德州扒鸡 德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下: 1.宰杀活鸡:将鸡翅由喉门插进伸出嘴外,鸡腿插入腹中盘。 3.沥净水分,然后在鸡全身抹糖色,放在沸腾的花生油锅里烹炸,待油浸透,鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。 4.排在闷煮锅内,倒入陈汤(苦卤),放上香料和配料,锅上压一铁篦子,用火烧开后以微火闷煮4~10小时;至各料浸入,鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。 制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克,大料200克、白芷200克、白奈150克,花椒1000克,玉果1000克、丁香15克、紫叩10克,砂仁10克、陈皮200克,鲜姜300克,另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而
道口烧鸡 道口烧鸡历史悠久,以风味独特驰名中外,著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术,均源于河南滑县的道口镇。 .选型和炸鸡:水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%,蜜40%。将油(豆油,花生油均可)加热到150~160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。 4.煮鸡:其配料按100只鸡计算为砂仁、豆寇各15克,丁香近5克,草果、陈皮各30克,肉桂、良姜、白芷各90克,海盐2~3公斤、陈年老汤适量。已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和盐水后再放入上述砂仁等8味配料,用竹蓖压住鸡体,使汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开,然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止。从开锅算起,一般须煮3~5个小时,捞出注意保持造型美观。 成品特点:鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。
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