家庭菜谱实用大全 汤煲类
大家都知道,广东人爱喝汤,他们对于汤的热情,在很多外地朋友看来,已经达到了匪夷所思的地步。其实,这正体现了汤的魅力。一锅用心做出的好汤不但味道纯美,还能起到滋身健体的功效。现在,您只要有时间、有心情,都可以为家人煲一锅味道鲜美的 靓汤。 那么,怎么才能做出好滋味的汤呢?在这一篇章里,我们精选了58 道汤羹类佳肴,其中,有营养丰富的乳香黑鱼汤,有清香鲜美的冬瓜文蛤汤,还有清热祛火的老鸭肚片汤……这一道道原汁原味的靓汤,让您和您的家人既可以补充营养,又能够饱享口福!
花生煲猪蹄
材料: 调料: 猪蹄 150 克 花生仁 50 克 香葱 2 棵 生姜 1 块 料酒 1 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.猪蹄洗净后剁成块;花生仁洗净待用;生姜洗净拍松; 2.锅置大火上,加清水烧开,下生姜、香葱、料酒、猪蹄汆水后捞出; 3.砂锅置火上,放进猪蹄块、花生仁、姜、香葱、水,用小火煲约3 小时; 4.把精盐、胡椒粉、味精加入砂锅内调味,取出姜、香葱不用,即可上桌。
特点: 补血养颜,汤鲜味浓。
厨师一点通: 猪蹄汆水时一定要撇净血水,否则汤汁不白。
厨房小窍门:
花生米巧存贮 先将花生米洗净,沥干后炒熟,均匀地拌上细盐和五香粉,然后摊开晾晒,然后装入塑料袋或其他密封容器里。用此法贮存的花生米可1~2 年不变质。
黄豆炖猪蹄
材料: 调料: 猪蹄 200 克 水发黄豆 100 克 芹菜 10 克 生姜 1 块 食用油 15 克 料酒 2 小匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.猪蹄洗净剁成块,生姜洗净切片,芹菜洗净去叶切段; 2.锅内加水烧开,放入猪蹄块、料酒,用大火煮去猪蹄的血水,捞起待用; 3.锅内下油,待油热时下生姜片、猪蹄爆炒,盛入砂锅内,加入水、黄豆,用小火炖约30分钟至汤汁白,放入精盐、味精、芹菜,撒入胡椒粉,出锅即可。
特点: 美颜养肤,汤浓味香。
厨师一点通: 如果先将黄豆煮熟,再同煮好的猪蹄一起炖,这样可以去掉豆腥味。
桂圆炖猪心
材料: 调料: 猪心 250 克 桂圆 30 克 注:可酌情配料 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.将猪心剪开,切掉白色部分,洗净,切成薄片;将桂圆剥皮,洗净; 2.将猪心片与桂圆一同放入砂锅内,先用大火煮沸,再用小火炖至猪心熟烂,放入调料即可。
特点: 咸鲜微甜,营养丰富。
厨师一点通: 猪心切开洗净后,最好先放在清水中浸泡1 小时,否则会有腥味。
酸菜肚片汤
材料: 调料: 猪肚 600 克 酸菜 150 克 胡萝卜 50 克 香葱 1 棵 料酒 1 大匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.猪肚洗净,放入沸水中汆烫,捞起冲凉后切片;酸菜洗净、切丝;胡萝卜去皮、洗净,再切片;香葱洗净、切段; 2.砂锅中倒适量水煮开,放入猪肚片、香葱段和料酒,炖2 小时,加入酸菜丝及胡萝卜片再炖20 分钟,最后加精盐、味精调味即可。
特点: 汤鲜味美,风味独特。
厨师一点通: 一定要将猪肚洗干净,否则汤汁不鲜美。
墨鱼肚片汤
材料: 调料: 猪肚 600 克 墨鱼干 100 克 胡萝卜 50 克 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.猪肚洗净,放入沸水中汆烫,捞起冲凉后切片;墨鱼干用温水泡软,去掉墨鱼的骨头,洗净后切丝;胡萝卜去皮、洗净,再切片; 2.砂锅中倒适量水煮开,放入猪肚片、墨鱼丝和胡萝卜片,炖3 个小时,加入精盐、味精调匀即可。
特点: 鲜咸适口,香味诱人。
厨师一点通: 炖此汤时可加少许白酒和生姜,能有效去除腥味。
莲藕排骨汤
材料: 调料: 排骨 300 克 莲藕 300 克 香葱 2 棵 生姜 1 块 料酒 1 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.排骨洗净,砍成3 厘米长的节;刮尽莲藕表面的粗皮,切成块,洗净;生姜洗净切成两半; 2.锅内放适量水,放入半块生姜、香葱、料酒,烧沸后,下入排骨,汆水后捞出待用; 3.炒锅置火上,加水,下入排骨、半块生姜、香葱,用大火烧沸,去尽浮沫后改用小火,炖约20 分钟; 4.把莲藕、排骨及汤汁一起倒进砂锅,再炖30 分钟,拣出生姜、香葱不用,放精盐、胡椒、味精即可。
特点: 汤汁鲜美,藕香软糯。
厨师一点通: 炖藕时不宜用铁锅,否则汤色会变黑。
苦瓜排骨汤
材料: 调料: 排骨 400 克 苦瓜 200 克 鸡蛋 1 只 香菇 20 克 香葱 2 棵 生姜 1 块 面粉 适量 料酒 1 大匙 五香粉 2 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.排骨洗净后砍成块,撒上五香粉,再在排骨两面拍上干面粉,鸡蛋打匀涂在排骨上面;苦瓜去籽洗净,切成厚片;香葱洗净切段,生姜洗净切片;香菇泡软洗净; 2.把排骨放在砂锅底部,两边放上香菇;加料酒、水、香葱段、生姜片,用小火焖40 分钟; 3.加精盐和苦瓜再炖15 分钟,撒上味精即可。
特点: 清热解毒,风味独特。
厨师一点通: 苦瓜不能煮太久,否则会变黄,而且没有清香味。
玉米萝卜排骨汤
材料: 调料: 排骨 300 克 胡萝卜 300 克 玉米 2 根 生姜 1 小块 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.胡萝卜削皮,洗净切小块;玉米洗净切小块;生姜洗净拍松; 2.排骨洗净后砍成块,用开水汆烫; 3.砂锅内加适量水和排骨块、胡萝卜块、玉米块、生姜,煮开后改小火煲2 小时; 4.加精盐、味精即可。
特点: 清淡可口,营养丰富。
厨师一点通: 往排骨汤里加胡萝卜和玉米,可以减轻排骨汤的油腻感。
厨房小窍门:
巧炖骨头汤 1.将骨头放入冷水中加热,这样可以延长蛋白质的凝固时间,使骨头中的鲜味慢慢渗入汤中,使汤汁格外鲜美。 2.在炖骨头汤时,加入少许食醋,骨头中的钙质更容易溶出,有利于人体对钙质的吸收、利用。
墨鱼排骨汤
材料: 调料: 排骨 400 克 墨鱼干 50 克 生姜 1 小块 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.排骨洗净砍成块,干墨鱼泡软、去骨,洗净切片,生姜洗净拍松; 2.锅内加水,待水开时放入排骨块、墨鱼片,用中火煮至断生,捞起待用; 3.在砂锅内投入排骨块、墨鱼片、生姜,注入清水,用小火煲2 小时,加精盐和味精即可。
特点: 汤汁鲜美,香味浓郁。
厨师一点通: 煲汤时一定撇净白沫,否则汤汁不白。
海带排骨汤
材料: 调料: 排骨 200 克 海带结 120 克 生姜 1 块 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.排骨洗净,放入沸水中汆烫去血水,捞出,沥干水分;海带结洗净备用;生姜洗净拍松; 2.砂锅内倒入水,放入排骨、生姜,用大火煮开,加入海带结,改小火继续煮1小时,最后加入精盐、味精调味即可。
特点: 汤香味鲜,营养丰富。
厨师一点通: 把海带结放入开水中烫一下,去除腥味后再煲,排骨汤的味道会更好。
冬瓜排骨汤
材料: 调料: 冬瓜 400 克 排骨 200 克 生姜 1 块 香油 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.排骨洗净,放入沸水中汆烫去血水,捞出,沥干水分;生姜洗净拍松;冬瓜切厚片; 2.砂锅中放入清水,加入排骨、生姜,用大火烧开后,用小火煲40 分钟,待排骨熟透后加入冬瓜片; 3.冬瓜煮熟后,加入精盐、味精、香油即可。
特点: 淡香可口,清热解暑。
厨师一点通: 冬瓜切成厚片后才不容易炖糊,口感也会更好。
滑菇肉丸汤
材料: 调料: 猪瘦肉 100 克 滑菇 100 克 荸荠 15 克 生姜 1 块 淀粉 适量 食用油 500 克 (实耗40 克) 香油 1 小匙 精盐 2 小匙 白糖 1 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.猪瘦肉洗净剁成肉泥,生姜洗净切丝,荸荠去皮洗净后切米; 2.把肉泥、荸荠、精盐、味精、淀粉打成肉馅,烧热油锅,把肉馅做成丸子,炸成金黄色后捞起沥油; 3.锅内留底油,放入生姜后加水烧开,下入肉丸煮至浮起,放入滑菇、精盐、味精、白糖煮透,淋入香油即可。
特点: 菇滑肉香,汤鲜味美。
厨师一点通: 下入肉丸后,不宜用大火,否则会把肉丸煮散。
豆腐肉丸汤
材料: 调料: 猪瘦肉 100 克 豆腐 150 克 西红柿 20 克 香葱 2 棵 生姜 1 小块 淀粉 适量 食用油 10 克 香油 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.豆腐洗净切块,西红柿洗净切片,生姜洗净切片,香葱洗净切花; 2.猪瘦肉洗净剁成肉泥,加入精盐、味精、淀粉打至起胶,做成小肉丸待用; 3.锅内放油,烧热,放入生姜片、水烧开,轻轻放入做好的肉丸,用小火煮至快熟时,加入豆腐块、西红柿片、精盐、味精,撒上香葱花,淋入香油即可。
特点: 鲜嫩可口,汤鲜味美。
厨师一点通: 拌肉馅时,可稍微加一点葱姜水,这样肉丸更嫩,味道更好。
马齿苋肉丝汤
材料: 调料: 猪瘦肉 150 克 马齿苋 250 克 大蒜 2 瓣 淀粉 适量 食用油 25 克 酱油 2 小匙 精盐 2 小匙
做法: 1.猪瘦肉洗净,切丝,用酱油、淀粉腌渍; 2.马齿苋择洗干净,掐断;大蒜洗净捣成茸; 3.锅内放油,烧热,爆香大蒜茸,加适量清水,下马齿苋煮至六成熟; 4.加肉丝煮熟,用精盐调味即可。
特点: 味道独特,咸鲜味美。
厨师一点通: 最好先把肉丝放入沸水中汆熟,再放入汤内,这样汤汁会更清爽。
腊肉萝卜汤
材料: 调料: 白萝卜 500 克 腊肉 300 克 香葱 2 棵 生姜 1 小块 高汤 15 大匙 料酒 1 大匙 胡椒粉 1 克 精盐 1 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.将腊肉用温水烫泡洗净后切片,白萝卜洗净去皮切片,生姜洗净切丝,香葱洗净切未; 2.往锅内加高汤,放入腊肉片、料酒烧开后撇去浮沫,放入胡椒粉、生姜丝、香葱末,改小火煮至腊肉七成熟时下入白萝卜片、味精、精盐,烧至腊肉熟透、白萝卜入味时即可。
特点: 汤鲜味美,香味独特。
厨师一点通: 腊肉、白萝卜要洗净,否则汤色差。应选优质腊肉,否则汤味差。
莼菜鱼柳汤
材料: 调料: 罐装莼菜 1 听 鱼肉 300 克 肥肉馅 75 克 鸡蛋 1 个 淀粉 适量 高汤 15 大匙 胡椒粉 少许 精盐 1 小匙
做法: 1.鱼肉洗净,剁末,加入肥肉馅同剁至匀,拌入鸡蛋清、精盐、淀粉,搅拌成有弹性的鱼浆; 2.高汤烧开后关火,将搅匀的鱼浆装入塑料袋内,剪开一角,将鱼浆挤成条状,滑入汤中,全部挤完再开火煮沸,并轻轻搅动使它成小段; 3.将莼菜倒入汤内同煮,并加精盐调味; 4.淋入水淀粉勾芡,汤汁稍稠时关火,食用时撒入胡椒粉即可。
特点: 脆爽可口,清淡鲜美。
厨师一点通: 可用家用榨汁机搅拌鱼肉馅。
菜花鲫鱼汤
材料: 调料: 鲫鱼 1 条(约250 克) 菜花 120 克 生姜 1 小块 注意:可酌情配料 食用油 25 克 香油 1 小匙 胡椒粉 少许 精盐 1 小匙 味精 1/2小匙
做法: 1.鲫鱼宰杀洗净,再用盐水浸泡5 分钟后洗净; 2.菜花去粗梗,洗净,切成朵;生姜洗净切片; 3.锅内放油,烧热,把生姜爆香,下鲫鱼稍煎; 4.加适量水,煮30 分钟,下香油、菜花煮熟; 5.撒入胡椒粉、精盐、味精调味即可。
特点: 咸鲜味美,口味清淡。
厨师一点通: 如果把鲫鱼煎黄后放入砂锅慢慢煲,味道会更纯正。
萝卜丝鲫鱼汤
材料: 调料: 鲫鱼 2 条(约500 克) 白萝卜 300 克 香葱 2 棵 生姜 1 小块 食用油 25 克 料酒 1/2大匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.鲫鱼宰杀洗净,在鱼身两面各划5 刀;白萝卜去皮洗净,切细丝;香葱洗净切段;生姜洗净切片; 2.锅内倒油,烧热,把鲫鱼煎至两面略呈黄褐色,倒入适量水、香葱段、生姜片、白萝卜丝及料酒,用小火煮至水开后再煮10 分钟,放入精盐、味精,取出葱段即可。
特点: 顺气开胃,清淡润口。
厨师一点通: 最好先把白萝卜丝放入开水中烫一下,以去掉辛辣味。
奶汤鲢鱼头
材料: 调料: 鲢鱼头 500 克 火腿 25 克 豌豆苗 10 克 香葱 1 棵 生姜 1 小块 食用油 30 克 鸡油 3 小匙 料酒 1 大匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.将鲢鱼头挖鳃洗净,用刀劈成两片,放入沸水中烫一下,捞出沥水;火腿切片;豌豆苗洗净;香葱洗净后切段;生姜洗净拍松; 2.锅内放油,烧热,放入鲢鱼头煎至两面呈黄色时,加入料酒、香葱段、生姜、水,大火烧开后,加盖再煮10分钟,烧至鱼头酥熟,汤汁乳白时将鱼头捞入汤碗中,放上豌豆苗; 3.把原锅内的汤烧开,捞出葱段和姜,加入味精和精盐,倒入汤碗内,放上火腿片,淋上鸡油即可。
特点: 汤汁浓白,肉质鲜嫩。
厨师一点通: 一定要等汤汁变白后再放盐,否则汤味不醇。
厨房小窍门:
使鱼汤鲜美的小窍门 1.添汤:在煮鱼汤时,须用凉水,而且要一次性把水添足,如中途再加水,会冲淡原汁的鲜味。 2.加牛奶:煮冻鱼时,在汤里加些牛奶,会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。
鱼头炖豆腐
材料: 调料: 胖头鱼头 1 个(约500 克) 豆腐 200 克 香葱 2 棵 生姜 1 小块 大蒜 3 瓣 淀粉 适量 食用油 30 克 酱油 2 小匙 料酒 1/2大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 1 小匙 白糖 1 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.将胖头鱼头收拾干净,从中间切开;香葱、生姜、大蒜洗净切片;豆腐切长条; 2.锅内放油,烧热,放入胖头鱼头稍炸,捞出沥油;余油爆香香葱片、生姜片、大蒜片,烹入料酒、酱油,加入适量开水,再放入胖头鱼头、白糖、精盐、味精和胡椒粉; 3.汤烧开后,将豆腐下锅,小火慢炖,待烧透后,取出胖头鱼头放入盘中;汤汁烧开后,用水淀粉勾芡,烧透,浇入盘中即可。
特点: 肉质滑润,入口醇香。
厨师一点通: 炖汤时可加几滴醋或酒,味道会更加鲜美。
乳香黑鱼汤
材料: 调料: 黑鱼 1 条(约500 克) 香葱 2 棵 生姜 1 小块 食用油 30 克 料酒 1/2大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 白糖 1/2小匙
做法: 1.将黑鱼去鳞、鳃及内脏,洗净切段;香葱洗净切段,生姜洗净切片; 2.锅内放油,烧热,放入黑鱼段稍煎,再加适量水及料酒、精盐、白糖、香葱段、生姜片,煮至黑鱼肉熟烂,拣去葱段、姜片,加入胡椒粉,烧一会儿即可。
特点: 汤香鱼鲜,营养丰富。
厨师一点通: 黑鱼洗净后最好放入清水中浸泡20 分钟,以去除鱼腥味。
高汤鱼丸
材料: 调料: 鲩鱼 1 条(约1000 克) 鸡蛋 1 个 淀粉 适量 猪油 1 小匙 高汤 15 大匙 料酒 1/3大匙 精盐 2 小匙 味精 1/2小匙
做法: 1.鲩鱼宰杀洗净,取其净肉,用清水漂净血水;把漂净的鱼肉打成鱼茸; 2.往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油,搅匀; 3.烧开水,把鱼茸捏成丸子下锅煮定形,捞出待用; 4.往锅内加高汤,下入鱼丸,调入精盐、味精,将鱼丸煮熟即成。
特点: 汤鲜味美,鱼嫩爽口。
厨师一点通: 可在煮鱼丸的清水中加入少许精盐。
鸡丝银鱼汤
材料: 调料: 干银鱼 50 克 鸡脯肉 200 克 鸡蛋 1 个 生姜 1 小块 淀粉 适量 酱油 1 小匙 高汤 15 大匙 料酒 1/2大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙
做法: 1.干银鱼泡软洗净;鸡脯肉去筋,洗净切细丝,用鸡蛋清、淀粉、精盐、酱油腌渍;生姜洗净切末; 2.炒锅内放入高汤、料酒、精盐,下银鱼烧开,捞出沥干装入砂锅内; 3.炒锅内添加高汤,下入鸡丝,煮至鸡肉成白色时取出倒入砂锅中; 4.砂锅内加精盐烧开,撇去浮沫,撒上生姜末、胡椒粉即可。
特点: 汤汁清澈,味道鲜美。
厨师一点通: 一定要把银鱼泡透、泡软,否则口感不好。
银鱼蛋汤
材料: 调料: 干银鱼 50 克 榨菜 15 克 鸡蛋 2 个 韭黄 80 克 生姜 1 小块 淀粉 适量 猪油 20 克 高汤 15 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1/2小匙
做法: 1.干银鱼泡软洗净沥干,榨菜洗净切细丝;韭黄洗净切段;鸡蛋打散;生姜洗净切丝; 2.锅内放猪油,烧热,稍煎一下银鱼,放入榨菜丝、韭黄段、生姜丝、高汤,煮10 分钟,加精盐,再缓缓倒入鸡蛋; 3.用味精、胡椒粉调味即可。
特点: 味淡鲜美,色泽清新。
厨师一点通: 一定要烧开汤汁后再倒入鸡蛋,否则会有蛋腥味。
金菇田螺汤
材料: 调料: 金针菇 50 克 罐装田螺肉 1 听 豆腐 300 克 香葱 2 棵 胡椒粉 1 小匙 精盐 1 小匙
做法: 1.金针菇切除根部后洗净,先用盐水汆烫,然后捞出;豆腐切成条状,香葱洗净切段; 2.锅内加水烧开,倒入半罐田螺肉汤,并放入田螺肉和豆腐同煮; 3.加入金针菇、精盐,煮开后放入香葱,关火,最后撒上胡椒粉即可食用。
特点: 汤汁鲜美,清淡适口。
厨师一点通: 做此汤也可以用新鲜田螺肉。
冬瓜文蛤汤
材料: 调料: 冬瓜 300 克 文蛤 300 克 香葱 2 棵 生姜 1 小块 料酒 1 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.冬瓜去皮去籽,切成2 厘米见方的块;生姜、香葱洗净; 2.文蛤用清水清洗干净,放入沸水中加精盐、生姜、香葱、料酒汆去腥味; 3.待文蛤张开后,除去内脏及泥沙; 4.往汤碗内倒水,放入文蛤,上蒸锅蒸制半小时,出鲜味后取出; 5.往汤内加冬瓜块,用精盐、胡椒粉、味精调味,加盖再蒸10 分钟即可。
特点: 汤色清澈,清香鲜美。
厨师一点通: 刚买回的新鲜文蛤要放入清水中浸泡8 小时,等文蛤吐净泥沙后再做汤。
丝瓜鲜虾汤
材料: 调料: 丝瓜 200 克 鲜虾 100 克 鸡蛋 1 个 香菜 1 棵 淀粉 适量 香油 1 大匙 高汤 15 大匙 料酒 1/2大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1/2小匙
做法: 1.将鲜虾去皮洗净,挤干水分,用精盐、料酒、味精、鸡蛋清、淀粉上浆,放入冰箱冰镇10分钟后取出待用;香菜洗净切段; 2.丝瓜洗净去皮,切成厚圆片,用小刀挖去中间的籽,制成瓜环片,再将鲜虾逐个穿入每个瓜环中; 3.往锅内倒入高汤,烧开后放入虾环,加入精盐、料酒、胡椒粉、味精,待虾环断生后捞出放入碗中,再往锅里加香油、香菜煮开,倒在虾环上即可。
特点: 味道鲜美,清淡可口。
厨师一点通: 虾仁如果不上浆,味道也很鲜美。
菠菜干贝汤
材料: 调料: 干贝 10 克 菠菜 250 克 鸡蛋 2 个 淀粉 适量 食用油 20 克 鸡油 1 小匙 料酒 1/4大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙
做法: 1.干贝洗净,放碗内加料酒、清水浸泡30分钟;菠菜洗净,撕开;鸡蛋只取蛋清; 2.干贝上蒸锅蒸30 分钟后取出,揉散,汤汁留用; 3.锅内倒入油,烧热,慢慢倒入蛋清,煎成蛋花盛出; 4.烧沸蒸干贝的汤,下入干贝、精盐、胡椒粉、蛋花,淋入鸡油,倒入菠菜煮熟,用水淀粉勾芡即可。
特点: 色泽清新,味淡鲜美。
厨师一点通: 蒸干贝时如果放入少许葱姜,干贝的味道会更加鲜美。
厨房小窍门:
巧去菠菜涩味 菠菜营养丰富,但有涩味,去除涩味的方法是:将洗好的菠菜放在开水中烫一烫,捞起再炒,即可去掉涩味。而且,经开水烫后,菠菜中的草酸也同时被除掉了。草酸会影响人体吸收菠菜本身所含的钙质。
海鲜丝瓜汤
材料: 调料: 丝瓜 150 克 豆腐 100 克 海参 15 克 鱿鱼 15 克 火腿 50 克 香葱 1 棵 生姜 1 小块 注:可酌情配料 食用油 20 克 高汤 15 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.豆腐洗净,切片;海参、鱿鱼泡发后洗净切片;火腿切薄片; 2.丝瓜洗净,斜切成小片;香葱、生姜洗净切末; 3.锅内放油,烧热,爆香香葱末、生姜末,放入海参片、鱿鱼片、火腿片略炒,加高汤煮沸; 4.加豆腐片及胡椒粉、精盐、味精煮5 分钟,下丝瓜片煮熟即可。
特点: 清淡可口,汤味鲜美。
厨师一点通: 如果先把豆腐放入开水中焯一下再做汤,豆腐就不容易破碎了。
鲜香河蚌汤
材料: 调料: 鲜河蚌肉 200 克 黄豆 10 克 枸杞 5 克 香葱 1 棵 生姜 1 小块 食用油 10 克 香油 1 小匙 料酒 1 小匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.河蚌肉洗净,黄豆泡透,枸杞泡好,生姜洗净切丝,香葱洗净切花; 2.锅内放油,待油热时放入生姜丝、河蚌肉炒片刻,倒入料酒,加入黄豆,用中火煮; 3.待煮至汤汁奶白时,放入枸杞,调入精盐、味精、胡椒粉烧开,撒入香葱花,淋入香油即可;
特点: 味道清淡,汤汁鲜美。
厨师一点通: 河蚌肉炒制的时间不要过长,否则肉质会变硬。
金菇鲜蛤汤
材料: 调料: 金针菇 150 克 蛤蜊 300 克 豆腐 100 克 生姜 1 小块 高汤 15 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙
做法: 1.金针菇切除根部后洗净,用盐水汆烫后捞出备用;生姜洗净切片; 2.把高汤倒入锅内,蛤蜊吐净沙后放入,豆腐切块,放入同煮,随后加入金针菇及生姜片; 3.蛤蜊壳张开后,加精盐调味,关火,并撒入胡椒粉即可。
特点: 汤汁鲜美,菇滑肉嫩。
厨师一点通: 金针菇氽水后应立即用冷水冲凉,以防止金针菇氧化变黑。
蛤蜊山药汤
材料: 调料: 蛤蜊肉 250 克 山药 100 克 百合 50 克 玉竹 50 克 生姜 1 小块 猪油 10 克 料酒 2 小匙 精盐 2 小匙
做法: 1.蛤蜊肉用温盐水浸泡,去杂洗净,沥干,倒入碗中放入蒸锅中蒸1 个小时; 2.山药洗净去皮切片,玉竹洗净切片,百合洗净,生姜洗净切片; 3.锅内放猪油,烧热,爆香生姜片,烹入料酒,加适量清水; 4.倒入蛤蜊肉及蒸蛤蜊的汤,放入山药、玉竹、百合和精盐; 5.用大火烧开,再改用小火炖至肉熟味香即可。
特点: 营养丰富,味道鲜美。
厨师一点通: 山药不要切得太薄,否则容易炖糊。
虾仁雪菜汤
材料: 调料: 虾仁 50 克 雪里蕻 150 克 豆腐 100 克 香葱 2 棵 生姜 1 小块 猪油 20 克 香油 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.虾仁洗净,雪里蕻洗净切段; 2.豆腐切块,香葱洗净切段,生姜洗净切片; 3.锅内放猪油,烧热,爆香生姜片,下虾仁略炒; 4.再放入适量清水煮开,加入雪里蕻段、豆腐块和香葱; 5.再次煮开后放入精盐、味精、香油调味即可。
特点: 风味独特,清淡可口。
厨师一点通: 如果把雪里蕻放入锅内煸炒一下再做汤,味道也很好。
厨房小窍门:
咸汤淡化的小诀窍 汤做咸了,可以加水稀释。不过,水在冲淡咸味的同时也冲淡了汤的美味。现在介绍几种方法,可在不冲淡汤的美味的同时,使咸味减轻。 1.土豆去咸味法:菜汤过咸了,可在汤里放1 个土豆,煮5 分钟后,汤味就变淡了。 2.鸡蛋去咸味法:往汤里打入1 个鸡蛋,可以减少汤的咸味。 3.豆腐与番茄去咸味法:可以在汤里放1 小块豆腐或番茄片,汤味也会变淡。
香菇鸡汤
材料: 调料: 土鸡腿 300 克 香菇 30 克 红枣 10 克 生姜 1 小块 料酒 1 大匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.土鸡腿洗净剁小块,汆烫后捞出;香菇泡软、去蒂,红枣泡软,生姜洗净拍松; 2.把所有材料放入砂锅,倒入料酒,再加适量清水,烧开后用小火炖1 个小时; 3.最后放精盐、味精调味,拌匀后即可。
特点: 汤鲜味美,营养丰富。
厨师一点通: 汤未煮好前,不要加精盐,这样鸡肉更嫩、汤汁更鲜美。
清炖乌鸡汤
材料: 调料: 乌鸡 1 只(约800 克) 香葱 2 棵 生姜 1 小块 料酒 2 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.乌鸡宰杀洗净,放沸水中焯水,除去血水; 2.把乌鸡、料酒、香葱、生姜放入砂锅内,用大火烧开后,改小火炖2 小时,加入精盐、味精即可。
特点: 汤汁鲜美,鸡肉香嫩。
厨师一点通: 乌鸡营养丰富,尤其适合女性食用。
三鲜汤
材料: 调料: 鸡脯肉 150 克 水发海参 100 克 火腿 50 克 黄瓜 25 克 鸡蛋 1 个 生姜 1 小块 淀粉 适量 香油 1 小匙 高汤 20 大匙 料酒 1/2大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.将鸡脯肉剔净筋膜,切成片;水发海参剖腹去内脏,洗净,切成片;火腿切片,黄瓜洗净,切成菱形片;生姜洗净切片; 2.再往鸡片中加精盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、水、淀粉拌匀,腌制片刻; 3.把鸡片、海参分别放沸水中氽透捞出,再把鸡片、海参片、火腿片放入汤碗中,淋入香油拌匀; 4.往锅内放入高汤、生姜,烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精后倒入汤盆中,再放入黄瓜片即可。
特点: 软嫩味美,爽滑适口。
厨师一点通: 如果多加点胡椒粉和醋,这道汤就可以做成酸辣三鲜汤。
鸡肝豆苗汤
材料: 调料: 鸡肝 25 克 豌豆苗 50 克 高汤 10 大匙 料酒 1/2大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.摘去附在鸡肝上的苦胆,略洗; 2.将鸡肝切成薄片,加料酒和适量清水浸泡2分钟。豌豆苗洗净; 3.锅内放入高汤烧开,保持微沸状态,撒入鸡肝片,用小火汆至嫩熟捞出,放入汤碗内,上面放上豌豆苗; 4.撇去锅内汤面上的浮沫,下精盐、味精、胡椒粉调好味,烧沸起锅,倒入汤碗内即可。
特点: 色泽鲜亮,汤汁鲜美。
厨师一点通: 做鸡肝汤时放入一点豌豆苗,可使得汤汁更加清爽。
老鸭肚片汤
材料: 调料: 老鸭 半只(约800 克) 猪肚 200 克 香葱 3 棵 生姜 1 块 食用油 20 克 料酒 2 小匙 胡椒粉 少许 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.将老鸭宰杀后切块煮熟,猪肚洗净切片煮熟;香葱洗净切段,生姜洗净拍松; 2.锅中倒入油,爆香香葱段、生姜,倒入煮鸭块的汤汁,再放入鸭块、猪肚慢炖40 分钟; 3.最后加入调味料即可。
特点: 汤鲜味美,鸭肉软烂。
厨师一点通: 一定要把猪肚洗净,否则会有异味。
老鸭香芋汤
材料: 调料: 净老鸭肉 500 克 芋头 200 克 油菜心 150 克 火腿 50 克 香葱 3 棵 生姜 1 块 食用油 20 克 香油 2 小匙 料酒 1/2大匙 高汤 1 大匙 精盐 3 小匙 味精 1 小匙
做法: 1 .老鸭肉洗净后投入沸水中焯一下,漂洗干净切成块;火腿切片,香葱洗净打结,生姜洗净拍松;油菜心洗净掰开; 2.芋头去皮,切片,投入油锅中滑炒一下; 3.把鸭肉块、火腿片、高汤、生姜、香葱结、料酒和精盐放入砂锅,用大火烧沸后改中火煮2 小时,把鸭肉烧至六成熟时加入芋头片; 4.煨至鸭肉熟烂、汤汁乳白时下入油菜心,撒入味精、淋入香油即可。
特点: 鲜香味美,芋头软糯。
厨师一点通: 芋头和鸭子不能同时放入锅内炖,否则会把芋头炖成糊状。
芹菜老鸭汤
材料: 调料: 老鸭 1 只(约1500 克) 芹菜 100 克 香菇 50 克 橘皮 10 克 酸枣 10 克 生姜 1 块 精盐 5 小匙
做法: 1.鸭子宰杀洗净,芹菜去叶洗净;橘皮、香菇用热水泡一下后洗净沥水,生姜洗净拍松; 2.鸭子放入砂锅里,加适量清水,放入生姜,用大火烧开后,撇去浮沫,再加入橘皮、香菇、酸枣,改用小火炖约3 小时至鸭肉熟烂时,加入芹菜微煮一会儿,最后调入精盐即可。
特点: 清香扑鼻,美味可口。
厨师一点通: 炖老鸭的水要一次加足,不要中途加水。
厨房小窍门:
煲汤巧用水 煮肉汤要一次性加足水,注意要用冷水,并且要在即将起锅前加盐。这样熬出的肉汤浓度好而且味道鲜美。因为肉类骤遇高温或加盐后长时间炖煮,其表面的蛋白质会凝固,肉和骨头里面的鲜味不易析出;若是中途加冷水,肉会突然收缩,影响蛋白质析出。
西红柿牛肉汤
材料: 调料: 牛肉 1000 克 西红柿 200 克 豆皮 100 克 香油 2 小匙 高汤 30 大匙 精盐 3 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.豆皮洗净切成条状,西红柿洗净对切成两半; 2.牛肉洗净切块,放入烧开的高汤中煮至八成熟,去掉浮油,再放入西红柿、豆皮,煮至汤色变红; 3.最后放入香油、精盐、味精即可。
特点: 营养丰富,汤汁鲜美。
厨师一点通: 如果加点番茄酱,汤汁会更加醇厚。
南瓜牛肉汤
材料: 调料: 牛肉 250 克 南瓜 500 克 香葱 2 棵 生姜 1 块 注:可酌情配料 高汤 20 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙
做法: 1.南瓜削去硬皮,洗净,切成约3 厘米大小的方块;生姜洗净拍松,香葱洗净打结; 2.牛肉剔去筋膜,洗净切成约2 厘米见方的块,先放入沸水中略焯一下,再放入锅内,加入高汤,待牛肉煮熟后,加入南瓜块、生姜、香葱结同煮,待牛肉熟透,用胡椒粉、精盐调味即可。
特点: 味道鲜美,营养丰富。
厨师一点通: 把牛肉煮熟后再加入南瓜同煮,因为南瓜易熟。
滋补羊肉汤
材料: 调料: 羊肉 500 克 党参 10 克 红枣 10 克 枸杞 10 克 生姜 1 块 料酒 1/2大匙 胡椒粉 少许 精盐 2 小匙 白糖 1/2小匙 味精 1 小匙
做法: 1.羊肉洗净剁成块,党参切段洗净,红枣、枸杞泡透,生姜洗净切片; 2.锅内加水,待水开时放入羊肉块,用中火煮去血水,捞起冲净待用; 3.在汤碗内放入羊肉块、生姜片、党参段、红枣、枸杞、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒,注入清水,放入蒸锅蒸2 小时拿出即可。
特点: 滋补祛寒,汤鲜肉烂。
厨师一点通: 煲羊肉时滴入一滴白酒,即可去膻味,也可使肉酥烂得更快。
枸杞羊肝汤
材料: 调料: 羊肝 100 克 草菇 20 克 枸杞 5 克 胡萝卜 5 克 香葱 2 棵 生姜 1 小块 高汤 15 大匙 料酒 1 大匙 胡椒粉 1/4小匙 精盐 1/2小匙
做法: 1.香葱、生姜、胡萝卜、草菇洗净均切薄片。枸杞用冷水浸泡、洗净备用; 2.羊肝洗净切厚片,加入生姜片、料酒,拌匀腌10 分钟,再放入沸水汆烫一下,捞出洗净; 3.把高汤煮开,再放香葱片、生姜片、胡萝卜片、枸杞、草菇片、精盐、料酒、胡椒粉烧开,再放入羊肝片烧开即可。
特点: 鲜香嫩爽,营养丰富。
厨师一点通: 煮汤时可加入少量胡椒粒,既可去膻,又可使汤汁味道更佳。
浓汤驴肉煲
材料: 调料: 驴肉 300 克 驴骨头 200 克 香葱 2 棵 生姜 1 块 大料 适量 香油 2 小匙 料酒 1 大匙 胡椒粉 2 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.驴肉和驴骨头用清水洗净;香葱洗净打结,生姜洗净拍松,香菜洗净切末; 2.将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮,驴肉至肉烂时捞出,切片; 3.待汤汁呈乳白时,再放入驴肉片烧开,加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。
特点: 汤汁醇厚,驴肉鲜嫩。
厨师一点通: 煮驴肉时可稍加一点白酒,驴肉会熟烂得更快。
酸辣汤
材料: 调料: 豆腐 300 克 猪血 50 克 竹笋 15 克 胡萝卜 15 克 金针菇 15 克 水发黑木耳 15 克 淀粉 适量 香油 2 小匙 胡椒粉 1 小匙 辣椒粉 1/2大匙 香醋 1 大匙 精盐 2 小匙
做法: 1.豆腐切成条状,猪血切成薄片;水发黑木耳泡好,洗净切丝;竹笋、胡萝卜洗净切丝;金针菇洗净,切去根部剥开; 2.往锅内倒入一大碗水,煮开,加入切好的材料(豆腐除外)、精盐、辣椒粉续煮至再开时,用水淀粉勾芡拌匀,熄火前放入豆腐条、猪血片稍煮,再加入胡椒粉、香醋、香油即可;
特点: 酸辣开胃,诱人食欲。
厨师一点通: 酸辣汤内还可以放入豆芽,这样口感更鲜美。
香菇丝瓜汤
材料: 调料: 丝瓜 200 克 香菇 5 克 食用油 10 克 香油 2 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.先将丝瓜去皮、切成片。香菇泡软后洗净,切成小块; 2.炒锅内放入食用油,烧热后倒入丝瓜煸炒片刻,放精盐,然后将香菇和清水倒入锅中同煮至熟,加入味精、香油即可。
特点: 清爽鲜美,味淡可口。
厨师一点通: 也可以用新鲜香菇做这道汤。
鲜菇番茄汤
材料: 调料: 平菇 150 克 草菇 150 克 猪瘦肉 150 克 西红柿 100 克 黄瓜 50 克 淀粉 适量 酱油 1 小匙 高汤 15 大匙 料酒 2 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.平菇洗净撕成条;草菇剥去外膜,洗净后用盐开水快速汆烫后捞出冲凉; 2.猪瘦肉洗净切片,拌入料酒、酱油、淀粉腌10 分钟;西红柿洗净,切成片;黄瓜洗净切斜片; 3.高汤放锅内,烧开后先关火,放入猪肉片后再开火,并加入平菇、草菇和番茄片同煮,然后加精盐、味精调味; 4.最后放入黄瓜片,一煮熟即关火盛出。
特点: 色泽美观,鲜嫩滑爽。
厨师一点通: 千万别放多了酱油,否则汤汁的颜色不好看。
鲍菇蚕豆汤
材料: 调料: 鲍鱼菇 250 克 蚕豆 50 克 银耳 10 克 高汤 15 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙
做法: 1.银耳用清水泡发,摘掉硬黄部分,撕碎; 2.鲍鱼菇洗净切片,蚕豆洗净; 3.把高汤与鲍鱼菇片同放入锅内,煮开; 4.下蚕豆、精盐煮熟,加银耳略煮; 5.用胡椒粉调味即可。
特点: 滑爽可口,汤汁鲜美。
厨师一点通: 银耳不要煮太长时间,否则口感不脆。
蛋皮豆腐汤
材料: 调料: 豆腐 150 克 猪瘦肉 10 克 鸡蛋 1 个 生姜 1 小块 香菜 1 棵 淀粉 适量 食用油 30 克 香油 1 小匙 高汤 3 大匙 精盐 5 克 白糖 3 克 味精 5 克
做法: 1.豆腐切成丁,猪瘦肉剁成末,生姜切末,香菜切段; 2.鸡蛋打散,将平底锅烧热,下少许油,倒入鸡蛋摊成蛋皮,倒出切成丁状; 3.烧锅放油,放生姜,注入高汤煮开,下豆腐丁、瘦肉末,调入精盐、味精、白糖,用水淀粉勾芡,加入鸡蛋,淋入香油,放入香菜即可。
特点: 蛋香宜人,爽滑可口。
厨师一点通: 摊鸡蛋皮时一定要厚薄均匀。
苦瓜皮蛋汤
材料: 调料: 苦瓜 200 克 皮蛋 2 个 高汤 1 大匙 胡椒粉 少许 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.苦瓜洗净去籽、瓤后切条,皮蛋去壳后切块; 2.往锅中倒入高汤、水,烧开后加入苦瓜条、皮蛋块,加入调味料烧开即可。
特点: 清淡爽口,去火开胃。
厨师一点通: 做汤前,先用盐将苦瓜腌几分钟,然后洗净,可以去掉部分苦味。
火腿冬瓜汤
材料: 调料: 火腿 50 克 冬瓜 250 克 西红柿 50 克 高汤 15 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.西红柿用开水微烫,去皮后切成月牙块; 2.冬瓜去皮、去籽,洗净切成长片,火腿切成长片; 3.把高汤、冬瓜片、火腿片放入锅内,烧开,至冬瓜熟透时,用精盐、胡椒粉、味精调味,起锅装入汤碗中; 4.把西红柿块放入汤内即可。
特点: 汤鲜味美,颜色鲜明。
厨师一点通: 冬瓜要切成厚片,这样熟透后口感更好。
山药鸡茸羹
材料: 调料: 山药 300 克 鸡脯肉 150 克 芹菜 10 克 淀粉 适量 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙
做法: 1.山药洗净,去皮,捣成泥;芹菜洗净,切末; 2.鸡脯肉洗净,剁成茸,放入碗中,加入精盐和淀粉拌匀备用; 3 .往锅里倒适量水,加入山药泥及鸡茸,用中火煮10~15 分钟,再加入芹菜末与精盐、胡椒粉煮匀,最后加入水淀粉勾芡即可。
特点: 汤汁鲜美,营养丰富。
厨师一点通: 往锅里加鸡茸时要调成小火,以免鸡茸结成一团。
银鱼翡翠羹
材料: 调料: 干银鱼 25 克 菠菜 300 克 鸡蛋 1 个 淀粉 适量 香油 3 小匙 高汤 15 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.干银鱼泡软洗净;菠菜洗净,用沸水汆烫后再用冷水泡凉,挤干水分后切成细末; 2.高汤煮开后,加入银鱼、菠菜末,再次煮开时放入精盐,再用水淀粉勾稠芡,淋上鸡蛋清及香油、胡椒粉、味精即可。
特点: 色泽清新,鲜美爽口。
厨师一点通: 一定要将银鱼泡透、泡软,否则口感不好。
西湖牛肉羹
材料: 调料: 瘦牛肉 100 克 豆腐 100 克 鸡蛋 1 个 香菜 1 棵 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.把瘦牛肉洗净剁成茸,放入沸水中汆熟,捞出;豆腐切成丁,香菜洗净切末; 2.往锅中倒清水,放入牛肉茸、豆腐丁烧开,调入精盐、味精,倒入鸡蛋清、香菜末、胡椒粉即可。
特点: 口味清淡,爽口开胃。
厨师一点通: 先把牛肉氽熟,可使得汤汁更清澈。
宋嫂鱼羹
材料: 调料: 鳜鱼 1 条(约600 克) 熟竹笋 15 克 水发香菇 15 克 鸡蛋 2 个 香葱 2 棵 生姜 1 块 淀粉 适量 猪油 50 克 酱油 1 大匙 高汤 10 大匙 料酒 1 大匙 香醋 1 大匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙
做法: 1.香葱、生姜、熟竹笋、水发香菇切丝,鸡蛋黄打散;鳜鱼切成两片,加香葱丝、生姜丝、料酒、精盐,放入蒸锅用大火蒸6分钟左右,取出;锅内放猪油,下香葱丝煸至有香味,加入高汤煮开,放入料酒、熟竹笋丝、香菇丝,煮开后,把鳜鱼倒入锅内,加酱油、精盐、味精煮开,用水淀粉勾薄芡; 2.然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再开时加香醋,浇上六成热猪油即可。
特点: 鲜嫩润滑,味似蟹羹。
厨师一点通: 鳜鱼肉蒸制的时间要稍长一些,才可以使鱼肉更入味。
芥菜豆腐羹
材料: 调料: 芥菜 150 克 豆腐 200 克 淀粉 适量 香油 2 小匙 高汤 15 大匙 胡椒粉 1 小匙 精盐 2 小匙
做法: 1.芥菜菜切除老叶及粗梗,洗净,放入开水中汆烫后捞出,再用冷水冲凉,然后切碎; 2.把高汤烧开,加入精盐及水淀粉勾芡成羹状,然后放入切成丁的豆腐煮开; 3.放入切碎的芥菜,再度煮开即关火盛出,淋香油、撒胡椒粉后即可。
特点: 色泽清新,淡雅鲜美。
厨师一点通: 此菜只能勾薄芡,否则汤汁容易凝固,影响口感。
青豆玉米羹
材料: 调料: 新鲜嫩玉米 400 克 罐装菠萝 25 克 青豆 25 克 淀粉 适量 冰糖 250 克
做法: 1.将玉米粒洗净,放入适量开水,上笼蒸1小时取出;菠萝切成小颗粒; 2.锅内放入适量水和冰糖,烧开,待糖溶化后,放入玉米粒、菠萝粒、青豆烧开,用水淀粉勾芡,装入汤碗内即可。
特点: 汁浓香甜,营养丰富。
厨师一点通: 如果用罐装玉米羹做这道菜,味道同样鲜美,而且省时省力。
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