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馆友“sn飞雪”： 您好！您的文章“最全牛肉的做法”深受广大馆友的喜爱，于2012年1月3日进入“阅览室”频道的“美食/烹饪”下“牛羊鸡鸭/烧烤/火锅”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！ 360doc个人图书馆
五香牛肉 材料： 牛肉100克（约10两半） 卤汁料： 花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，沙姜5-6块，草果1个（碾碎），茴香半茶匙，乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙（约25克，即6钱半），上汤400毫升，酒1汤匙。 蘸汁料： 麻油、生抽、红椒丝各1汤匙，浙醋1汤匙半，熟油1茶匙，红椒丝1汤匙，糖半茶匙。 烹调步骤： （1）把卤水料（酒除外）放在一个深碗内，用高火煮15分钟。 （2）牛肉洗净，放进卤水中，并加人酒，再用中火煮约40分钟。 （3）牛肉取出，晾凉后切薄片。 （4）蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料，便可与牛肉同供食。 【菜名】 芹菜炒牛肉 【原料】 嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。 【制作过程】 ① 将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时； ② 炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。 红烧蹄筋 【菜名】 红烧蹄筋 【特点】 颜色红亮，质地软嫩，味道鲜香。 【原料】 水发牛蹄筋 【制作过程】 1、将蹄筋洗净切成寸段，放入开水中焯透，捞出水。2、将汤勺上火，加入红汁、鸡汤、味精、料酒、咸面、糖色、姜汁、蹄筋、香菇、笋片烧开后文火煨靠，入味后收浓汁，用淀粉勾芡，淋入鸡鸭油翻久，盛入盘中即成。 清真酱牛肉 基本特点 酥嫩爽口色泽酱红，油润光亮 基本材料 生牛肉100公斤。黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 制作方法： ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75-1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 酱牛肉 咖喱牛脯 材料： 牛脯400克（约10两半），薯仔（马铃薯）200克（约5两半），红萝卜、火洋葱各1个，蒜头1粒，姜2片，咖喱粉，淡奶各1汤匙 煮牛脯用料： 水1000毫升，八角1粒，姜1片，葱半条。 调味料： 盐1茶匙，冰糖25克（约6钱半），生抽、酒各1茶匙。 上汤料： 牛肉精1粒，水750毫升。 粟粉水： 粟粉半茶匙，水1汤匙 烹调步骤： （1）牛脯洗净，切大丁方块。 （2）把煮牛脯用料放一深碗内，高火煮8分锺。 （3）加牛脯到（2）中，高火煮5分锺，沥清水分。 （4）薯仔及红萝卜均切成角块，洋葱切成4等份。 （5）蒜头拍碎，预备调味料， （6）煎碟放进炉内，高火预热2分锺，加薯仔、红萝葡及洋葱搅拌，高火煮3分锺。 （7）把牛脯、上汤、咖喱粉和调味料同放进深盅内，中火煮50分锺。 （8）加薯仔、红萝卜及洋葱，中火煮20分锺。 （9）加入粟粉水及奶，中火煮10分锺，便可供食。 五香牛肉 材料： 牛肉100克（约10两半） 卤汁料： 花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，沙姜5-6块，草果1个（碾碎），茴香半茶匙，乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙（约25克，即6钱半），上汤400毫升，酒1汤匙。 蘸汁料： 麻油、生抽、红椒丝各1汤匙，浙醋1汤匙半，熟油1茶匙，红椒丝1汤匙，糖半茶匙。 烹调步骤： （1）把卤水料（酒除外）放在一个深碗内，用高火煮15分钟。 （2）牛肉洗净，放进卤水中，并加人酒，再用中火煮约40分钟。 （3）牛肉取出，晾凉后切薄片。 （4）蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料，便可与牛肉同供食。 酱汁香煎牛柳 材料： 牛柳220克（约6两）。 调味料： 糖、酒各1茶匙，姜汁、生抽、粟粉各1茶匙，老抽半汤匙，油、水各2汤匙，胡椒粉少许。 芡汁料： 蒜茸辣酱半汤匙，糖2茶匙，粟粉1/4茶匙，水3汤匙 烹调步骤： （1）牛柳洗净，切出约1厘米厚的牛柳块，轻轻拍松，用调味料腌约1小时。 （2）用高火预热煎碟约3分锺。 （3）加油2汤匙，放进牛柳，高火煮约一分钟半。 （4）打开炉门，加入芡汁，用中高火煮约2分钟，即可上碟供食。 香芒牛柳丝 材料： 牛柳125克（约3两半），啤梨1个，芒果1 个，青椒、红椒各1只，乾葱、蒜头各1粒。 调味料： 糖半茶匙，油1汤匙，生抽、老抽、水各1茶匙，粟粉1茶匙。 芡汁料： 盐1茶匙，糖、前汁、白米醋各1汤匙半，水2汤匙，粟粉半平茶匙。 烹调步骤： （1）牛柳洗净切丝，用调味料腌约20分锺。 （2）啤梨、芒果去皮切粗条。 （3）青椒、红椒洗净，去籽切丝。 （4）乾葱、蒜头去衣切碎。 （5）预热煎碟约1分锺，倒进生油，并放入蒜茸和乾葱茸，用高火煮1分锺，放进牛柳丝，用中高火煮30秒，取出。 （6）再预热煎碟，加生油1汤匙和芡汁，然後用高火煮1分锺半。 （7）打开炉门，加入啤梨、青椒、红椒、牛柳丝和芒果粗条，用中高火大煮1分锺，即可供食。 沙茶牛肉 菜谱名称 ]沙茶牛肉 材料： 牛柳肉3两、芥兰1/2斤、姜2片、甘笋片少许、蒜片少、沙茶酱约1 1/2汤匙许、生抽1茶匙、胡椒粉少许、生粉少许、油1/2汤匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、水1/8杯、生粉少许。制作方法： 1、牛肉洗净切片放入腌料拌匀，泡油后捞出，待用。 2、芥兰洗净摘成段，烧热油约1 1/2汤匙，爆香姜片，放入芥兰，加入盐、糖各少许，酒炒熟，上碟，待用。 3、烧热油1汤匙爆香蒜片，放入沙茶酱、调味炒匀，加入泡油后的牛肉、甘笋花，炒匀，盛放上芥兰面即成。 鸡蛋薯仔炒牛肉 基本材料 薯仔-----1000克 牛肉-----100g 盐、胡椒粉适量 做法： 1． 薯仔去皮后切粒，放少许盐入热水中后，以中火把薯仔煮10分钟，捞起留用。 2． ．牛肉切丝后泡少许盐及胡椒粉，并以4汤匙牛油起锅，用中火把牛肉炒至转色。 接着可把薯仔粒加入锅中与牛肉一同炒2分钟，再加少许盐及胡椒粉调味后即可上碟。最后加入鸡蛋及洒上芫 原 笼 粉 蒸 牛 肉 基本材料 净 牛 肉250 克炒 米 粉40 克葱 花, 姜 末 各3 克郫 县 豆 瓣 酱10 克 牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀.用青菜叶垫在笼底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟.用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉上,原笼上桌即成. 虾须牛肉 基本特点 麻辣味浓，干香滋润 基本材料 鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。 制法： 1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。 2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。 红烧牛肉- 牛肉洗净切块，放锅里煮，表面稍硬红捞出。撇去汤上漂浮的黑沫，牛肉汤留着备用。 两勺豆瓣酱和半块生姜混在一起切成碎末，放油进锅，油熟后倒入碎末，至炒出香味。再倒入牛肉块，加酱油，盐、花椒等调料翻炒，直至牛肉变红且大至入味。加入牛肉汤，文火慢炖，并根据口味调整汤的咸淡，直至煨烂即成。也可根据自己的喜好，在加入牛肉汤的时候，放白萝卜或土豆。 我们家里也经常用红烧牛肉来做牛肉米粉吃。是四川岳池的米粉，拿水泡软后备用。烧一锅水，水开后，用抄子装米粉，在开水里抄几下就捞起来。加入炖好的红烧牛肉和汤，加葱香菜，加味精和盐就可以了 咖喱牛肉 材料： 贵妃牛腩 调味料：洒2大匙、酱油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面酱1\2大匙、番茄酱2大匙、味精少许 作法：1.牛腩洗净、切块，入滚水中氽烫一下(去除血水、腥味)。2 .锅中加水，放入牛腩煮30分种。3.起油锅，用3大匙油爆香葱段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒，再加入洒、糖、酱油略煮，然后倒入牛腩炒匀，再放入水5杯及切滚刀块的胡萝卜，盖上锅盖，以小火焖煮1小时左右，至肉烂为止。4.如果汤汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少许香油。 烹调指南：1.牛腩不易烧烂，妨多做些，放入冷冻库中储存，随时可取出加热食用。2.烧煮时，汤汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于饭上即成牛腩烩饭。 五味牛肉 五味酱：葱未、姜未、蒜未、辣椒未、香菜未各1大匙酱油膏、细糖各3大匙，番茄酱2大匙白醋1大匙 作法：1.牛肉切薄片，加小苏打、太白粉、水拌匀，腌10分钟。 2.取牛肉片沾上薄薄的一层太白粉，以开水氽烫一下，立刻取出置于盘中。 3.绿花菜切小块、洗净，锅内加盐及少许油烫熟盛出，排边。 4.食用时，五味酱淋于牛肉上或沾食均可。 烹调指南：此道菜清爽、滑嫩可口，适宜夏天食用。 藏式咖喱牛肉 调味料：盐、味精适量 作法：1.牛腩切块，入滚水中氽烫，去除血水、泡沫，洗净、沥干水分。 2.土豆去皮，切滚刀块。 3.起油锅，用5大匙油爆香姜未、蒜未、辣椒未，再放入咖喱粉炒香，投入牛腩炒匀，加水半锅烧开，转小火焖煮1小时后，放入土豆及调味料续煮20分钟，烧至汤汁快干、肉烂即可。 烹调指南：1.此道菜乃西藏、印度、尼泊尔一带的口味，麻辣有劲。 2.烧煮时，汤汁可留多些，以少许太白粉水勾薄芡淋于饭上，即是咖喱牛肉烩饭，风味绝佳。
小 籠 粉 蒸 牛 肉 原 料 ：牛 肉 約 500 克、五 香 米 粉 75 克、香 菜 50 克 制 法
西红柿焖牛肉 五香牛百叶 椒盐牛仔骨 酱牛肉 牛肉炒西芹 茄汁牛肉饼 五香牛肉 红炖牛肉 卤牛肉 西湖牛肉羹 红烧牛腩 (台湾风味) 做法: 1, 牛腩切块.. 没有牛腩的话可以用有肥有瘦的牛肉代替,千万别用做牛排那种.. 放到沸水里面烫过, 冲洗干净.. 2, 熟透的西红柿一个, 削皮切成片..用番茄酱代替也行,味道差一点.. 红萝卜两根削皮滚刀块..姜一块, 拍松切成大片.. 3, 锅内放两勺油烧热, 放入烫过的牛腩爆炒, 同时加入一小勺酱油, 加入切块的西红柿, 加一勺糖, 加适量盐, 炒匀之后倒入深一点的锅中.. 4, 加水适量, 放入姜片和胡萝卜, 大火烧开, 改小火炖2个小时.. 5, 把姜片捞出不用, 大火收汁, 放点鸡精, 出锅.. 再投入切好的葱段.. 红烧牛肉 夫妻肺片 【菜名】 夫妻肺片 【特点】 制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。 【关键】 用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要 浓，使其得味起鲜。 【原料】 鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。 【制法】 1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和 精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。 2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 【传说】 "夫妻肺片"是成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，并走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱，为使之区别于其他一般肺片摊店，人们称他们经营的为"夫妻肺片"。他们设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今，成为四川省的著名菜肴之一。 酱牛肉(1) 材料：牛键肉若干（我一般每次做1.5kg左右）调味料：1 料酒，糖(少量，1tsp maybe)，生抽， 花椒，八角，桂皮，黑胡椒粉，盐，一大块姜，几颗葱2. 少量油，五香粉--可选， 生抽，老抽，黄酱（甜面酱）--可选 做法：牛肉切成适当大小（小一点入味些，大一点切起来好看），放入锅内，加入调料1中除盐以外的所有调料。加适量水，开大火煮，开锅后撇去浮末，改小火。大约1个小时后（依牛肉多少而定），加盐。再煮大约半个小时。用筷子试一下，大约八成熟就好了。然后另起锅，放入少量油，油热后炸香五香粉（不喜欢可以不放），加生抽，老抽，喜欢酱味的可以放一点黄酱或者甜味淡一点的甜面酱。再倒入适量的牛肉汤，放入煮好的牛肉块，开小火，慢慢收至汤汁变浓，待汤汁几乎收完（大约30分钟），关火，将牛肉以及汤汁盛入容器，晾凉后放入冰箱，待彻底凉透即可切片开吃。酱牛肉：我买的是牛腩，3磅左右，切成7、8厘米见方（不过不必很严格，大些小些无所谓），放血，然后放在压力锅内，尽量铺平，加水刚好末过牛肉，加酱油使水变成深色，加糖3-4TBSP（可根据自己口味调整），花椒十几颗（可不加），八角2-3颗，五香粉（多一点，我反正是把水面洒满了还觉得不过瘾，继续洒了好几下），鸡精适量，葱结，姜片，料酒、盐适量（使水的味道比你想要的略咸）。然后盖上压力锅盖，大火烧到有"呲、呲、呲"的声音，然后转中火烧35-40分钟。退阀后把牛肉取出切成块就行了。酱牛肉(2)1牛肉过水后放入桂皮，草果，八角，小茴香，丁香，香叶，陈皮，葱白，姜片，铁观音。 '2放入酱油后用捣蒜的锤子均匀捶打牛肉。3.后来感觉木锤接触面积太小，牛肉不能均匀受力，所以改为手锤。牛皮不是吹的，如此这般半小时，是个辛苦活。土土说我该买个好锤子，省得拿鬼爪出来吓人。4.此时的牛肉微微发烫，捶打使之成为半熟的状态，纤维在均匀的受力下微微张开，五香料的味道已深入其中，空气中已经有浓浓的香气。5.随后加入清水浸泡一夜，然后放入锅中，大火烧开，撇去浮沫，改小火闷９０－１２０分钟，直至筷子能够轻松穿透。期间要不断察看，如果烧过了，口感就会过碎。7.将牛肉放入保鲜袋，在冰箱中放一夜，取出切盘，切肉讲究横切牛肉竖切鸡。 卤牛肉 原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。 制作： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒， 加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味 。 4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。 私房心得： 1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出放冰箱存放，浸泡过久，肉质会发腐； 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香； 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉。 牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓，不过首先告诉大家，500克的牛肉做好会只有400克左右) 辣酱(各地产的辣酱不同，现在没有办法介绍，希望MM们自己多多试试，选择口味最好的). 花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许，芝麻50克。 做法: 1、 牛肉切丁，不要切得太细碎，1-2厘米见方就OK了。混合酱油、花椒粉、八角桂皮、丁香等香料腌制2小时忌放盐。 2、 2、锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分钟，目的是去除牛肉粒中的脂肪。 3、 3、另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色，放入牛肉丁，新的八角，丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的)，还有花椒粉，翻炒后加入酱油少许，辣酱，然后不停的炒，感觉确实比较干了放入盐少许，起锅。 注:全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 白萝卜烧牛肉 白萝卜烧牛肉可谓是一款传统的江湖流行菜。在四川大大小小的饭馆中，你都能轻而易举 地发现它。其在色泽上的互相映衬，口味上的互相烘托，营养上的相互补充，使成菜色香 味及营养俱佳。 原料: 牛肋条肉、白萝卜、植物油、郸县豆瓣、干辣椒节、五香粉、香油、整花椒、白糖、盐、 味精、鸡精、料酒、生姜、整大蒜各适量。 制作程序: 1 ．牛肉除去血水漂洗后切成小方块，白萝卜切成滚刀块。 2 ．锅置火上，下油烧至三四成热时，掺人鲜汤; 烧开后捞去渣料， 下牛肉，干辣椒节 、整大蒜、五香粉，移小火上将牛肉烧至七成软，放人白萝卜，续烧至萝卜熟透，加入味 精、香油等调料，改大火收汁起锅即成。 操作要领: 汤要一次掺适量，并用小火慢烧，否则易出现汁浓而不稠的问题。 营养特点: 白萝小凉血止血，利尿解毒，化痰止咳。二者配菜，牛肉重在补益，而萝卜防病治病，能 补能养，可谓功效齐备。 多味牛肉丸 主料：瘦嫩牛肉馅 辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法： 1、调制多味汁：坐锅点火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜头、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分钟至汁液浓时再加入盐、白醋即可； 2、将洋葱去皮洗净切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用； 4、坐锅点火放入油，油温4成热时将丸子放入煎锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再倒入调制好的汁即可。 东坡牛脯 主料：牛肋肉 辅料：胡萝卜、白萝卜 调料：番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、盐、白糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香叶、鸡精 做法： 1.牛肋肉上火煮成七成熟，切成方块，胡萝卜、白萝卜切成块备用； 2.坐锅点火入油，放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、盐，再加入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜，焖入味至软烂。 特点：香辣软糯，味厚滑爽。 天天提示：此菜调味品较多，用时要注意先后顺序。 椰丝牛肉条 主料：牛肉 辅料：椰丝 调料：盐、料酒、鸡精、葱段、姜片、黄酱、白糖、食用油、酱油、鸡汤、香油 做法： 1、将牛肉切成块，放到开水中煮透，捞出放入盆中，加入盐、料酒、葱段、姜片鸡汤上屉蒸1个小时，取出晾凉； 2、将蒸好的牛肉切成条，放到热油锅中炸至酥脆，捞出沥干油； 3、坐锅点火倒油，油热放入黄酱、白糖、酱油、料酒、鸡精、鸡汤用微火将黄酱来至发粘，呈枣红色时加入牛肉条，翻炒均匀，淋入香油，盛入盘中撒上椰丝即可。 特点：此菜黑白分明，甜咸酥脆，有椰丝香味。 天天提示：炒酱时要特别注意掌握火候，火大易糊，要凉锅下油，这样炒酱不巴锅；炸牛肉时油温不易太高，否则易糊，牛肉蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素含量较高，特别是含有人体必须氨基酸，常食用可安中益气，强筋壮骨。 辣爆乳牛肝 主料：乳牛肝 辅料：青红椒 调料：豆瓣酱、干辣椒、葱、蒜片、盐、鸡精、白糖、料酒、食用油 做法： 1、将乳牛肝洗净用开水焯一下，青红椒切成丁； 2、坐锅点火倒油，油热放入豆瓣酱、干辣椒、葱、蒜片炒出香味时，倒入乳牛肝、青红椒丁、盐、鸡精、白糖、料酒翻炒均匀，淋入明油出锅即可。 特点：牛肝肉质细嫩，鲜美滑爽。 提示：乳牛肝富含蛋白质、脂肪、白糖、多种氨基酸和维生素并有防癌及抗癌的作用。 洋葱牛肉 盖浇饭牛肉片好,用料酒,嫩肉粉(没有的话就用淀粉了),盐,生抽,水,拌,拌到水都被牛肉吸收了,粘粘的了,倒些油再拌匀,搁一边至少半小时.切洋葱,这是我最怕干的活,通常我都会用个保鲜膜把眼睛蒙住,反正看的见切就行了.再调一小碗水淀粉并加适量生抽老抽.肉浸入味后,起油锅炒,6成熟时加洋葱,烧开后加水淀粉酱油混合物,加盐,鸡精调味,烧开后装盘. 酱牛肉(1) 材料：牛键肉若干（我一般每次做1.5kg左右）调味料：1 料酒，糖(少量，1tsp maybe)，生抽， 花椒，八角，桂皮，黑胡椒粉，盐，一大块姜，几颗葱2. 少量油，五香粉--可选， 生抽，老抽，黄酱（甜面酱）--可选 做法：牛肉切成适当大小（小一点入味些，大一点切起来好看），放入锅内，加入调料1中除盐以外的所有调料。加适量水，开大火煮，开锅后撇去浮末，改小火。大约1个小时后（依牛肉多少而定），加盐。再煮大约半个小时。用筷子试一下，大约八成熟就好了。然后另起锅，放入少量油，油热后炸香五香粉（不喜欢可以不放），加生抽，老抽，喜欢酱味的可以放一点黄酱或者甜味淡一点的甜面酱。再倒入适量的牛肉汤，放入煮好的牛肉块，开小火，慢慢收至汤汁变浓，待汤汁几乎收完（大约30分钟），关火，将牛肉以及汤汁盛入容器，晾凉后放入冰箱，待彻底凉透即可切片开吃。酱牛肉：我买的是牛腩，3磅左右，切成7、8厘米见方（不过不必很严格，大些小些无所谓），放血，然后放在压力锅内，尽量铺平，加水刚好末过牛肉，加酱油使水变成深色，加糖3-4TBSP（可根据自己口味调整），花椒十几颗（可不加），八角2-3颗，五香粉（多一点，我反正是把水面洒满了还觉得不过瘾，继续洒了好几下），鸡精适量，葱结，姜片，料酒、盐适量（使水的味道比你想要的略咸）。然后盖上压力锅盖，大火烧到有"呲、呲、呲"的声音，然后转中火烧35-40分钟。退阀后把牛肉取出切成块就行了。酱牛肉(2)1牛肉过水后放入桂皮，草果，八角，小茴香，丁香，香叶，陈皮，葱白，姜片，铁观音。 '2放入酱油后用捣蒜的锤子均匀捶打牛肉。3.后来感觉木锤接触面积太小，牛肉不能均匀受力，所以改为手锤。牛皮不是吹的，如此这般半小时，是个辛苦活。土土说我该买个好锤子，省得拿鬼爪出来吓人。4.此时的牛肉微微发烫，捶打使之成为半熟的状态，纤维在均匀的受力下微微张开，五香料的味道已深入其中，空气中已经有浓浓的香气。5.随后加入清水浸泡一夜，然后放入锅中，大火烧开，撇去浮沫，改小火闷９０－１２０分钟，直至筷子能够轻松穿透。期间要不断察看，如果烧过了，口感就会过碎。7.将牛肉放入保鲜袋，在冰箱中放一夜，取出切盘，切肉讲究横切牛肉竖切鸡。 卤牛肉 原料： 肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。 制作： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒， 加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味 。 4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。 私房心得： 1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出放冰箱存放，浸泡过久，肉质会发腐； 2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香； 3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉。 牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓，不过首先告诉大家，500克的牛肉做好会只有400克左右) 辣酱(各地产的辣酱不同，现在没有办法介绍，希望MM们自己多多试试，选择口味最好的). 花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许，芝麻50克。 做法: 4、 牛肉切丁，不要切得太细碎，1-2厘米见方就OK了。混合酱油、花椒粉、八角桂皮、丁香等香料腌制2小时忌放盐。 5、 2、锅内加水烧热，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20分钟后用中火炖10分钟，目的是去除牛肉粒中的脂肪。 6、 3、另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色，放入牛肉丁，新的八角，丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的)，还有花椒粉，翻炒后加入酱油少许，辣酱，然后不停的炒，感觉确实比较干了放入盐少许，起锅。 注:全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 白萝卜烧牛肉 白萝卜烧牛肉可谓是一款传统的江湖流行菜。在四川大大小小的饭馆中，你都能轻而易举 地发现它。其在色泽上的互相映衬，口味上的互相烘托，营养上的相互补充，使成菜色香 味及营养俱佳。 原料: 牛肋条肉、白萝卜、植物油、郸县豆瓣、干辣椒节、五香粉、香油、整花椒、白糖、盐、 味精、鸡精、料酒、生姜、整大蒜各适量。 制作程序: 1 ．牛肉除去血水漂洗后切成小方块，白萝卜切成滚刀块。 2 ．锅置火上，下油烧至三四成热时，掺人鲜汤; 烧开后捞去渣料， 下牛肉，干辣椒节 、整大蒜、五香粉，移小火上将牛肉烧至七成软，放人白萝卜，续烧至萝卜熟透，加入味 精、香油等调料，改大火收汁起锅即成。 操作要领: 汤要一次掺适量，并用小火慢烧，否则易出现汁浓而不稠的问题。 营养特点: 白萝小凉血止血，利尿解毒，化痰止咳。二者配菜，牛肉重在补益，而萝卜防病治病，能 补能养，可谓功效齐备。 多味牛肉丸 主料：瘦嫩牛肉馅 辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法： 1、调制多味汁：坐锅点火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜头、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分钟至汁液浓时再加入盐、白醋即可； 2、将洋葱去皮洗净切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入牛肉馅、洋葱末、尖椒末、牛奶、鸡蛋液、奶酪、盐、料酒、胡椒粉、面包糠搅拌均匀，挤成小丸子待用； 4、坐锅点火放入油，油温4成热时将丸子放入煎锅中，煎至两面呈棕色，熟透后装盘，再倒入调制好的汁即可。 东坡牛脯 主料：牛肋肉 辅料：胡萝卜、白萝卜 调料：番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、盐、白糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香叶、鸡精 做法： 1.牛肋肉上火煮成七成熟，切成方块，胡萝卜、白萝卜切成块备用； 2.坐锅点火入油，放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、盐，再加入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜，焖入味至软烂。 特点：香辣软糯，味厚滑爽。 天天提示：此菜调味品较多，用时要注意先后顺序。 椰丝牛肉条 主料：牛肉 辅料：椰丝 调料：盐、料酒、鸡精、葱段、姜片、黄酱、白糖、食用油、酱油、鸡汤、香油 做法： 1、将牛肉切成块，放到开水中煮透，捞出放入盆中，加入盐、料酒、葱段、姜片鸡汤上屉蒸1个小时，取出晾凉； 2、将蒸好的牛肉切成条，放到热油锅中炸至酥脆，捞出沥干油； 3、坐锅点火倒油，油热放入黄酱、白糖、酱油、料酒、鸡精、鸡汤用微火将黄酱来至发粘，呈枣红色时加入牛肉条，翻炒均匀，淋入香油，盛入盘中撒上椰丝即可。 特点：此菜黑白分明，甜咸酥脆，有椰丝香味。 天天提示：炒酱时要特别注意掌握火候，火大易糊，要凉锅下油，这样炒酱不巴锅；炸牛肉时油温不易太高，否则易糊，牛肉蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素含量较高，特别是含有人体必须氨基酸，常食用可安中益气，强筋壮骨。 辣爆乳牛肝 主料：乳牛肝 辅料：青红椒 调料：豆瓣酱、干辣椒、葱、蒜片、盐、鸡精、白糖、料酒、食用油 做法： 1、将乳牛肝洗净用开水焯一下，青红椒切成丁； 2、坐锅点火倒油，油热放入豆瓣酱、干辣椒、葱、蒜片炒出香味时，倒入乳牛肝、青红椒丁、盐、鸡精、白糖、料酒翻炒均匀，淋入明油出锅即可。 特点：牛肝肉质细嫩，鲜美滑爽。 提示：乳牛肝富含蛋白质、脂肪、白糖、多种氨基酸和维生素并有防癌及抗癌的作用。 |
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