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_15.jpg) 搅拌成小团后倒在砧板上按压。
-
13 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_16.jpg) 反复擀开,就是一层叠一层的反复擀。
-
14 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_17.jpg) 分成一个个小团。
-
15 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_18.jpg) 将小团压扁。
-
16 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_19.jpg) 然后用手将皮压成均匀扁状,就可以包了(师傅说如果用擀面杖皮蒸出来就会太过硬,他们都是用手掌压扁)
-
17 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_20.jpg) 用锅将水烧到滚。
- 18
![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_21.jpg) 水滚后将蒸笼放上预热。
-
19 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_22.jpg) 预热到蒸笼冒蒸气,将虾饺放入。
-
20 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_23.jpg) 蒸5分钟就可以了(蒸制期间不要揭盖)。
-
21 ![](http://image40.360doc.com/DownloadImg/2011/10/1816/18577662_24.jpg) 鲜甜多汁,香气浓郁的美味水晶虾饺出世了!
|