 在古人的观念中，吃饭绝不仅仅是为了填饱肚子和享用美味，在儒家“礼治”学说的影响下，它还被赋予多种社会功能。 一曰修身养性：古人认为在对待饮食的问题上可分为三种人，一是贪吃，多多益善，不择精粗；二是专讲滋味之人，不惜工本，精工细作，博及奇珍；三是养生之人，不求山珍海味，取寻常食物，讲求食品的清洁、新鲜以及合理搭配和烹饪得法，饮食有节、有忌。这被认为是最可取的饮食观，因为它不仅有益于养身，同时也与古代所谓“鸿材硕德，淡泊明志”的情操观是一致的。 增进亲情和友情是饮食的第二种功用。在农业社会，中国人崇尚大家庭，讲究的是人口众多，几代同堂。每逢年节广设宴席，长幼有序，次第排座，在美酒佳肴中欢聚一堂，家庭成员之间的纽带愈加紧密。 除了家庭之外，在社会生活中人际之间的交往是更为广阔地天地，朋友之间的聚会，人与人之间的沟通，工作中的交往，共食共饮的良好气氛无疑是十分有利的。 此外，在等级制度森严的封建时代，饮食的“回报上峰，激励下属”功能是十分重要和显著的。尤其是君臣关系上，能参加宫廷饮宴或得到皇帝赏赐的食品，对于作臣子的来说，是莫大的恩宠，是极高的荣誉和信任。清代名将左宗棠（1812—1885）性喜食肉，一次在宫廷宴会上，慈禧太后特别在他座的桌子上加了多几倍的熟肉，受宠若惊的左宗棠一扫而光，几近得意忘形。同僚们不管嫉妒也好，羡慕也好，几块熟肉使左宗棠出尽了风头，自然也增添了他对“老佛爷”（慈禧）的孝敬之心。 品尝美味并非易事 在古代参加正式宴饮活动，并不是一件轻松的事，尤其是宫廷宴会，有着极为严格的礼制，气氛是相当严肃的，与会者从头至尾都得谨慎小心，稍有疏忽便有可能获罪。宋真宗景德二年（1005）真宗皇帝亲自下诏，对宫廷宴饮进行整肃；规定参加者必须衣冠整洁，行为端庄，按指定地点、座位入席，不准随意走动，不得喧哗。凡设宴之处均有值勤官吏巡视检察。一旦发现有“亏失礼容者，即送所属勘断讫奏”。规定虽然严厉，倒也不难作到，难的是那烦琐复杂的食礼条文太多，全记下来没个一年半载的工夫恐怕不行。有人统计过，世界驰名的中国古代兵学经典《孙子兵法》不过才五千多字，而历代食礼典籍中的各种规则却不下万言，清规戒律多不胜数。 早在两千多年前，儒家学说中就提出过以礼法治理天下和教化民众的主张。荀子（公元前313—公元前238）在他的学术著作中用“人无礼则不生，事无礼则不成，国家无礼则不宁”，来强调礼治的重要性。 由于食礼源于远古时代的祭祀仪式，因而它是出现最早的礼仪，可以说是各种礼制的始祖和奠基石，被古人特别是统治阶层尤为看重。 在古代除宫廷宴和一般宴饮礼仪有着大致相同的传统程序。首先主人要向邀请的客人发出请柬或派人相邀，到时候主人或主管司礼的人员要迎客于门外，客人到后互致问候，然后请至客厅小坐，敬以茶点。 宴饮开始，要导客入席，座位的排法，按照传统习俗是“尚左尊东”，“面朝大门为尊”。席中坐次，以左为首座，朝向上应面对大门或面向东方。与首座相对者为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。 客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐、上茶，直至辞别。 待客和进食之礼 在宴饮过程中的礼仪，主要有待客之礼和进食之礼两大类。 待客之礼，首先强调的是肴馔的摆放位置，要按规定放置，如饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右方。脍炙等肉食放在稍外处，要醮的调料放在靠近面前的位置，酒浆也要放在用餐者的近旁等，这些规定都是从用餐实际出发取食方便，并非虚礼。 此外，食器摆放的方向，待者端菜的姿势、重点菜肴的位置也都有明文规定。上菜时待者要用右手握持，而托捧于左手上。遇有主人问话时，头部要转向侧面回答，口不要朝着盘中的菜肴回话。如果是上整鱼菜肴时，则要格外注意摆放的方向。一般是鱼尾向着宾客，因为鲜鱼肉从尾部下筷，肉与刺易于剥离，不过冬天时鱼的腹部肥美，摆放时鱼腹应向着主宾的右方；夏天背鳍部较肥，所以要将鱼背朝右。主人的隆情盛意，使你在这些细微末节处都能体会得到。 在待客之礼中，强调的另一内容就是尊卑有序，子女于父母、下属对上司、少小对尊长，主人对客人都要表现出谦恭有礼和尊重。这方面起重要作用的是身份地位和辈分年龄的高低。这不仅表现在座次的排列上，而且体现在整个进食过程中。其基本原则就是“食必视尊长所向，未食，不敢先食；将毕，则先毕之，俟其置食器于案，亦随置之”。同时，在进食过程中还要注意观察，“视尊长所嗜好而频食者，移近于前。” 进食之礼，主要是对饮宴活动中，被人们公认的一些不文明行为的约束，以及在公众场合应遵循的礼仪规范化。这在两千多年前的《礼记》中就已经有了十分严格和明确的规定。 如“虚坐尽后，食坐尽前”，指的是在开饭前要坐得比尊者、长者靠后一些，以示谦恭，开饭后要尽量坐得靠前一些，以免不慎掉落了食物弄脏食案或衣服。“主人延客致祭”，就是说进食之前，等馔品摆好之后，主人要引导客人行祭拜之礼，感谢上天和祖先的佑护、恩赐。“食至起、上客起、让食不唾”，指的是在食品端上来时要起立，有贵客到来时，其他客人也要起立，以示尊敬，主人让食，要热情取用，不可置之不理等等。 此外，《礼记》中还对一些进食中的陋习，作为禁忌条令明文列出。如在餐桌上不可长饮大嚼，让人觉得是想快吃多吃缺乏教养。咀嚼时不要让口舌中发出声响，这是令人感到十分厌烦的声音，甚至会影响别人的食欲。自己夹过来的食物即使没吃完或不喜欢吃，也不能再放回去。客人在餐桌上不要啃骨头，也不能扔给狗之类的宠物去啃，带骨头的肉食应借用刀子等餐具去骨。羹汤之类的食品，如果里面有菜，要用筷子夹取，不可用口舌直接取食，喝汤的时候不要过快，也不要大口大口地去喝，更不能出大的响声。进餐过程中不要随意不加掩饰地去剔牙齿，如齿塞，一定要等到饭后再剔，并用手加以遮挡。客人不能自己动手重新调和羹味，否则会给人留下自我表现的印象，好象自己更精于烹调。吃饭时不管你的心境如何，都不能在餐桌上唉声叹气，此谓“当食不叹”，因为这会违反了古人认为唯食可以忘忧的传统观念。 |
