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蒸菜，是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多，有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”，也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处，以下就介绍几种家常蒸菜，以飨读者。
清蒸珍珠丸 原料：五花猪肉250g、清水荸荠50g，糯米150g，鸡蛋2个，干淀粉25g，精盐、胡椒粉、味精、料酒、葱姜汁、香油各适量、红樱桃数粒，香菜叶少许。 制法：1，将糯米洗净后，用清水浸泡一昼至用手一捻即碎为好，然后捞出，控干水分：将五花肉剁烂成泥;荸荠拍松，剁成碎末。2，将猪肉泥、荸荠末放一大碗内，加料酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋液、香油和干淀粉等，顺一个方向搅拌咸肉馅。3，将调味的肉馅做成数只直径2cm的丸子，逐个周身粘满泡好的糯米，摆在盘中，上笼用中火蒸约15分钟至熟透，取出，用红樱桃、香菜作点缀，上桌即可。 特点：洁白晶莹，软糯成鲜。 滑蒸冬菇虾 原料：鲜大虾肉400g，水发冬菇150g，葱末、姜米各10g，精盐、味精、料酒、鸡精各适量、湿淀粉30g，香油10g，熟花生油20g。 制法：1，将大虾肉洗净，控干水分，顺虾的脊背一片两开，去掉虾线，用坡刀片成厚片;水发冬菇去蒂，切成片，入开水中氽透，捞出挤干水分。2，大虾肉、冬菇放在小盆内，加入葱末、姜米、精盐、味精、料酒、鸡精、湿淀粉抓匀，再用熟花生油拌匀，装在盘中，入笼用旺火蒸约8分钟至熟，出笼，浇上香油即可。 特点：成鲜滑嫩，光亮油润。 包蒸小黄鱼 原料：小黄鱼10条(约1000g)，香辣酱25g，海鲜酱50g，姜米、蒜末、葱粒各10g，生抽王15g，精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、辣椒粉、香油、熟花生油、大白菜叶各适量。 制法：1，将小黄鱼洗净，在其两侧剞上两刀，揩干水分，纳小盆内，加精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、辣椒粉、生抽王、海鲜酱和香辣酱拌匀腌约20分钟，再加入用熟花生油炸香的姜米、蒜末、葱粒和香油拌匀，待用。2，将大白菜叶用沸水烫软，沥干水分，修切成15cm见方的块(共10份)，在案板上铺平，每块放一条小黄鱼，包裹严实，摆在盘内，上笼用旺火蒸约12分钟至熟，取出，刷上香油，即可上桌。 特点：鱼肉香嫩，咸香微辣，味美诱人。 粉蒸土豆香肉 原料：带皮五花肉500g，土豆300g，五香米粉100g，鲜汤75g，老抽5g，胡椒粉、十三香粉各少许、精盐、味精、料酒、葱花、姜末、香菜段、熟花生油各适量。 制法：1，将五花肉皮上的残毛刮洗干净，放入沸水锅中煮5分钟捞出，切成长6cm、厚0.5cm的长方片，盛入小盆，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱花、姜末、十三香粉和老抽拌匀腌约15分钟;土豆削皮洗净，切滚刀块，用热油炸成金黄色。2，把炸好的土豆块，五香米粉和鲜汤加入到腌味的五花肉片里，用筷子拌匀，堆放在盘中，上笼用旺火蒸约45分钟至软烂，取出，撤上葱花、香菜，浇上烧熟的熟花生油即可。 特点：肥而不腻，糯软香醇。 炸蒸香菇鱼块 原料：鲩鱼中段650g，清水香菇100g，葱段、姜片各5g，鲜汤150g，精盐、味精、鸡精、料酒、酱油各适量，花椒数粒，大料2枚，干淀粉、胡椒粉各少许，香油5g，色拉油750g(实耗约75g)，香菜段5g。 制法：1将鲩鱼中段顺脊梁劈为两半，切成2cm宽的块，放人小盆，加料酒、精盐、酱油和干淀粉拌匀腌约5分钟;香菇去蒂，切成0.5cm见方的丁，焯水。2锅内放色拉油烧至六成热时，下入鱼块炸至紧皮上色，捞出沥油，装在一大碗内。3炒锅上火，放底油烧热，下姜片、葱段、花椒、大料炸香，入香菇T略炒，烹料酒，加鲜汤、酱油、精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味，倒在盛有鱼块的碗内，上笼蒸约25分钟，取出，淋香油，撒香菜，上桌即可。 特点：鱼肉香嫩，香菇滑筋，味道成鲜。 膏蒸三色蛋羹 原料：鸡蛋4只，松花蛋1个，成鸭蛋黄2个，温水350g，精盐、味精、料酒各适量，香油5g，生抽王10g，香菜段少许。 制法：1，将松花蛋剥壳洗净，切成小丁;成鸭蛋黄压成泥;均待用。2，将鸡蛋磕入一蒸碗中，先加精盐、味精、料酒打懈，再加入温水调匀，最后放入松花蛋丁和咸鸭蛋黄泥搅匀，上笼用中火蒸约12分钟至熟，取出，淋上香油和生抽王，撒上香菜段，即可上席。 特点：质感滑嫩，味道奇特。 |
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