仔姜拌鹅脯 ”等6款精品凉菜做法

仔姜拌鹅脯
原料：鹅脯肉（鹅脯肉入菜容易成型）350克，仔姜150克。
调料A：生抽10克，老陈醋10克，白糖6克，红油20克，熟芝麻5克。调料B:料酒15克，老姜10克，葱末10克。

制作：

1、仔姜洗净去两端，片成片儿后入淡盐水浸泡15分钟（姜片吸入淡盐水可增加底味并且更水嫩爽脆）。

2、将鹅脯入红卤水（微辣味）小火卤10分钟，停火后浸泡10分钟至入味，捞出切片。

3、将泡好的仔姜片入盘垫底，将鹅脯肉片摆在仔姜上面呈风车形。

4、将A料调匀淋在鹅脯上，上桌后再拌匀食用。

味型：咸鲜酸辣，鹅脯肉口感比较绵软。

花椒炭烤肉

原料：猪颈肉500克。
腌料：南乳汁25克，柱侯酱20克，海鲜酱20克，李锦记排骨酱5克，黑胡椒粉5克，青花椒50克，藤椒油（即青花椒油）50克。

制作：

1、将猪颈肉放入什锦蔬菜水中浸泡约2小时，捞出后放入调好的腌料中，上面用藤椒油封面，入冰箱冷藏腌制6小时即可使用。

2、走菜时取出腌好的肉，抹净上面的酱料，入七成热油中炸至色泽金黄、外脆里嫩，捞出控油，改刀成片，配干辣椒碟上桌即可。

注：这种腌料调好后可反复使用，调一次可腌三次，然后就需要按口味加料。由于每次都要加藤椒油封面，所以酱料的油脂很重，这样才能使肉充分腌入花椒味。

 

石榴包（凉菜）
售价：12元
亮点：以前的石榴包都是热菜，本菜将石榴包用于凉菜中，馅料选用杏仁和菜心，清淡保健，造型清丽美观，食用方便。
原料：菜心500克，鲜杏仁150克，蛋皮数张。
调料：盐5克，味精3克，胡椒粉2克，白糖4克。
制作：1、将菜心清洗干净切成丁，入沸水焯水，捞出后冲凉，挤干水分。
2、将鲜杏仁入四成热的油锅中火炸1分钟左右（杏仁炸后更香），捞出备用。
3、将菜心和杏仁加入调料拌匀。
4、将蛋皮修成圆形，将调好的菜心杏仁包入其中，用烫软的韭菜或者胡萝卜丝扎起来，做成石榴包，上桌即可。
口味：咸香清淡。
同行点评：造型美观，是一道很适合宴席的凉菜。

 

财运捞汁白灵菇
原料：灌装白灵菇150克，水发秋木耳70克，黄瓜钱80克【注2】，紫洋葱丝30克。
调料：自制捞汁200克【注】
制法：1、将白灵菇片成大薄片放入不锈钢锅中加入老汤少许鸡汁，生抽，白糖，姜片卤20分钟入味即可使用。水发秋木耳汆水控凉，紫洋葱切成细丝。
2、把紫洋葱丝摆入盘子中间，将卤好的白灵菇摆在紫洋葱丝上边，两边分别摆入秋木耳和黄瓜钱，带自制捞汁上桌即可
【注1】自制捞汁做法：（美极鲜味汁300克，海鲜酱油200克，红油200克，陈醋200克，辣鲜露50克，盐10克，白糖100克，鸡精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香葱丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油20克放在一起调均即可）。
【注2】
1、把黄瓜10斤洗净切成0.2厘米厚片加入精盐1斤拌均放入布袋中在上面压上100斤重物压12小时即成黄瓜干。
2、把压好的黄瓜干用清水漂净咸味控净水即可使用。
特点：白灵菇感滑嫩，营养丰富

 

财运捞汁蜇头
原料：蜇头800克，水发南极冰藻50克，魔芋结70克，黄瓜50克，胡萝卜50克，桔子50克。捞汁250克
【注1】做法：
1：将蜇头切片冲水去除咸味和沙子,洗净好控水放入冰箱镇25分钟。
2：将黄瓜切成细丝，胡萝卜切成细丝。
3：依次将蛰头，桔子，黄瓜丝，胡萝卜丝，水发南极冰藻，魔芋结摆入盘中，带上自制捞汁上桌即可。
特点；冰凉爽脆

 

沙拉三拼

原料:三文鱼肉120克，黄瓜丁50克，洋葱丁50克。
辅料:薯片三片。
调料:胡椒粉1克，盐2克，白糖2克，味精1克，沙拉酱5克，青芥辣2克。

制作:
1、新鲜三文鱼肉切成0.5厘米见方的丁，黄瓜去皮，也切成相同的丁，洋葱切丁。
2、所有原料加上调料一起拌匀。
3、取一个山竹，从中间将外壳环切下来，挖去果肉另作它用。不带蒂的那一半壳放入盘中，将拌好的原料盛入山竹壳中即可。
4、将品客薯片摆放在长盘的另一侧，客人拿薯片做盛器，盛入适量沙拉即可食用。

味型：咸鲜酸甜，略带芥辣味。
同行探讨：我觉得可以把山竹肉也放进去一起拌制沙拉，调料中去掉白糖，这样成菜也会有略甜的风味，且更能给人新奇感。

 

果仁菠菜

原料: 去皮油炸花生50克，菠菜400克。

调料：佐料油50克。

佐料油制作：50克油烧热后下入盐10克，味精5克，花椒10克，姜丝10克小火烧至花椒变黑，拣出花椒、姜丝，晾凉即可。

制作：

1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁即可。
味型：蒜香