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卤菜的操作过程及注意事项
一、卤料的配制
1. 卤料包（八角1个；桂皮2块；草果3个；山萘8个；花椒；小茴香）
2. 水、生抽、老抽
3. 每次卤菜时要加入生姜一块（拍破），干辣椒2--3粒，冰糖3--4小块，如卤牛肉还可加入陈皮几块
二、卤菜原料
1. 肉类：如骨架、五花肉、牛肉（最好选牛腱肉，即牛腿部肌肉）、猪肚、猪舌、猪心、鸡鸭、爪子等等；
2. 鸡蛋:先煮熟后去壳再放入卤汤中即可
3. 豆腐干：直接放入
三、注意事项
1. 有些原料需要处理后才能放入卤汤，如猪肚、猪舌及猪心，猪肚及猪舌需先洗净后过水，再刮洗干净后才能放入卤汤。
2. 卤菜时，卤汤尚未加热时就应放入原料，大火烧开后改用小火，煮至肉类可用筷子杵一下，能杵进去，就表明已经卤好，关火，过10--15分钟后再将卤好的菜装盘，卤汤中的生姜、辣椒及陈皮都要拣出来扔掉。
3. 卤汤的保存：选择有盖的容器，搪瓷或不锈钢均可，将卤汤倒入干净的容器中，小火烧开，放凉后密封好，放入冰箱内保存。
4. 卤料包，卤4-5次后可换一个。
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