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文 胡连河 【作者简介】胡连河，中国民间文艺家协会会员，北京市民间文艺家协会会员，北京市丰台区作家协会理事，曾在《民间文学》，《山西民间文学》，《中外故事》，《中外传奇故事》，《河北民间故事选刊》，《卢沟月》，《海淀文艺》，《天坛》，《海淀民间文学》等多种书刊，杂志及网络平台发表过数百篇民间故事，小说，散文，报告文学，诗歌等文学作品。所写的民间故事被多次，多种刊物所转载，其报告文学，散文多次荣获北京作协及丰台文联颁发的获奖证书。 胡同里面话小吃人一到年纪大些自然就产生出怀旧之感。于是，一有闲暇之时总喜欢云游于北京的大小胡同，这一来可以寻找到一些历史的踪迹，回忆一下儿时的童年，二来可以在一些胡同里走进那些历史悠久的老字号去品味一番具有传统风味的老北京小吃。 做为一处皇都，北京经历了近千年的风风雨雨，然而在中国传统的八大菜系当中却没有小吃的一席之地，这不能不说这是在北京传统的饮食文化上留下了一点遗憾。但值得庆幸的是那品种繁多的北京小吃能用独特的风味征服了世世代代的北京人，就连许许多多的外省游客也慕名而来，他们觉得不吃上几种北京小吃那就等于白来一趟京城。或许为此而留下终身的遗憾。 做为一名老北京人我自然是属于近水楼台了，尤其对其中的几种北京小吃显得尤其的钟爱有佳。您就拿豆汁儿来说吧，那就是我最为喜欢的品种之一。 相传豆汁儿这东西早在大宋时期就风靡于北京了，至今已有上千年的历史。到了大清乾隆年间它还被当做一种饮料进入于紫禁城内。旧时的北京城每到清晨太阳刚刚从东边露出头头儿来，随着一阵阵“豆汁儿开锅”的吆喝声响起，人们便从胡同里走出，一碗刚刚出锅的豆汁儿，外带两个又香又脆的焦圈儿，再加一碟切的细细的咸菜丝儿连吃带喝心里那个痛快劲儿无需言表。既使是在那隆冬季节两碗滚烫的豆汁儿一下肚儿，他的头上也得渗出汗珠儿来。 做豆汁儿的主要原料离不开绿豆。旧时做粉的作坊很多。绿豆被磨碎后豆浆做成了粉条，淀粉之累的东西，剩下的渣子经过发酵就成为了豆汁儿。没喝过豆汁儿的人们以为现在的豆浆就是豆汁儿，其实这是完全不同的两种食品。 说起喝豆汁儿也是有讲究的，这种东西必须要趁热喝才有滋味儿。喝的时候碗边儿得贴在嘴上，托碗的手要边喝边转动着碗，以免得滚热的豆汁儿喝不到嘴里。像豆汁儿这种东西还有清热祛火的作用，所以无论在城市还是在乡村皆受人喜爱。前几年；我曾发表过一篇散文《老槐树下的记忆》，我在作品中提到了老北京人对豆汁儿的喜爱。有些外省朋友看到这篇作品之后，纷纷通过微信或是直接打电话给我，问我在哪里还能买到豆汁儿？甚至还有人表示要带着两个暖瓶乘高铁来北京，买完后乘高铁再回去让全家人都尝尝这老北京的风味儿。我听完后笑了，为了区区的两碗豆汁儿这位朋友真肯下本钱。我想如果飞机上要是容许携带液状的东西，那么他买上往返的机票来京也不是没有可能的。 在北京前门外有一处历史悠久的老字号叫会仙居。提起会仙居凡是老北京人没有不知到的。老北京的传统小吃炒肝儿就诞生在这里。相传，会仙居的老掌柜也是一个穷人。想当年他也是上有老下有小的日子过的十分艰难。可日子再苦也得想办法过下去呀！于是，他想出了一个求生的主意。 在北京的前门外是个热闹非凡的地方，大大小小的饭馆遍布于大街小巷。会仙居的老掌柜就到这些饭馆去捡些人们吃剩下的折箩菜，回来后他就发动全家人把这些剩菜里面的鸡骨头鱼刺挑出来，再把剩下的一些小肠，猪肝儿等清洗干净然后拿来上锅一炒，等到快熟之时再拍上一些蒜末撒在里边，等到香味儿出来后弄些淀粉勾上点芡。因为在这锅里猪肝所占的比重很大的，老掌柜的就把他做的这种东西叫做炒肝儿了。因为要赶早儿卖，老掌柜的做炒肝儿当然是在夜里。等到天一亮那真是是满大街的蒜香味儿。还没用老掌柜吆喝呢，人们顺着香味儿自己就找来了。有人问：“掌柜的，您卖的这是什么吃的？”掌柜的说：“这叫炒肝儿！您弄碗尝尝？”花钱不多，热热乎乎地喝上两碗，嘿！心里那份儿的舒坦就甭提了。 生意越做越好，老掌柜的觉得老用人家吃剩下的下脚料来糊弄老主顾们也对不起大家。于是从此以后他就不到饭馆去捡人家的折箩菜了。他每天都去买一些新鲜的猪下水用来做炒肝儿，从此他的生意更加红火了。 有一天，有一个乞丐模样的人来到了老掌柜的摊子前。他往板凳上一坐目不转睛的看着老掌柜一句话也不说，老掌柜想他大槪是想吃可身上又没钱，所以也没等那个乞丐说话，老掌柜急忙盛了一碗热腾腾的炒肝儿给乞丐端了过来。看那乞丐也不客气，他接过碗来三口两口就把那碗炒肝儿给喝了下去，他喝完后一抹嘴儿，眼睛还在盯着老掌柜的。老掌柜的心想，他这是没吃饱呀！他就毫不犹豫的又盛上一碗递到了乞丐的手里。那乞丐接过碗来又毫不客气的把这碗炒肝儿给喝了下去，喝完后他还是看着老掌柜。：“还没饱？好！”老掌柜转过身去又给乞丐盛来了第三碗。这次乞丐却没有伸手去接那碗炒肝儿。他看看那碗炒肝儿，再看看掌柜子，想是有话要说可又没说出来。他站起身来很快就消失在了大街上的人流之中。 掌柜的一句话没说，他把乞丐没吃的那碗炒肝儿又重新倒回锅里，没想到奇迹发生了。一股奇特的香气顿时从锅中冒起，那香味随风在大街上飘开来。引来人们把卖炒肝的摊子围了个水泄不通，大家谁不想喝上一碗那香喷喷的炒肝儿，就这一锅炒肝儿老盛老有，怎么也盛不完。这锅炒肝儿老掌柜一直卖了三天三夜才恢复正常。这件事令人无不承称奇，都说老掌柜遇到神仙了。买卖越做越大，老掌柜也有了自己的店，他找人为自己的店铺做了一块匾，字号就叫“会仙居”，直至今天，炒肝儿还是这里最具有特色的当家小吃。 当提到老北京的小吃时，我就不能不提我的所爱，卤煮火烧了。别看它不属于大餐之类，但它却是属于不论老少，不论贫富皆为喜爱的北京小吃。不讲究的吃上一碗一抹嘴儿走人，讲究一点儿的要上个双份儿锅底儿，弄上一小瓶老北京二锅头，边吃边喝的，酒喝完了饭也吃饱了。 说起老北京的卤煮火烧其主料以猪的小肠，肺头，炸豆腐为主，再加上火烧。关于熬汤用什么佐料那是属于人家买卖人的秘密，咱们就不得而知了。但是，酱豆腐汁儿，蒜汁儿，芝麻酱及韭菜花这几种佐料你必须要给顾客摆在餐桌之上，让顾客们根据自己的口味儿来自己调节。不过这是当年老北京买卖人的规矩。可如今呢？在北京百年卤煮的招牌挂得遍地皆是。可如今又有几家能做出当年老北京的传统风威味儿来，这包括京城里闹市区的不少商家，为了节约成本在做工上偷工减料欺骗顾客，让人以为这就是老北京的正宗风味儿。这使得许许多多来自外省的游客甚至是国际上的友人们渐渐地对北京小吃失去了兴趣，这不能不说这是一种犯罪。建议有关部门该管则管，坚决不能让这种有损于北京形象的现象再这样下去了。 但愿北京悠久的饮食文化再创辉煌。 |
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