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美食，是旅行中不可或缺的魅力之一。食物与记忆的关系最为亲密，离开一座城，最怀念的，多半是在那吃过的美味。殊不知，那都是属于一座城的味道。 北京的小吃，离不了老北京特色，“小吃大艺”四个字，听来有理，其中滋味，还得您亲自去品尝；本栏目《上海的老味道》，借老上海沈嘉禄先生的回忆，回味上海那个年代的生活情状。旧食旧事，细嗅下，味道还是在的。
杂谈北京小吃大凡到过北京的人，说到吃，除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦外，都会对北京小吃颇感兴趣。“小吃”与点心和正餐不同，“小吃”是不到吃饭时间，用来“垫补”肚子或是吃着玩儿的食物。 有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”，著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。说实在的，我北京小吃都没尝遍，还得有时间慢慢去吃。  豆面糕 又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一、豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。 对此，前人也发出过疑问，《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱。  姜丝排叉 从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。 据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买。  油茶 是北京小吃中的滋补佳品，它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，然后将搓得均匀的面茶放在碗内，加上白糖，用开水冲成浆糊状即可。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。 面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢？这与品尝面茶的风味有关。  焦圈 北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。 宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目?谷部》也有记载：“人少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。  豌豆黄 北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。  门钉肉饼 又作门丁肉饼，是一种老北京的清真食品。传说清御膳房为慈禧做了一道馅食的点心，慈禧吃过后觉得很适口，问厨师这种食品叫什么名字。御膳房的高厨想到宫廷大门上的钉帽，就随口回答说“门钉肉饼”，门钉肉饼象征永远吉祥。 吃门钉肉饼一定要趁热，如果凉了，流出来的牛油遇冷凝固，吃着都糊嘴。不过您也别太性急，要是迫不及待一大口咬下去，烫嘴不说，油能滋您一身。这跟灌汤包有点相似，在焦黄的面皮里面，饱含着浓浓的汤汁，集合了牛肉的鲜和大葱的香，着实诱人。卖门钉肉饼的店铺以朝内南小街十字路口东南角的门丁李最为有名(现在长虹桥东约150米路南，距团结湖路北口也约150米左右)。  扒糕 扒糕是北京小吃中的夏季小吃，与凉粉一般同时出售。过去在出售时，摊贩不时的吆喝：“扒糕筋道……酸辣凉粉儿哟……” 《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号。”还说扒糕的颜色灰黑，“见之欲呕”。扒糕的颜色虽不好看，但很多老北京人仍钟情于扒糕。主要是因为扒糕的原料“荞麦”有很大的营养价值。经科学验证，荞麦是含有磷、钙、铁及氨基酸、脂肪酸、亚油酸多种维生素的营养食品，对心脏病、高血压病、糖尿病患者有食疗的作用。但荞麦属寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。  炒肝儿 “炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”；讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”
 灌肠 灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃，在明朝开始流传。 《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。  豆汁儿
过去有一则笑话，说齐化门(朝阳门)外营房的旗人都聚在街头痛哭 流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？” 笑话归笑话，老北京人尤其是旗人，特别喜爱喝豆汁儿，甚至称之为“本命食”乃是事实。 俗话说，北京人是“豆汁儿嘴”、“老米嘴”、“卤虾 嘴 ”，即所谓“北京三嘴”。据说豆汁儿的问世乃在清初，当时某粉房做绿豆粉时，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉和甜可口 ，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁来出售。 民间卖熟豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆唤“开 了锅的豆汁儿粥！”买者多是以锅、碗端回家去喝；另一种形式是在庙会集市上摆个豆汁儿摊，设丈余长案，前摆长凳。案上放2—4个大玻璃罩 ，大玻璃罩内放大果盘，盛着酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝等。春季备有爆腌酱苤蓝，冬天备有五香萝卜干丁。对购买细酱菜的顾客供应辣椒油。并代卖芝麻酱烧饼、炸焦圈儿等食品。 上海的老味道说的上海小吃，不得不提上海的老味道，所谓老味道，包括经典的上海菜和上海点心，还有一些上不了台面的零食，这在“文坛美食家”沈嘉禄老先生的笔下，有着非常丰富的描述。用沈老先生的话说，这些老味道，“体现了一个时代的生活情状，也反映了上海市民阶层所处的文化环境。” 和北京一样，上海也是个“大移民城市”，自开埠以来，有过几次大移民潮，因此，上海的风味美食也侧面见证了兼容并包与海纳百川的城市特性。但，每一次大规模移民潮背后，都是城市化的快速鞭打，时代走过一个又一个急转弯，因而难免，许多传统会被甩出原有轨道，比如这些老味道，要么已消失，要么正走向消失。下面要说的，是沈老先生的回忆，或许，也是一代人的共同回忆。
四大金刚
所谓四大金刚，那可是上海人的经典早餐——大饼、油条、粢饭和豆浆。每天天微亮时，大饼摊就开始忙活了，灶膛里的火苗，不时快活地跃起，里面的大饼慢慢喷香四溢；大饼是表面是金黄色的，葱花绿，芝麻白，饼底有焦的斑点，咬一口，松脆喷香。 大饼的最佳拍档就是油条，过去油条的长粗，都是有标准的，质检部门经常会拿着小尺来小店挨个检查，不似今天，为了图好看，还会在面里加洗衣粉！  松脂味的杉木大桶里，盛的是温热的豆浆，老上海喝的可是咸豆浆，里面有油条片、榨菜末、虾皮、葱花，加上一小匙兑了醋的鲜酱油，趁着烫嘴时就喝下。那时候，拿锅子、热水瓶买豆浆的队伍是上海早晨的街景。粢饭呢，就是把配好的糯米与粳米，浸泡一夜后放到木桶里蒸，桶底是一层木格子，格子上有层草编的垫子；出锅的粢饭软硬适中，清香味浓，包上油条，就彻底完工了。通常情况下，上海人用二两粢饭包一根油条，边走边吃是马路风景之一。 老虎脚爪 老虎脚爪，其实就是大饼的小表弟。面团里和了糖分，做成馒头样，以中心为交叉点，用刀在上面切上等分的三刀，稍稍掰开，使刀面分开，刷上饴糖液，送入炉膛烘烤。烘好后真像一只老虎脚爪，掰开来咬一口，松脆！老上海认为拿它做早餐吃是一种浪费，因此一般下午才供应，用来哄小孩或是佐茶。在物资匮乏的年代，它承担着消闲的使命，现代人吃，多半是出于怀旧，为唤醒童年的味觉记忆。  生煎 生煎馒头是草根阶层的食物，也最能传递上海的都市风情。旧上海，一只由柏油桶改制的炉子上，置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形作台板，只见当灶师傅将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐，搅一圈菜油，然后泼半碗水，只听见嗞啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。  出锅的馒头，咬破皮子，里面的卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受；吃了皮子再吃肉馅，最后吃馒头底板，这底板已煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，带了一点肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。如今，在稍具规模的点心店，店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤，有干有湿，相当乐胃。上海人爱它，自有道理。
小馄饨 据老上海说，过去的混沌皮子都是师傅手工推的，极薄，成半透明状，可以看到粉红色的馅心；入锅后迅速捞起，盛在宽汤碗里，撒些蛋皮丝和葱花；这碗汤也是大有讲究的，用棒骨吊得很清，看不到肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸眉毛是否还在。如今，这样考究的小馄饨是吃不到了。  梅花糕 烘焙的模子是紫铜做的，师傅将稀面浆倒进模子里，挂上豆沙，用竹扦翻到底下，上面撒些红绿丝，再用另一个模子盖上，反复烘焙片刻就可出炉了。那时候，七分钱可以买两个，像冰淇淋的形状，将尖尖的尾巴捏在手里，表皮烤得微黄，边缘略硬，豆沙烫嘴。因为烫，就甜到了心里，发了酵的面浆有点酸味，而这正是真味所在。
 墩子 油墩子，同油条、麻花、巧果、麻球一样，都是值得期待的街头美味。油墩子是消闲食物，做起来也不麻烦，支一口并不深的油锅，用缚了筷子的汤匙将稀面浆舀进模子里，抓一把萝卜丝和荠菜末在里面，再浇一层面浆在上面盖住，最后安一只小河虾，入油锅炸。油墩子在喧腾的油花尖渐渐转黄时，自行脱了模，顶上的那只小虾先行变成玛瑙红，两根虾须也完好无损，像京戏里武将头盔上的翎子，威风凛凛地翘起。  与所有油炸食品一样，油墩子要炸透了才好吃；如今还有卖，顶上的虾却不见了，做油墩子的师傅在面浆盆放一碗肉糜，筷子夹了一点顶在油墩子上，那虚应故事的姿势，真像麻雀在上面拉屎。
流清蛋 那时候，鸡蛋的运载工具还比较原始，一般装在板条箱里，搬上搬下，工人手脚较重，十只里厢碎它两三只在所难免。蛋一碎，蛋壳就会瘪，蛋清流出来，样子很难看。然后苍蝇一叮，鸡蛋立马变坏蛋。所以，到了那时节，菜市场的师傅会沿马路搭出一两个临时的亭子，集中力量销售骨折后的鸡蛋。 只是，黄多清少的蛋做菜，就是先天不足；蛋不成型，无法与猪肉配伍烧成肉烧蛋；炒韭菜，鸡蛋吃口很渣；炖蛋汤，没有厚度，形聚神散；做蛋饺吧，两面并不拢，肉馅全暴露在外。流清蛋唯一的好处是便宜，也就三四角一斤吧。 结束话：先谈到这里罢，上海是一个海，新旧小吃此起彼伏，要想了解通透，还是建议您去看看沈嘉禄老先生的书，那一篇篇朴素平实的生活散文，道出了无尽风味的上海小吃，也留下一声无奈。旧食旧事远去，一座城市的风貌，还是回过头去品才有味。 |
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