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在学习制作豆腐前，我们先看一下豆腐的种类，一般有豆腐脑、南豆腐、北豆腐、百叶、千张等。制作豆腐的凝固剂一般有卤水、石膏、内酯等。其中，卤水豆腐的风味最好，不过保水性差，凝固操作难度大;石膏豆腐是如今制作最多的一种豆腐，操作简单，且保水性好，但石膏味较大，豆香味不足;内酯豆腐保水性好，质地细腻，但强度不够，所以常被称为南豆腐。下面我要教大家制作的是内酯豆腐。
原料：黄豆500克，水2500克，内酯6克，盐5克，油10克。
做法：将黄豆洗净，去除杂质，然后用双倍的水来泡豆子，泡一个晚上。泡好的豆子一般会吸收自身一倍的水。
豆子泡好后，一定要充分揉洗干净，将豆子表面一层黄曲霉菌清洗掉(可以在浸泡时在里面加1克碱面，这样可以提高蛋白质溶解度，不加也行)。
然后再加入四倍的水，分次用搅拌机搅拌成豆浆;用毛巾将豆浆倒入容器中，上面有很多浮沫。使劲挤出豆浆，豆渣不用;用筛子过滤一下豆浆，将浮沫去净;内酯取6克(内酯不能用过多，多会容易酸)，用少许的冷水调开。
将刚才的豆浆加入5克盐和10克油不停地搅拌直到煮开后稍凉一会儿，大概是85℃的时候，将内酯倒入搅拌几下，盖盖。
15分钟后打开盖子，豆浆就已经凝固了;取一个有眼的容器，我用的是电饭锅上的蒸笼，上面盖一块新的毛巾或纱布(这样压出来的水会通过纱布流出来)，将凝固的豆浆倒入搅拌几下(搅拌几下做出来的豆腐会更细腻)，将毛巾盖好，用装满水的电饭锅压上，30分钟后豆腐就做好了。
豆腐脑的制作
葡萄糖酸—6—内酯是一种优良的食品添加剂，具有较好的防腐作用。同时，它还是一种凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。
工具与材料
天平，汤勺，茶缸，铁架台，酒精灯，水浴锅，竹筷。
市售袋装淡豆浆，葡萄糖酸—S—内酯，细盐，味精，麻油，辣油，虾米，砂糖。
活动过程
1．称取0．2克葡萄糖酸—S—内酯放在茶缸中，加入4～5毫升水，搅拌溶解。
2．在茶缸中再加入一袋市售淡豆浆(约220毫升)，搅拌均匀。
3．将茶缸放入水浴锅中加热，溶液沸腾2—3分钟后，改用小火加热15分钟，豆浆即凝固成豆腐。
4．取虾米、麻油、辣油、细盐、味精、砂糖适量，配成调料。
5．在冷却至常温的豆腐中，加入上述调料，用竹筷拌匀即可品尝。
说明与延伸
1．若无葡萄糖酸—6—内酯，可在豆浆中加入适量的氯化镁或硫酸钙，俗称点豆腐。若内酯或氯化镁、硫酸钙加入的量太少，则豆腐成形不结实；加入的量过多，则会使豆腐粗劣、味差。
2．若有磨黄豆的工具，可用黄豆作为原 泡发胖的黄豆磨成粗豆浆，再用细纱布过滤，料做豆腐。将黄豆拣去霉粒、杂质并洗净，按 滤去豆渣，得到的滤液煮沸后就是可食用的1：8的质量比把黄豆浸泡于水中一夜。将浸 淡豆浆。 | 
