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家庭做菜小窍门精选之一 (正版)

 鸟语花香香 2013-03-07

 

 

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一、做鸡的门道

用鸡肉做菜,处理不好就会色泽发白,口味儿发腥。怎样才能使鸡肉避免腥味、色美味鲜呢?要注意以下几个环节。

做鸡肉时,不论是整只烹调,还是剁块焖炒,都要在除去内脏洗净后,放在滚开水里烫透。鸡肉表皮受热后毛孔张开,可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的,然后用酱油、绍酒腌拌,一只鸡用35克酱油、 25克绍酒腌拌10分钟。腌拌的目的也是为了去除腥味儿,给鸡上色。将油烧到九成熟,放鸡块炸,直到色泽金黄。如果是隔年鸡或鸡较肥,炸的时间可以长一些。

经过这样几个环节处理的鸡肉,色泽红润熟得快,味道也好。

二、烹制白斩鸡有窍门

白斩鸡若烹制得好,只只圆鼓鼓的,白中泛黄的皮上,滴滴的黄油往外冒,又肥、又嫩、又鲜。同样是很嫩的鸡,自己在家里制作,吃在嘴里,肉质干韧,味同嚼蜡,仿佛会嚼出渣来。

这是什么道理呢?原来,烹制鸡是有窍门的。您如果照以下的方法去做,定会收到好的效果。

选用一只重1 000克左右的嫩鸡(当年鸡),宰杀,收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入清水(以淹没鸡身为宜),放进葱、姜、黄酒若干,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮( 1020分钟),加适量盐,待确定鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤冷了,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上麻油即成。

这样烹制白斩鸡,其色白肉嫩。菜肴的老嫩与其含水的多少有关。煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,这时人们的感觉是鸡缩小了。鸡煮熟时,放在汤汁中浸,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了,鸡周身涂上麻油,既可防止鸡皮风干保持油润,又可减少鸡内水分的蒸发,鸡皮转色。

运用此法烹制白斩鸡,同样适用于老鸡,不过在如法炮制的同时,要注意先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样,但肉质较嫩鸡粗糙。

三、白斩鸡浸鸡知生熟

做好白斩鸡的关键是浸鸡,如浸烫不熟,则切开后血水淋漓,令人望而生畏,胃口大减;浸烫过熟则肉质滑嫩不足;水温过高,或浸烫时间过久,则鸡体皮开肉绽,外形亦不美。浸烫到骨生而肉熟为好。

如何鉴别鸡肉熟度呢?可用一看、二摸、三刺法。

一看:在保持水温一定的情况下,在预定的浸烫时间内,鸡体浮起,说明鸡肉已熟。

二摸:将鸡捞出,用手指捏一下鸡腿,如果肉已变硬,有轻微离骨感,也说明熟了。

三刺:用牙签刺一下鸡腿,没有血水流出即熟。

四、炖鸡不要放花椒茴香

鸡肉里含有谷氨酸钠,这是“自带味精”。烹调鲜鸡时,只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美,如再加入花椒、茴香等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。

五、高压锅炖老鸡或牛肉

用高压锅炖老鸡或牛肉,肉被炖得很烂,食之却没什么味道,是因为高压锅在烹调过程中,不能随时开盖添加作料,所以肉不进味。可以采用下面的方法,肉在高压锅里炖到五成熟,再用普通沙锅炖,炖时添足作料,用小火炖半个小时,既能进味又省煤火。

六、做好香酥鸡的3个关键

制香酥鸡最好选肉鸡,笋鸡稍次。其做法大体可分3个步骤,也就是3个关键。

先把收拾干净的鸡剁去爪,去掉内脏,冲洗干净。准备适量的葱、姜、花椒、桂皮、大料、精盐、料酒、胡椒面等调料。蘸精盐在鸡身上搓擦一遍,胸脯、腿部肉厚要多搓一些精盐。在小盆里用料酒澥开少许胡椒面,把鸡、葱段、姜片、花椒、大料、桂皮同放入小盆里拌匀,将鸡腌4个小时(中间要翻动儿次)。

把腌好的鸡放入深盘内或小盆里(鸡脯向上,使其舒展不卷曲),将腌鸡用的葱、姜、花椒、大料、桂皮均匀地撒在鸡身上,然后放入屉中,用旺火蒸1小时左右,视鸡腿骨肉分离时离火,拣去作料待用。

炸鸡时,火要旺,油要稍多,油温要高。家庭炸鸡,如油少、锅小,可将鸡改刀成两大块来炸。具体炸法有3种:

1.将蒸好的鸡直接入热油锅内用旺火炸制。用此法炸时,时间要稍长些,待鸡皮呈浅黄色时即好。

2.把蒸好的鸡趁热抹一层酱油,使鸡皮色呈浅酱红,然后入热油锅内用旺火炸制。此法炸制的鸡,其色金黄,均匀美观。

3.鸡蒸好后,借其本身的水分拍粘一层玉米粉或干淀粉,然后入热油锅,用旺火炸制而成。用此法炸制的鸡,可增加鸡表皮的酥香度。用上面每一种方法炸鸡,都可得到外皮酥香、内里软嫩的效果。

七、快法炖鸡巧用醋

有人炖鸡时,常因制法不当,而带有一股腥气味,有时炖煮好长时间仍不软烂。如先用香醋爆炒鸡块,再行炖制,不仅使鸡块味道佳美,色泽红润,并能快速软烂。

做这种香醋炖鸡块,要选用5001 000克重的肉鸡,还要准备100克食油、 50克酱油、 10克盐、 25克白糖,适量葱段、姜片。

制作时,先把鸡整理干净,切成相当红烧肉大小的块,倒入热油锅内(100克植物油)翻炒,待水分炒干时(锅内无嘶嘶响声),赶紧倒入山西陈醋或熏醋50100克迅速翻炒,35分钟,当鸡块在锅内发出噼噼啪啪的爆响时,即刻加热水(没过鸡块),用旺火烧10分钟后,就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。再移小火炖半小时到l小时,鸡软烂后淋上香油就可出锅了。

用这种方法炖制的鸡,味道鲜美,色泽红润,香而不腻。

八、快制汽锅鸡

传统的汽锅鸡制作,家庭中是将装入鸡块的汽锅安放在盛有清水的深沙锅内,在接口处用白棉纸围上,再将调好的面糊糊在棉纸上,使汽锅与沙锅的接口处密封不漏气。然后,将沙锅置旺火上,蒸四五个小时方好。

由于现在多为3口之家,大沙锅、深沙锅利用率不高,仅为了做汽锅鸡而购置,又显得无此必要。下有一法,可用高压锅快制汽锅鸡。

先在高压锅里放入约大半锅水,盖上盖,不加安全阀,置于旺火上。将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖,锅底凹入部对准高压锅的排气管上,放稳,4050分钟后即可端下食用。

用高压锅制作的汽锅鸡,肉质鲜嫩,入口不腻,且节约时间、节约燃料。还可举一反三,用此法制汽锅鱼、汽锅肉等。

九、巧烹美味芙蓉鸡片

芙蓉鸡片除保持此菜鲜嫩爽口的传统风味特色外,在选料上可以有所突破,即鸡肉内加鱼肉。

制法:取100克鸡脯肉、100克鲜鱼(以梭鱼为佳)肉,分别用刀背斩成肉茸,混合后打入6个鸡蛋清,放适量葱末、姜末、味精、精盐、淀粉及清水,搅成稀糊状待用。

下面两道工序最好同时进行:

1.用适量的鸡汤、味精、精盐兑成汁,入炒勺内烧开,撇去浮沫,加上适量湿淀粉,调成稀芡汁,离火待用。

2.炒锅内放猪油约500克,烧至四成热(油刚起白泡)时,将锅端起晃动,使锅内均匀沾上油,再将鸡鱼糊一勺勺舀入油中(顺锅边滑入),待糊成片、浮起,立即翻个儿,炸约10秒钟,用漏勺捞出,沥油后投入盛芡汁的炒勺内,在旺火上烧沸,颠锅后即可盛入盘中。

此菜色泽雪白,细腻爽滑,鲜美无比,营养丰富,老幼皆宜。成菜远比只用鸡脯、蛋清者为佳。

十、肥鸭去膻解腻烹制法

提起肥鸭,特别是填鸭,很多人不敢问津,因为这种鸭子肉肥味膻,烹制不当,则花了钱不好吃,令人不快。这里介绍一种肥鸭去膻解腻制法。

如果买的是活鸭,则应先将鸭子杀死,入温水中浸湿,再入7585℃的热水内烫毛。将毛煺光,用刀尖从鸭背开口,取出内脏(背部开口法取出内脏,既快又干净),冲洗干净后将鸭身剁成四大块(鸭头、鸭颈、翅膀及鸭小腿则分割下来),鸭油单放一边。

将鸭脂放热锅内炼油,然后把鸭块入热鸭油内炸一次;将油温升高,再复炸一次,至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸,本身油脂溶入油中一部分,油腻大减。

把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内,烹入料酒,加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水(以淹没鸭块为度),加大火烧开后,改小火炖至熟烂即可出锅。这时锅内还有些汤汁,可在火上熬至黏稠,浇在鸭块上,凉后即可上席食用。

用此法制成的鸭菜,味道浓香,肉质鲜嫩,肥而不腻,且简单易行,节省原料。

十一、炒鸡蛋有风味

炒鸡蛋非常简单,谁都会,油锅一热,将打散的鸡蛋液倒入锅中,片刻,鸡蛋就炒熟了。您不妨试一试,在炒鸡蛋过程中,倒入几滴酒,炒出的鸡蛋更加松嫩、鲜美、可口。

十二、怎样煎鸡蛋完整嫩滑

煎鸡蛋时,掌握不好容易煎破,成不了完整个,吃起来,口感也差多了,有个小窍门可以试一试。当油锅热,鸡蛋放入油锅中,处于半凝固状态的时候,洒几滴热水于蛋的周围和面上,水千万别洒多,这样煎出来的鸡蛋个完整,吃起来也觉嫩滑。

在煎鸡蛋的时候,先在热油中撒一点面粉,煎出的鸡蛋黄亮美观,不溢油。

十三、做脆皮蛋宜先改刀后挂糊炸

做脆皮蛋怎样才能酥脆并且外形好看呢?

如果大块炸后,再改刀形状不完整,不美观。先改刀成条,再挂糊炸好,直接装盘,这样形状美观完整,外酥脆,里鲜嫩,糊与主料不脱落,质量好。

十四、摊黄菜勾芡更鲜嫩

在做摊黄菜的时候,适量加些淀粉勾芡,可以使蛋白质少受损失,并能使黄菜涨发,不收缩,味道更加鲜嫩。

十五、炒鸡蛋如何用葱花

葱是人们制作菜肴常用的一种调味品,但不一定人人都用得恰到好处。“葱炒鸡蛋”,将少量葱花放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果。若把许多葱花直接放入蛋液,再入油锅内翻炒,其结果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,色彩不明快,味道也欠佳。

十六、烹炒鸡蛋勿放味精

鸡蛋本身含有许多量的谷氨酸及一定量的氯化钠,加温后,这两种物质会生成一种新的物质―谷氨酸钠,此种新物质即是味精的主要成分,有很纯正的鲜味。这是鸡蛋遇热后自身产生的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精,产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味,吃起来,口感不良,口味不爽,同时鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。

十七、鸡蛋一般煮到什么程度好

鸡蛋蛋白质在6065℃凝固,蛋黄在6070℃凝固。蛋白质在64℃时就要变性,一个鸡蛋则在80℃时才能凝固。煮鸡蛋最好是凉水下锅,水开煮3分钟,蛋呈溏心状,也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度,而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的,蛋白质已经变性,这种老化的蛋白质是不利于人体吸收的。

十八、三明治炉可煎葱花蛋

家中备有三明治炉,除可以烤面包外,还能煎制香美的葱花蛋。做法如下:取4个鸡蛋磕入碗内,加适量切碎的葱花和精盐搅匀待用。三明治炉通电10分钟预热后,在下面的模具内放少许油,再将蛋液分别倒在4个凹模内,合盖通电4分钟后即成4个三角形葱花蛋。

十九、煎荷包蛋的妙法

将洁净的炒锅置中火上烧烫,放少量油,打入一个鸡蛋,待底层起皮,成荷包形,两面煎成嫩黄出锅。此时,荷包蛋里面大部分是生的,只有外表呈固体状,放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此,荷包蛋一一煎完(不断地煎蛋,就要不断地加入少量油),陆续放入汤锅里,汤锅端至旺火上,加入适量葱花、绍酒、食盐,沸后改用小火,约5分钟,用手指揿荷包蛋,硬则为熟。

其特点是:色泽嫩黄,不焦不生,省时省力。

注意:1.荷包蛋煎好1个,就用漏勺带出1个,放入汤锅里。不能放入另外无汤的盛器里,否则因积压而使表皮破裂、生蛋黄流失。

2.荷包蛋量多的话,汤锅要大一点,锅底最好垫几张菜叶,避免粘底。汤水不能太紧也不要过宽,其量与鸡蛋要有适当的比例。

3.原来的做法是只煎不烧,现在改用煎烧同时进行的烹调方法,可以大大缩短烹调时间。

二十、蒸好嫩蛋羹

蒸蛋羹并不难,然而要蒸得滑嫩可口也不易,关键是:加入蛋液中的水要用温开水,而不能用冷水。因冷水里有空气,水被烧开后空气排出,蛋羹出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹,表面光滑似豆腐脑。

蒸制的时间要恰到好处,时间长了,碗的四周出现许多小泡,碗中间浮着一层水。

蛋羹蒸到何时才算熟了呢?蒸到七八分钟后,揭开锅盖,稍倾碗,视碗里的蛋液全部凝结,就可离火了。配以香油、葱末、味精、少许酱油,味很美。

二十一、奶油味蛋汤的做法

做奶油味蛋汤不加奶油,其做法是:将两个鸡蛋调匀,用猪油炒,蛋液快凝结时,放入适量白开水,然后用旺火烧至呈乳白色,倒入装有调料的汤碗内,便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。在炒鸡蛋时,如炒成圆饼形,再加水烧煮,不但味美,形也美。

二十二、不新鲜的蛋如何打成漂亮的蛋花

在做鸡蛋汤的时候,如果发现打开的鸡蛋不大新鲜,打入锅中就会散开,形不成蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入食醋几滴,再将蛋汁下入锅中,这时可以形成漂亮的蛋花。

二十三 、家庭蛋皮制作法

制作蛋皮先要调好蛋液。蛋液的调制方法是:

1.将1个鸡蛋磕在碗里,加适量精盐(有点咸味即合适),用筷子打散,再加入澥开的湿淀粉(15克淀粉用水澥开)搅均匀待用。

2.用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液,其比例是:蛋、水相等,面粉是其1/4,即鸡蛋液50克、水50克、面粉25克。面粉放碗内,在蛋液里加水调匀,放点盐(以有点咸味为宜),与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀,不可有面粉疙瘩。

蛋皮的制作方法如下:

把炒锅刷净,放火上烧干,特别是锅壁的四周要均匀烧热,然后薄薄地刷上一层油,一手持锅,另一只手将调好的蛋液倒入适量,即旋转锅,使蛋液薄薄地均匀地摊开,呈圆片状。将锅上火烧之,重点烧锅四壁,待蛋皮由深色变浅黄色,边缘起泡并翘起时,将锅离火,顺着翘起的蛋皮,用手将其揭起,顺势扣在锅内,用锅的余热将蛋皮完全烤熟,取出,晾凉后即成薄如绵纸的蛋皮。

制作蛋皮的方法虽简单,但初学者掌握不好就容易失败。下面几点还是应注意的:

1.初次制作蛋皮时,蛋液不宜下多,否则就会摊成蛋饼了。

2. 锅要烧热四壁,锅壁不热,挂不上蛋液,或挂得很薄,上火一烤,蛋皮就会出现焦边、底厚、不熟的现象。

3. 油不宜刷多.否则蛋液挂不上,脱卷成面疙瘩。

4. 1个鸡蛋的蛋液,可放5克盐、 15克淀粉,如放少了,蛋皮无味且没有筋力、易碎。

二十四、煎蛋皮薄而不破

要想将蛋皮做得很薄而又不破,我给你出个主意:先将鲜蛋磕入碗内,用筷子起劲地搅匀,在搅匀时,往蛋液中滴入几滴醋,这样就可得到你想要的蛋皮了。

 

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二十五、巧食松花蛋

食用松花蛋以前,轻轻地摇动,如听到响声,说明松花蛋的蛋清未凝固,这样的松花蛋不易剥皮也影响食用,可入笼蒸几分钟后再剥皮食用。

将松花蛋切成小块,放入鲜鸡蛋液中,上笼蒸熟,可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。

二十六、吃松花蛋宜放姜醋汁

松花蛋多用鸭蛋腌制而成,鸭蛋本身有一种水草腥味。腌制时放入了松枝、石灰等,有单宁质及产生的氢氧化钠等物质渗透到蛋体中,加上蛋白质分解产生出一定的氨气。这都使松花蛋具有一定的碱涩味。用姜末和米醋配成的有机酸,不仅能促进胃液分泌,增强肠道蠕动,起到促进食欲,帮助消化作用,而且这些化学成分能除腥,能中和蛋白体中含有的碱性物质,除掉碱涩味。腌制松花蛋时用了一定量的黄丹粉,有一定毒性。松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。姜醋汁中含有的挥发油和醋酸具有很好的解毒、杀菌作用。因此,姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味,还提高了松花蛋的食用价值。

二十七、风味独特的皮蛋汤

皮蛋一般用来做冷食拼盘用,然而也可以制作风味独特的皮蛋汤,烹制方法简单方便。

皮蛋横切成约1厘米厚的块,入油锅两面稍煎,然后按一个皮蛋一饭碗水的比例加水,开急火,烧至汤发白,加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅,滴上香油,趁热喝,越烫越鲜。

如果您正食欲不佳,来一碗皮蛋汤,顿时会食欲大增。

二十八、咸鸭蛋的几种风味吃法

咸鸭蛋是人们家庭中喜爱的食品之一,但您吃咸鸭蛋除了煮食以外,还会其他的吃法吗?下面给您介绍几种风味吃法,不妨一试。

1.将咸鸭蛋放在煮粽子的锅里煮,粽叶的清香进入咸鸭蛋之中,食中清香扑鼻,别有风味。

2.将咸鸭蛋敲碎后,用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼,少许的米醋加一些味精,用温开水调匀,混合后倒入蛋中,吃起来风味特殊,尤其是蛋白,其味鲜嫩无比,有“赛蟹肉”之美称。

3.咸鸭蛋煮熟剥开,将蛋白取出,切成小方块,取五香豆腐干一块、熟香菇数只都切成小方块,用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌,鲜嫩开胃。

二十九、吃鱼的讲究

买回的鱼如果新鲜,最好清蒸,这样营养破坏少,且又可保持鲜味;如果鱼的新鲜度稍差,则宜红烧。在烹调的时候,加适量醋,可保持维生素C的稳定性,而且还可促进钙的溶出,有利于人体对鱼类钙质的吸收。

三十、烧鱼不碎的要领

鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性,而烧鱼又多采用整体或块状,如果烹制火力与食物体的导热性不协调,就不能达到理想的效果。鉴于以上因素,烧鱼时应注意以下几点:

1.烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

2.烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度,汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。

3.在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

4.切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。

三十一、怎样煎鱼形美味鲜

首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净,然后用细盐、料酒腌一下,每500克鱼放盐510克。炒锅刷洗干净,放旺火上烧热,再用切开的生姜把锅擦一遍,然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油,油热,将锅中油倒出,再在锅中加点凉油,鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。鱼在煎时要常常转锅,使锅中被煎的鱼各部位受热均匀,否则一翻面鱼就碎了。将鱼的一面煎成金黄色时,摇动锅,使锅中鱼活动,再翻面加点油煎另一面,煎至金黄色即可。

另外,还可用挂鸡蛋糊的方法煎鱼。先将一个鸡蛋打在碗内搅匀,另将收拾好的鱼,沥干水,放入蛋糊碗内,挂勾蛋糊投入热油锅内,蛋糊遇热即可凝固,使鱼身披上一层外衣,这可使煎鱼不碎、不粘锅。待鱼的两面煎得金黄时,捞出即可。

三十二、做鱼何时放生姜

做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味,但什么时候放生姜去腥效果最好呢?科学实验表明,当鱼体浸出液,pH5.56时(略偏酸性),添加生姜,去腥效果特别好。如果过早放生姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。所以做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再添加生姜。这样,就可以达到彻底除腥的目的了。

三十三、烹烧鲜鱼的几种花刀

1.红烧全鱼:用十字花刀(即用刀直剞)。

2.焦溜或脆皮全鱼:用百叶花刀(用斜刀剞)。

3.清蒸全鱼:用兰草花刀(用刀尖划)。

4.氽汤全鱼:用波浪花刀(用直刀剞)。

花刀就是运用刀口的正、反、斜等不同角度,在鱼的身上划出刀口,由这些刀口组成不同的花纹,以适应烹调的要求,既增加菜肴外形美观,便于烹调,又利于进味,方便食用。

三十四、如何收拾好鱼菜

1. 用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉身上的黏液。

2.把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下,取出后外粘一层干面粉,再入热油锅炸熟,其味道格外香美。

3.把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡1015分钟,然后再用油炸,鱼块不易碎。

三十五、烧鱼如何入味

经过煎熟或蒸熟的鱼,蛋白质已凝固,咸味不易入内。例如,做红烧鱼时,要先把鱼煎一下,然后加酱油、盐、醋、葱、姜等料,进行烧煮,如果油煎时间长,烧前鱼肉已熟,那么烧的时间再长.鱼也不易进味,吃时必然不香。

正确的做法是这样:鱼洗净以后(不论清蒸还是油煎),控水后撒上细盐,均匀地涂抹鱼身(如果是大鱼,应在腹内也涂上盐),然后腌渍半小时,再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼,油煎时不粘锅,不易碎,成菜入味。

注意:加盐量不宜过多,蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。

三十六、烹制鱼要放料酒和醋

鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分,减轻腥气。但如果用料酒、米醋这些有机物质去腥味效果会更显著。做鱼时加点米醋和料酒,化合后生成乙酸乙酯散发出诱人的鲜香气,同时解腥效果更佳。

烹鱼时加醋还有特殊的作用。放点醋进行烹调会使鱼的口味更加鲜美,也使腥味减弱。烹鱼加入米醋,使鱼骨和鱼刺里大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙。醋酸钙较易溶于水,便于人体吸收,提高了钙的利用率。

三十七、鱼杀死后短时间烹调味道鲜美

鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分,但氧化三甲胺极不稳定,很容易氧化为三甲胺,形成腥味。鱼杀死后氧化三甲胺就不断氧化成三甲胺,鱼杀死后及时烹调,氧化三甲胺氧化很少,所以鲜美。

三十八、烹调冻鱼的小窍门

鲜鱼经过冷冻之后,便于贮藏和运输,然而鱼本身也失去了原有的鲜味。有什么方法可以弥补吗?在烹调冻鱼的时候,在汤中加一些鲜牛奶,这样鱼的味道更加接近鲜鱼。

还有一种方法是先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。

在烧冻鱼时,加入少许米醋或黄酒,这样烧出的鱼肉鲜嫩,没有腥味。

三十九、烹调鳝鱼的门道

1.炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调味。

鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素,如果在上浆时加入盐等调味品,会使鳝鱼中的蛋白质封闭,肉质收缩,水分外溢。如果用淀粉上浆,油滑后浆会脱落,因此在上浆时不加基本调味。

2.炒鳝鱼片、丝要用热油滑炒。

用热油滑后,可使菜肴脆嫩、味浓。相反,如果用温油滑,因鳝鱼的胺性大,难以除去异味,成品菜肴澥口。

3.炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜,可以起到调味、鲜香、解腥的作用。

四十、鳝鱼与藕合吃滋养功效高

鳝鱼身上有一种黏液,在清洗鳝鱼时,不必把它清洗掉。这种黏液,是由黏蛋白和多糖类结合而成的,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含有大量人体需要的氨基酸、维生素A 、维生素B1、维生素B2和钙等。吃鳝鱼的时候,最好能加上点藕。因为藕的黏液也是由蛋白质组成的,并含有维生素B12、维生素C和天门醯胺、酪氨酸等优质氨基酸;藕还含有大量食物纤维,是碱性食品,而鳝鱼则属酸性食品,两者合吃,对滋养身体功效倍增。

四十一、鲜鱼与豆腐合吃能强身

市场上常见的、价格又较便宜的鲫鱼、胖头鱼、白鲢等,买来收拾好最好和豆腐一起炖。因为,这些鱼身上有丰富的维生素D,豆腐每300克就含有36克的钙,如果人单独吃豆腐对钙的吸收就不强,而与鱼同炖同吃,借助鱼体内丰富的维生素D帮忙,就可以使钙的吸收率提高20多倍。不少著名的运动员和芭蕾舞演员都坚持豆腐和鱼合吃,结果一致反映受益不浅。

四十二、鱼冻制作法

鲜鱼制冻法:最好用肉嫩、刺小而软脆的小鱼为原料,这种鱼肉嫩,煮制时,可溶物多,鱼刺又软又脆,制成鱼冻后,骨肉均可食,味鲜爽口。

煮制时,先将鱼洗净、去内脏,切为小块,加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料,煸炒十几分钟,再加适量清水(水要没过鱼),加旺火煮熟后,盛于盆内,冷却凝结后即可食用。

干鱼煮制法:一般用晒干的甜鱼干(不宜用咸鱼干,否则味道不美)、花生米或黄豆为主料。煮制时先将鱼干洗净,入清水内浸泡一二小时,切为小块,再用手撕碎,放锅内,加上同上述制法相同的调料,煸炒10多分钟,加上适量的煮花生米或煮黄豆,加上清水,水要没过原料,煮熟后出锅,冷却凝结后即可食用。其风味别具一格,不亚于用鲜鱼煮制的。

四十三、怎样氽好鱼汤

鲜鱼氽制的鱼汤,对一些老年人、病人,特别是喂奶的妈妈都是很有益处的。用来氽汤的鱼,应当肉质细嫩,味道鲜美,鲫鱼和鲙鱼等都很适宜。氽鱼汤时有几种不同的方法。

1.将鱼剖洗干净后,直接放入开水中煮,加些葱段、姜片,鱼熟后再加适量精盐,微火煮一段时间,滴少许香油。

2.净锅放火上,把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒.出香味后加开水,放入洗净的鱼,旺火烧开后再用小火慢煮。

3.先用适量的猪油把鱼两面微煎,然后冲入开水,加葱姜,大火煮沸后小火慢煮。如果在鱼汤中加些白萝卜丝,其味更佳。

四十四、怎样使鱼汤鲜美

炖鱼汤的时候,在锅里滴几滴牛奶,等汤滚开后食用,不仅鱼肉白嫩,鱼汤滋味也非常好。

四十五、蒸鱼蒸肉要用开水

蒸鱼蒸肉时,一定要先把水烧开,然后再蒸。鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸汽时,外部组织凝缩,内部的鲜汁不易外流,这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美,而且还富有光泽。

在蒸鱼的时候,在鱼身上放一块鸡油同鱼一起蒸,蒸后鱼肉滑溜,更加香美。

四十六、烹制海参不宜加醋

海参就其成分结构而言,大多是胶原蛋白质。这些胶原蛋白质呈纤维状分布于空间,形成复杂的蛋白质结构。当外界因素发生变化时,如加碱或加酸,就会影响蛋白质的两性分子,从而破坏其空间结构,改变蛋白质的性质。

如果烹制海参时加醋,会使菜肴的酸碱度下降,从而接近胶原蛋白的等电点,使蛋白质空间构型发生变化,蛋白质分子便发生不同程度的凝集、紧缩。这样的海参食用时口感发艮,味道比不加醋时差多了。

四十七、虾皮的吃法

虾皮是用毛虾干制而成。它不是虾的皮。虾皮肉少,干制后更不明显,看起来好像是一层皮。

虾皮可以做汤、熬菜,做馄饨汤,可使味道鲜美。虾皮亦可同蔬菜一起炒着吃,如韭菜炒虾皮,吃起来鲜咸清香可口。如果先用油把虾皮略煸一下,再和蔬菜一起炒,味道更好。

四十八、淡菜食用方法

淡菜是海蚌的一种,又叫贻贝,将其煮熟去壳,晒干而成。因煮制时没有加盐,故称淡菜。

淡菜含蛋白质、碘、钙和铁都较多,但脂肪含量少。只有与肉同锅烹制,才能互相调制,互相补充,因之不宜单独做菜。

在食用时,先用清水把淡菜洗净,再浸泡发开后使用。泡发的方法:一是把洗干净的淡菜放入热水(或温水)碗中,盖上盖子,约2个小时便成。二是将淡菜放入碗中,加些黄酒,浸泡1个小时,再用笼屉蒸一下便成。

四十九、怎样吃螺蛳

买回来的螺蛳最好不要马上就吃,先把它放在清水里浸泡一二天,在水里滴上一点香油,可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。带壳的螺蛳在下锅以前用剪刀把尾部去掉,这样吃起来既干净,又容易煮透。清明以后的螺蛳不要吃,因为清明一过,蚂蝗会寄生在螺蛳壳里,处理不当就会危害人的身体健康。

五十、鲜虾味更美

虾是海产品中的佼佼者,过年过节烹制出鲜虾的菜肴,尤其受到家人的喜爱,客人的好评,但鲜虾做不出鲜美的味道是令人遗憾的。虾在烹调以前,用泡有一小块桂皮的沸水浸烫一下,味道会变得更加鲜美。

五十一、甲鱼剖杀法

将甲鱼腹朝上平放在案板上,逼其头颈伸出,或用竹筷子等让其咬牢,拖出头颈,将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡,除去黏液,刮尽裙边上的黑色和老皮;然后剖开腹壳,取出内脏,清洗备用。

五十二、烹制甲鱼的窍门

烹制甲鱼,可清蒸,可红烧。清蒸又分甜蒸和咸蒸两种:用白糖或冰糖隔水蒸叫甜蒸;用生葱、黄酒、盐隔水蒸叫咸蒸。甲鱼在洗净后,用它的胆汁涂甲鱼周身,再在清水中漂洗一下,可以解去其腥味,效果也比用酒去腥为好。

五十三、怎样使海哲变脆

夏季到了,丰盛的餐桌上,凉拌菜可能是最受欢迎的,而凉菜中有了清脆爽口的海哲,那就更叫人喜爱了。

按一般方法,吃前将海哲在热水中氽泡,这种方法太不出数了。您可以试着这样做:将海哲冷泡2小时后,洗净泥沙,切成细丝后放进清水里,再放入苏打,按500克海蚕放10克苏打的比例泡20分钟,20分钟后,用清水洗净就可以拌制凉菜了。

这种方法使海哲既出数又柔韧、清脆。

五十四、怎样使海带柔软可口

海带不易煮软,特别是刚泡开的海带,马上用时更不易煮软。因海带中含有不易溶于普通水的褐紫胶。

褐紫胶易溶于碱,在碱性稍大的水中,可以完全溶化。当水中的碱适量时,褐紫胶会吸水膨胀而复软。因此在煮海带时可加少许碱或小苏打。煮软后应即刻离火(加碱不可过量,煮制时间不宜过长)。每500克湿海带加2克碱即可。

五十五、如何使海带烂得快

1.烹制海带时,加少许醋,海带易烂。

2.在烹制海带时,放入几棵菠菜,能使海带烂得快。

3.把干海带放到笼屉中蒸,半小时后取出,用少许碱面将海带搓一遍,海带会又脆又嫩,没有腥味。

五十六、豆腐海带混合吃好

日本一些高僧常以豆腐等豆类食品与海带等藻类食品混合吃。他们虽到高龄,但眼不花,背不驼,头脑清醒。其原因,豆腐营养丰富,并且含有皂角苷,能阻止引起动脉硬化的过氧化脂质产生,抑制脂肪吸收,促进脂肪分解。但是,皂角苷能促进人体内碘的排出,易引起甲状腺机能失常。如果能把豆腐类食品与海带等藻类食品混合吃,就可以达到更为理想的营养效果。

五十七、肉的最佳食用期

一般人认为,买刚刚屠宰过的猪肉,很新鲜,应该马上烹制。然而这时烹制出来的肉,肉质干硬,食之令人扫兴。因为刚屠宰的猪肉松弛、柔软,含水量丰富,保水能力强。经过2个小时(冬天34个小时),肌肉细胞中的氧气供应停止,组织内的新陈代谢被破坏。这时肉内的糖醋酵解酶由于缺氧而将肌肉中的糖原分解,使糖原转变成乳酸。与此同时,肉中的三磷酸腺苷减少,从而使肌肉变得僵硬并收缩,如果用这种肉烹制菜肴,则肉质干硬少汁。这在动物屠宰加工上称为“死后僵直段”。这个阶段的肉似乎很新鲜,实则不宜烹调。

肉的最佳食用期是在僵直期后的成熟阶段,这时肌肉开始解僵,肉内的糖原形成乳酸不断增长,从而使肌肉开始软化。在软化过程中,肉中的三磷酸腺苷分解,产生了游离的亚黄嘌呤;同时,肌肉组织中的蛋白质亦分解而产生游离的谷氨酸和钠盐。亚黄嘌呤和谷氨酸及钠盐是肉类的特殊香味的主要成分,也是成菜后菜肴鲜美的原因。只有这时的肉才是最佳食用期的肉,即成熟期。

肉类的成熟期与环境温度关系密切。一般情况下,温度越低成熟期越长。如24℃的环境下,猪肉需经过1215天才能完成成熟过程;在12℃时需5天左右,在18℃时需2天左右,而在29℃时,只需几个小时即可。

如果您买回了刚屠宰的新鲜猪肉,可将肉放入冰箱内一段时间,或置于低温通风处,再烹制各种菜肴。

五十八、吃肉有讲究

肉固然富有营养,但也含有不利人体健康的胆固醇。如果食物搭配不当,肉中的营养就不会被很好地吸收,积累的胆固醇还会导致心脏病。所以,在烹调猪、牛肉等时,最好和蘑菇搭配或者和胡萝卜、芹菜等蔬菜合吃。这样,一来蔬菜中所含的丰富维生素和矿物质使人体受益;二来这些蔬菜所含的食物纤维可以把肉内的胆固醇以及肉在分解时产生的有害物质迅速排出体外。

五十九、炖肉成功的三要诀

炖肉成功关键是:一块要大,二火要慢,三少着水,其味才浓美。因为炖肉或煮肉时,肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量氨基酸,会被释放出来,这些含氮的浸出物越多,味道越浓,刺激胃液分泌也越强,人们就觉得香美好吃。如果从肉内浸出的过多,肉体本身的香味又自然减淡,所以肉块要适当大些,这样使它总面积减小,肉内的汁水出来的少些,因此,炖大块方肉,都比小块肉味美好吃。

其次是火要慢,要用微火炖,不用大火猛煮。这是因为肉遇急剧高温,肌纤维变硬不易煮烂,肉中蛋白质变性不溶于水,含氮物质释放过少,香味降低。同时肉中脂肪又会化成油容易使肉皮散开,一些挥发性芳香物质又会随猛煮蒸发掉,使肉味不香。

最后是少着水使汤汁变浓,味道自然醇厚强烈。

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六十、红烧狮子头的做法

狮子头(大肉丸子)的红烧方法是:( l)选料要好。肉不能太瘦,最好肥瘦各半,细切粗剁。(2)两只手掌上抹些淀粉浆,把肉馅放在掌心倒来倒去,边倒边抹些黏浆,直到形成光滑的圆形丸子。(3)油要多,火不要太旺,炸的时间不要太长,只要炸得稍稍发挺即可。(4)狮子头炸好后,放在沙锅里烧煮,为防止烧焦,最好在沙锅底上铺一层肉皮,上面垫些焯过的白菜心,狮子头放在最上面,放些酱油、糖和水,铺上大的菜叶,盖上盖,旺火烧开,再用小火焖烧1个多小时即可。

清蒸狮子头,肉丸子不加酱油,只放盐,不用油炸。将丸子放入垫有白菜心的碗内,加点水,放入笼屉用大火蒸,水开后改用中火再蒸半个多小时,便可食用。

六十一、荔枝肉的制作要点

普通的爆烧肉丁,稍一加工就可做出味佳形亦美的荔枝肉。此菜色泽红艳,宛若荔枝盈盘,酸甜脆嫩,十分可口。其做法是:

用料:瘦猪肉300克,葱段15克,蒜2瓣,荸荠6粒(或玉兰片适量),酱油15克,香醋15克,白糖15克,湿淀粉25克,骨汤30克,红曲粉5克,芝麻油0.5克,熟猪油250克(实耗75克)。

做法:将瘦猪肉洗净,先切成大约长9厘米、宽5厘米、厚1厘米的肉块,在每块肉上剞0.3厘米宽、 1厘米深的斜十字花刀,再把它切成长2厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的斜形块。荸荠(或玉兰片)切成片。将其用红曲粉、湿淀粉(30克)拌匀。葱白切寸段,蒜切米粒状。炒锅放旺火上,将熟猪油入锅烧到八成热时,把拌匀湿淀粉、红曲粉的肉块、玉兰片下油锅翻炸2分钟,待小肉块花刀翻起,形似荔枝时,一起捞出,沥去油。将炒锅内油倒出(略留底油),上旺火,油热下蒜米、葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤。锅开后,倒入荔枝肉、玉兰片(或荸荠片),勾稀芡,淋入麻油,翻炒几下,出锅装盘即成。

六十二、烹制“蚂蚁上树”要点3

1.最好用瘦牛肉末,这样才能使此菜独具风味。

2.煸肉末时底油不要多,这样才能将肉末煸出特有的香味。

3.肉末煸好后,最好用刀剁几下,这样可使肉末均匀地附在粉丝上。

具体做法如下:

原料:粉丝150克,牛肉末100克(或瘦猪肉末),猪油250克(耗50克),绍酒、精盐、白糖、蒜泥、味精、姜末、葱花各少许,酱油5克,四川豆瓣酱25克,红油10克。

做法:烧热炒锅,倒入猪油,油五成热时下入粉丝,见粉丝全部膨胀时捞出,倒出热油,略留底油。将炒锅再坐火上,放入牛肉末,炒干水分。将肉末倒在案板上剁一剁。

炒锅上火,放入豆瓣酱、姜末、蒜泥,煸炒出香味时放绍酒、酱油、盐、糖、味精和少许水,汤开后放入粉丝和肉末,烧至汤浓,撒入葱花,滴入红油,出锅装盘即成。

特点:一盘红色的粉丝上满附褐色的牛肉末,酷似蚂蚁聚密枝。入口鲜、辣、香、松,别具风味。

六十三、水滑法炒肉丝

把选择好的鲜嫩无骨的猪瘦肉切成丝,放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开,把拌匀的肉丝均匀地撒入(注意不要互相粘连)。待肉丝八九成熟呈白色时,用勺捞起放入冷水中浸凉,控净水分。然后将锅内放少量油、葱、姜丝炝锅,加入冬笋、黄瓜丝或鲜嫩的青菜丝炒几下,待熟时加盐及少量高汤,再将水滑的肉丝倒入煸炒几下,放味精炒匀出锅即可。其特点:色泽洁白,质地嫩滑,口味清淡不腻。

六十四、速滑肉片

做滑肉片一般是将肉片挂上淀粉浆后,在五成热的温油锅中滑炒,为的是不使淀粉浆脱落。可是如果您想少放油,则可将油烧到八九成热,快速滑炒,成菜效果与温油滑炒效果相同。

六十五、巧食肥肉

为了提高肥肉的食用率,这里介绍一种既有肥肉之质,又无肥肉之腻的走油肉。

取五花肉一大块洗净,放入水锅中煮熟,捞出,再入油锅中炸,至金黄时,捞出,放入温水中浸片刻,取出改刀,再用酱油、糖等作料红烧,便成走油肉。

走油肉的制法看去简单,但做得肉皮像绉纱一样,不规则地高高隆起,入口酥糯松软,却也小有讲究。

首先,要把肉皮煮酥,使肉皮的组织结构变得松懈,胶质溶解。一般煮到肉皮用筷子一戳就能穿透为宜。

其次,炸肉时要掌握好油温。煮后的肉皮很容易脱水,炸时油温要保持在200℃左右(冒青烟)。由于高温,要当心炸溅的油伤人。此时可用锅盖挡一下。炸至肉皮脆硬即可捞出(用锅铲敲上去会发出“梆梆”声)。

最后,把肉炸好后立即放温水中,使肉皮组织重又充进水,肉皮就起皱了。浸3060分钟,当肉皮全部起皱,即可改刀烹制。

走油肉经油炸去除了部分油脂,所以肥肉部分也没有油腻之感了。做此菜时,如用青菜填底,荤素搭配,其色红绿相衬,可谓色味俱全了。

六十六、做酱汁肉的方法

酱肉之前,肉块要用开水焯一下,去腥去污,然后放入酱汤酱煮,小火烧煮约2小时以上,要防止过烂。在酱煮的过程中,须翻动几次。

肉品酱好以后,把酱汤收浓,去掉杂质,涂抹在酱肉上,待汁凝结,便成酱汁肉。

做酱肉,猪肉以五花肉、肘子为好,牛肉以腿肉为好。要用250500克的大块。酱汤主要用酱油、盐、白糖、大料、桂皮、花椒、葱、姜、蒜等。把这些调料放入锅煮沸,即成酱汤。如再加入陈皮、甘草、丁香等,便成五香味。配料比例适当即可。

六十七、酱制品注射入味法

肉、鸡、鸭、鱼、蛋等酱制品,都有浓郁的香味,引人食欲。但是,有些品种切开吃时,常觉得里面香味甚微,甚至连咸味也没有。这里介绍一种方法,可使制酱品内部也充满醇香。

1.先按个人口味和荤料的特点,用酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等味配成复合调料。

2.根据荤料的数量,将调料兑足水,煮开、略烧,使成煮料用汤。

3.取出一部分煮料用汤,再加入适量的盐和调料(加重味道),煮成浓汁,晾凉后过滤即成。

4.将大块肉或家禽刮洗干净,挤出水分,擦干,看好肌肉束走向和脂肪层,用20毫升注射器装上注入汁,每隔4厘米注射一点,上下、左右、前后都要注入,尽量做到均匀饱和(不要把针刺入两条肌肉束膜之间,如是脂肪层,推入要缓慢),晾4小时(如有液体渗出也无妨)后放入煮料用汤中,按一般方法将肉煮熟即成。

此法适合煮制大块猪、牛、羊肉。一个鹅蛋粗细、 30厘米长、表膜完整的肌肉束,可注入汁400毫升。用此法煮熟的荤料,滋味丰富、表里一致,再用不着蘸作料来弥补烹调技术上的不足了。用此法腌好的瘦肉改刀后炒菜,比老式炒肉鲜美;用来剁茸包饺子,味更佳。

六十八、烧牛肉要切成大块

烧牛肉要将生牛肉切成较大的块,这样烧出来的牛肉外观才美,原因何在呢?原来,牛肌肉中除了含有肌肉外,还含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶原蛋白。从化学结构来看,胶原蛋白分子由3股螺旋组成,外形呈棒状。许多胶原蛋白分子横向结合成胶原纤维而存在于结缔组织中。胶原纤维具有高度的结晶性,也有结晶区域,它在65℃时会发生收缩。家庭烧牛肉时,锅内温度均超65℃,胶原纤维发生收缩,导致整块牛肉收缩,体积变小。所以,考虑到菜肴的外观美问题,人们在烧牛肉时常常将牛肉切成较大的块。

六十九、什么水炖肉味鲜

炖肉时需要加水,加冷水,还是加热水,这里有学问。我们说,炖肉加热水更加适宜,因为肉味鲜美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜物质。加热水炖肉,可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中,这样炖出的肉味道特别鲜美。

七十、如何使卤菜红亮光滑

中国菜讲究色香味美,一盘菜色泽鲜艳,会引人食欲。卤菜要求里外红润,鲜美可口,除了卤汁色正味香以外,更重要的是,先将原料用盐和硝腌渍二三小时。如糖醋排骨,先滴点红曲腌渍一二十分钟后再烹制,即可收到红亮光滑、脍炙人口的效果。

七十一、炖牛肉的诀窍

牛肉的营养价值是很高的,有人拿它同燕窝媲美。但当您没有掌握用牛肉做菜的要领时,一定为炖不烂和味道不正而遗憾。您可以试着这样做。

炖牛肉时,首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时,使肉变松。浸泡后,将牛肉放入烧开的水中,撇去浮在汤上面的血沫子,放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来,这样肉汤就会清澈鲜美。然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料,先不要放酱油和盐,炖牛肉一定要用微火,汤水保持在60℃为好,这样,汤上面的浮油起焖的作用。锅底的火起炖的作用,牛肉准会熟得快,而且保证肉质松软。

炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油,因为盐能促进蛋白质凝固,所以盐放早了牛肉自然就不容易烂。另外,盐放得早,使汤中蛋白质沉淀,还会影响汤汁的味道。

七十二、牛肉同茶叶炖味更鲜美

煮牛肉时除了放入各种调味品,还可以缝制一个布袋,袋内装进少量茶叶,价格便宜些的花茶就行,将布袋口扎紧,放入锅内同牛肉一起炖,牛肉熟得快,味道清香。

七十三、老牛肉怎样煮烂

老牛肉纤维组织粗,不易煮烂,但经过一番处理后,问题可以得到解决。在煮牛肉的前一天晚上,在老牛肉上涂一层干芥末,第二天临煮以前,把那层干芥末用冷水洗干净,再进行烹制。这样处理后,老牛肉变得容易煮烂,而且肉质变嫩。如果煮时再加点醋,放些料酒,则牛肉更容易煮烂。

七十四、羊肉串细嚼可防癌

烤羊肉是新疆风味食品。它肉香可口、肥而不腻,令人回味无穷,因而受到人们欢迎。但很少有人知道,羊肉串里潜含着一种较强的致癌物质3 , 4-苯并芘,它是烤羊肉用的焦炭在燃烧时产生的。经动物实验,这种物质能使几乎100%的动物出现癌肿。科学实验早已证明,任何肉类只要暴露在足够高温下,都会发生化学变化,其中一些蛋白质将转变为致癌物3 , 4-苯并芘。国外测定.454克烤好的牛排中含3 , 4-苯并芘的量比300支香烟中含的还要多。

实验还证明,羊肉脂肪滴落在炭火上燃烧而成的烟中,含有大量的3 , 4-苯并芘,北京市卫生防疫部门的抽样检测表明,有烟情况下熏制羊肉中的3 , 4-苯并芘含量已高达4微克/千克,是国际最高限量的4倍。当然这并非说烤羊肉串不能吃。近来的医学研究发现,人们的口腔中有一种“过氧化物酶”,这种酶能消灭食物中致癌物质的毒性,但须将食物在口中咀嚼30次以上,才能发挥这种“灭毒”作用。所以,吃羊肉串一定要细嚼慢咽,而且不宜多吃。

七十五、怎样使肉烧得烂

要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。盐要放得晚一些,否则不易烂。烧煮过程中,不要中途添生水,不然蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

七十六、肉类焖吃最有营养

肉类食物在烹调过程中,某些营养物质会遭到破坏。而不同的烹调方法损失的程度不一样。损失最多的要数蛋白质,在炸的过程中可达8%~12%,煮和焖时损耗小些。维生素B1在炸的过程中损失45 %,煮时为42%,焖时为30%;维生素B2的损失分别为18%和10%。因此,在烹调过程中,焖损失营养最少,而煮要比炸好,另外,把肉切成肉泥与面粉等做成肉丸子或肉饼子,其营养价值的损失要比直接炸和煮减少一半。

七十七、鱼香菜肴的烹制要点

以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此菜有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。

此菜所用调味料:川盐、泡鱼辣椒、葱、姜、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。运用中川盐在所要烹制的原料勾芡时上味,使原料有一定的咸味基础;运用白酱油和味精提鲜,与川盐配合定味,使二者所组成的咸味恰到好处。泡鱼辣椒的用量宜大,使菜肴带有鲜辣味,突出鱼香味。葱姜蒜是用以增香味压异味,用量以成菜后香味突出为准。白糖、醋组成的甜酸味应以成菜食用时有明显的感觉为宜。诸味烹调后应是泡鱼辣椒使菜肴色红亮而味鲜辣清口,葱姜蒜味突出,咸味恰到好处,甜酸味应有食荔枝的感觉,诸味融为一体,似鱼香。

此味型可烹制的菜肴有鱼香肉丝、鱼香鸡丝、鱼香鸡块、鱼香烘蛋、鱼香茄饼等。

鱼香肉丝的做法:把猪肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝,用川盐、湿淀粉抓匀。把白糖、醋、白酱油、味精、湿淀粉、肉汤调成芡汁。在六成热的油锅里把肉丝炒散,放入泡鱼辣椒末,炒出香味并使肉丝上色,随即放葱、姜、蒜翻炒,再下玉兰片及木耳丝翻炒几下,烹入芡汁,收汁,淋上熟油装盘。

此菜色泽红亮,其味咸、甜、酸、辣、香、鲜兼有,且有突出的葱、姜、蒜味及鲜美的鱼香味。

七十八、剁丸子肉馅的学问

丸子肉馅剁得好,做出的丸子又软又嫩;剁得不好,丸子又粗又老,甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅的方法是:

1.选料。猪肉馅以夹心肉为最好,或肥瘦比例适当的肉(肥六瘦四)亦可,注意肉不能太瘦,太瘦的肉馅做丸子发柴。

2.注意剁法。将猪肉去皮去筋,肥瘦分开,先切成薄片。再切成细丝细丁,肥肉要切得比瘦肉细小一些。先粗粗剁几下,要剁均匀,不要剁得太碎,尤其是瘦肉不能剁得过碎。不然,做出来的丸子口感似木渣。

3.适量加料。加一些辅料和肉一起剁,做出来的丸子味道会更鲜嫩,营养也更加丰富。如加点荸荠、豆腐,或放点用葱段、姜末浸泡的水。剁好以后,要加调料(酱油、料酒等);加淀粉浆(或鸡蛋清),调料搅匀。

七十九、用刀剁肉馅鲜美

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内,它溶解或悬浮在细胞内的水分中,也就是说,肉的鲜味来自肉汁。

用刀剁肉时,虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁,但肉块受到的机械性挤压并不均衡,因而肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较强。用机器铰肉馅时,由于肉的绞肉机中被强力撕拉、挤压,导致肌细胞的大量破裂,饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失,鲜味也就逊色一些。
   
八十、增加馅的黏性

用肉来调馅,为使肉馅鲜美,在调肉馅时先加入一些盐再搅,可使肉馅越搅黏度越大,并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩。

八十一、用鸡蛋打肉馅香

用水打肉馅能使肉馅鲜嫩。肥馅较多时,不宜多加水。如用鸡蛋打馅能使肉馅肥而不腻,瘦肉不柴。 50克肉馅用两个鸡蛋就够了。

八十二、怎样制成肉茸

先将原料切细,再用刀背捶,要求细而匀,捶前须将皮、筋去尽,精肥互搭。制鸡茸、鱼茸,还应搭配适量的猪肥膘肉,以增加黏性。捶时最好在砧板上垫一张肉皮,以免粘上木砧屑,这样制出的肉茸,再加工成丸子或做成馅,味道鲜美无比。
   
八十三、怎样“打”肉圆
   
好的肉圆应该是外表圆润光滑,里面鲜嫩喷香,烧时不易破散。要想制成这样好的肉圆,必须要“打”,“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。在肉糜中加上调味品,包括盐、味精、葱末、姜末、酒、胡椒、水、蛋清,用筷子搅动肉糜,这就是“打”。越搅打越上劲,上了劲就产生了韧性,“打”至23分钟,“打”好后加入淀粉适量,再“打”片刻,然后开始做肉圆,油氽、水氽都可以,这样的肉圆鲜而嫩。

八十四、炸肉丸子防止炸锅

炸丸子的肉馅在上浆时必须细致,要搅得十分均匀,不能使浆内存有小的淀粉颗粒,要让肉馅和浆融合在一起,否则过油时容易发生爆炸,也会影响菜肴的色、香、味、形,同时还可以避免上浆后,浆从肉馅中渗出。(蛋清、淀粉和水拌匀,再和肉馅拌在一起,称为上浆)

八十五、怎样做氽丸子不散
   
把握几个关键环节,氽丸子肉紧、不散、味道鲜美。

1.肉馅新鲜,并剁得细一点,肥瘦比例为三七开,瘦肉多些。

2. 250克肉馅可放入一个鸡蛋,并放入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉,把100克水分3次倒入,同时用筷子朝一个方向搅动,使之混为一体。

3.不要开锅后再下丸子,当水温在3040℃时,就用小勺把肉馅一下一下舀到锅里,舀一次,把勺子蘸一次水,水开后放菜叶。这几个环节注意了,氽出的丸子不散。

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