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无铅富硒皮蛋加工工艺的研究在无铅皮蛋的加工工艺中，以铜、辟 台盐替代—氧化铂效果很好． 料液中氯化辟和氯化铜 弓， 的加入量分别为0,075％。在料渡中舔加0,0022-0 0o44％的亚硒酸钠盐．则可制成具有保健功能的富硒皮蛋。 关键词兰 曼 堕曼塑堡皇苎 l 二 蛋是我国的传统食品，在我国已有几百 年的加工历史，传统工艺制作溏心皮蛋时 要使用一氧化铅。由于铅是一种对人体有毒 害的重金属，多年来，科技人员对无铅皮蛋 的加工工艺进行了研究。1986年，董际璇 用锌盐代替一氧化铅泡制溏心皮蛋； 同年， 周家昌等用锌、铜、锰、碘的盐类和氧化物 代替一氧化铅，进行筛选试验 硒是人体生理必需的微量元素之一，体 内缺硒会导致多种组织发生病变：近年来， 人们又证明了硒有抗癌作用 本文进一步探讨无铅皮蛋工艺及具有保 健功效的富硒皮蛋的制作方法。 l 材料与方法 ll 新鲜鸭蛋市场购买。 l 2 料液配制称取石灰1．2kg、纯碱 0 7 、茶叶O．3kg和食盐0．4kg置于陶缸中， 再加水lOl(g。在此基础上，分别加入一氧 化铅O 3％、氯化锌O015％、氯化铜O．015％ 和不同比例的铜锌混合盐(以水用量为标 准)，则制成各种料液 ll3 加工工艺 配制料液一灌料 l 鲜蛋检查一装入陶缸一浸泡管理一成熟 一出缸一检查一包泥一成品 l 4 仪器岛津AA．67OG 原子吸收光谱 仪。 l 5 硒的测定碾子吸收光谱法。采用氘灯校 正。 2 结果与分析 ． 2．1 含铜和含锌料液中加工皮蛋 用传统方法在含铅料液中泡制的皮蛋作 为对照组{分别在含铜料液和含锌料液中泡 制皮蛋，皮蛋成熟、出缸后检查，结果见表 l。 ‘ 表1 铜、锌、铅法加工皮蛋的结果 加工方法 成熟期 }蛋白颜色I谙心大小 铅法抖液 35—5天I 正常 } 正常 铜法抖液 d5～55天{ 正常 ! 较走 锌法抖液 25～35天l 较淡 i 较小 可见，铜法料液中泡制皮蛋，其成熟期 较长，溏心较大：锌法料液中泡制皮蛋 成 熟期短，且溏心小，其蛋白颜色较淡的原因 与其成熟期短有关，蛋白凝固后着色的机理 是由于还原糖与氨基酸之间的美拉德反应所 致 与色索的渗入及金属硫化物的颜色也有 一定的关系。锌法料液中很容易产生碱伤的 情况，这与碱液浸入速度快并导致成熟期短 有关 2．2 铜锌混合盐料液中加工皮蛋 在料液中同时加入不同比倒的氯化铜和 氯化锌， 分成三组 第一组：O 10％絮【化锌 和O．O5％氯化铜，第二组：0075％氯化铜和 O075％ 氯化锌， 第三组，005％ 氯化锌和 O 10％氯化铜。以含铅料液中浸泡加工的皮 蛋作为对照组 皮蛋成熟、出缸后检查，结 果见表2。 20 r'-,)tq食品工业科技Gumlgzhou Food Science．andTechnology vo1．14No l(总52) 表2 铜、锌混合盐法加工皮蛋的结果 表3浸泡时间与硒含量的关系 可见． 第二组料液的铜盐、锌盐比倒是 合适的，其成熟期和对照组是一致的。第三 组料液的铜盐、锌盐比例也是可以的，但成 熟期较长 锌盐用量比例增大时 皮蛋的成 熟期缩短，溏心变小：铜盐用量比例增大时 则相反。 2．3 富硒皮蛋和制作 在上述第二组料液的基础上，分别加入 0．0044~／,0~ 0．0022~,4的亚硒酸钠，配制成A 和13二种料液．测得A 料液中的硒的浓度 为21．6ppm， B 料液中的硒的浓度为 11．3ppm。用A、B二种料液分别泡制皮蛋。 40天左右， 皮蛋成熟． 出缸检查，皮蛋的 颜色、风味与传统方法加工的皮蛋无异，蛋 白的弹性同样正常。 浸泡的不同阶段， 测定蛋白中的硒含 量，结果见表3。 料液中添加适量的亚硒酸钠，并不影响 成品皮蛋的形态、颜色和风味，皮蛋中的硒 含量与料液中硒的含量呈正相关。 时间(天) l^组(ppm) B组(ppm】 1O l 0．8 0．4 20 l 1 2 0．6 30 l 1 6 O．7 40 J 1．8 0．8 3 结论 3 1 采用铜、锌混合盐代替传统工艺中的 一氧化铅 可以制作无铅皮蛋，氯化铜和氯 化锌的用量分别为0 O75％，其效果比较好． 成熟期、风味和颜色等都类似传统方法。 3．2 料渡中添加适量的亚硒酸钠．可以制 作具有保健功能的富硒皮蛋，皮蛋中的硒含 量与料液中的硒含量呈正相关。
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