簡易豉油雞

簡易豉油雞

在香港，雞的食制中，油雞是很普遍的。客人來訪斬料加餸，或是拜神時，除了义燒、燒肉、燒鴨之外，油雞也是很多人的選擇。

油雞是豉油雞的簡稱，而豉油雞的全名是「桶子玖瑰豉油雞」，這個名稱，包括了製作豉油雞的用具及用料。以前的「桶子油雞」 做法是把滷汁放入木桶子中 , 然後把木桶子置入盛滿熱水的鐵桶中加溫滷製 「油雞」 , 「油雞」吸收了木桶子中的滷味和香味後便成為馳名中外的 「桶子油雞」 。但顧慮到滷製品的外觀 , 從而會放入一點 「紅糟」 在滷汁中 . 由於滷汁中含有 「老抽」 醬油 , 當 「紅糟」在滷汁中散發其天然色素時 , 配合上 「老抽」醬油，便會把滷製品的顏色變得很美麗 , 深茶色中帶點反光的紅色 , 這就是所謂玖瑰色了, 這樣一來，滷製的雞便不再只有黑嚜嚜那麼難看和不吉利。於是，這道雞就叫做「桶子玖瑰豉油雞」了。

不過，今天已沒有人會用傳統的木桶來泡製 「油雞」 的了 . 大概因為製造木桶的工藝式微和造木桶的木材昂貴的緣故罷 ! 所以用木桶子泡製「油雞」的方法就隨着時日而失傳 。 其實用木桶子來泡製 「油雞」, 除了成本昂貴外 , 木桶子還存在著衛生的問題 。木桶子經放入滷汁和食品後 , 木料就會同時吸收滷汁和食物的油份 , 當油份滲入木料經一段時間後便會釀成一些細菌 , 細菌積累便會產生類似腐矽質的物質黏附著木桶 , 這些物質便是我們常說的 「潺」 . 這些 「潺」不單對人體有害 , 對滷汁和食品都會有影響 , 滷汁會因為這些 「潺」 在木桶的積聚而變質 , 因而使食品有毒。現代人因為怕清潔功夫多 , 怕木桶子成本貴和怕惹麻煩等原因 , 所以就沒人用了 。又因為現代的不锈鋼鍋子用來方便 , 清潔不費多少功夫 , 所以很快便取代了木桶子成為滷製 「油雞」的工具 , 現代的 「桶子油雞」 這個名稱只是個欺世盜名。

浸豉油雞的滷水用料豐富，除了生抽老抽外，還落了甘草、花椒、八角、茴香等一大堆，日常在家中只煮一隻，要如此麻煩，當然不化算。市面上也有李錦記的豉油雞汁，但總覺得煮出來的不够理想。經多次的改良嘗試後，我成就了一道簡易而又好味的豉油雞煮法：

【材料】
1、鮮雞一隻、約四磅重，切成兩邊。(這裏的超市有走地雞free ranch賣，價錢比普通雞貴約一倍，但雞味濃，肉實皮脆，物有所值。)
2、薑數片，葱一條

【油雞汁】
1、生抽與老抽以二比一為準，半飯碗生抽，四分一飯碗老抽
2、片糖半條(一般人用冰糖，我則認為片糖更佳，有冰糖的清甜，又有庶糖的香味)
3、玖瑰露酒一湯匙
4、蔴油一湯匙
5、清水二飯碗

【煮食步驟】
1、燒紅大鑊，落油約一湯匙的份量，爆香薑片，撈出薑片備用。落雞，先由有皮的部分落鑊，隨即用鏟不斷輕輕轉動雞身，使雞皮不致黏底而被撕破。
2、煎了一會兒，雞皮微焦，皮中的油也被炸出，然後轉身，腔向鑊底，這樣再煎約五分鐘，後落油雞汁(油雞汁可事先照上述的份量混好，也可以在這時才逐一落鑊，如是逐一落鑊，記得首先下的是清水，然後才豉油，如果豉油先下，就會立即燶底。)
3、將葱打結(以防滾時散開)，爆香過的薑片下鑊同煲以使其釋出香味。
4、汁滾，收至中火，蓋蓋煮約十分鐘，後然轉雞身(這時應是皮向下)，蓋蓋煮約十分鐘，再轉身雞腔向下，轉大火，蓋蓋煮五分鐘，然後再轉身，皮向下，又是蓋蓋大火煮五分鐘，這時汁液已變成很稠的膠狀，熄火，拿出雞攤涼再斬件上碟，呈膠狀的稠雞汁淋在雞件上面即可。

這道豉油雞，因為經過油煎而封了雞汁不致外流，加上煎過的油香，形成了皮脆、肉滑、味鮮的獨特風味，比之燒腊店賣的油雞，食味更佳。

注:
1、雞煎的時候，會有很多雞油流出，如果嫌雞油不健康，可以在煎後倒出油，再落食油然後加入雞汁和雞隻。
2、煮食的時間僅供參考，實際的時間還要視乎自己家中的爐火強弱而定。總之要不斷在旁觀察鑊中的情形，要注意不能使汁乾而燒焦雞。
3、雞汁必須收乾變成稠膠狀，膠漿自然附於雞表面，這樣的雞才會香滑好味。
4、雞必須等攤涼才斬，不然，就會皮肉分離，很不雅觀。這是因為熱的時候，雞皮會膨脹，斬後冷縮，皮就會離肉捲起。