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怎样腌宣威火腿 宣威火腿又叫云腿，腌制方法简便，具有颜色鲜红、味道清香并有回甜的独特风味，是云南的著名特产。 腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之间进行，平均气温在10℃，范围是0—15℃。选择50—100公斤的健康、肥瘦适宜的肥猪后腿。在倒数1—3腰椎处，顺关节砍断，用薄刀由腰椎处切下，呈椭圆形的鲜腿（见图）。 图 下鲜腿 鲜腿下好后，放在阴凉通风处悬挂晾腿12—24小时，用薄刀将腿的边缘修齐呈椭圆形，修去肚囊皮和膝关节处的油皮，挑断血筋，挤掉血水。修腿不能割着底层的瘦肉和损伤骨骼，要注意保持腿的完整（见图）。 图 修腿和挤血水 腌制宣威火腿用的盐料要用50—66％的甲灶盐和33—50％的川盐配合。每200公斤鲜腿用盐料7公斤，分3—4次用完。头道盐的用量为2．5—3公斤，用手（或猪皮）在鲜腿上来回揉搓，皮面更用力搓，搓到出水后，再敷上一层盐，继续揉擦到出水。骨关节处要多擦多敷盐，挤净血筋里的血水，腌擦肉面时只需轻轻揉擦。以免损坏肉组织。腌完头道后，皮面向下肉面向上堆码起来。3一5天翻堆，擦第二道盐，这是最重要的腌制工序，用盐料较多，大约3公斤，擦盐、堆码方法同头道。3天后，再搭第3道盐，用盐料1—1．5公斤。火腿经过三道腌制，便可基本腌透（即呈紫红色，并沾有盐粒），堆码7—10天上挂．如还没有腌透（为红色不沾有盐粒），就要腌第四道，用盐料约0．5公斤，把盐料将全腿擦敷均均匀，在肉厚处敷上一些新盐，堆码7—10天上挂。火腿上挂时用长20厘米的稻草绳，打双套结在火腿飞节处。挂在通风透光温暖处，腿间距离要均匀，不要重叠，要经常检查，防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃，发现火腿有裂缝，随时用火服的油垢补平。经过上挂发酵3个月后，火腿开始发出香味，半年后（过了端午节），就已腌制成熟，称为新腿。每年雨季火腿都要身穿“绿袍”（即长出绿霉），使宣威火腿品质不断提高，所以２一3年的老腿色、香、味更好。新腿的成品率约78 %，老腿为74.5—75%。 |
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