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油泡爽肚（2011.2.15） 色泽洁白，芡汁明亮，鲜爽脆嫩，食之不腻。原料 猪肚尖400克，姜片5克，葱段5克，蒜泥3克，精盐4克，味精2克，麻油0.5克，胡椒粉1克，绍酒5克，干淀粉5克，水淀粉5克，小苏打3克，芡汤40克，色拉油750克（耗约50克）。 制法 ① 将肚尖批去外皮，去尽猪油，洗净，在肉面用直刀剞十字形花刀（刀距0.2厘米、刀深为原料的2/3），再切成三角形块，放入碗内，加入小苏打、精盐、干淀粉和味精少许拌匀，腌渍约1小时。 ② 炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入肚尖焯至五成熟，捞出沥去水分；将芡汤、胡椒粉、麻油、水淀粉和余下的味精调和成芡汁。 ③ 炒锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热，下入肚尖块过油约1分钟至刚熟，捞出沥油。炒锅内留少许色拉油，复置旺火上烧热，下入蒜泥、姜片、葱段爆至有香味，放入肚尖，烹入绍酒，用芡汁勾芡，淋入少许色拉油炒匀装盘即成。 操作要领 剞刀纹要致，受热方能均匀。火力要旺，调料一般要事先对好，一次性投入，这样可以缩短烹调时间，保证菜肴脆嫩。 |
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