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一、兰州牛肉面面条技术配方 1、食材清单及调料配比 高筋面粉2500克，盐20克，拉面剂15克，水1200克（和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左 油，春秋季18度左右，冬季25度左右）适量一级精炼菜籽油。 2、牛肉面的制作流程： 和面→汤面→加拉面剂折叠用面→下剂→拉面→煮面 ① 和面 将面粉倒案板上，中间挖一坑，加入拉面剂，撒入盐，倒入水，由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成絮状。先按压5分钟，再捣压5分钟，最后推揉5分钟，把面调和成团。此过程大约需要15分钟以上，一直到不粘手、不粘案板，面团表面光滑，面表皮出现小泡泡时，面就和好了。  ② 饧面（醒面） 将揉好的面团表面刷上熟菜籽油，放入不锈钢盆中，封上保鲜膜，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。  ③ 加拉面剂满面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复搅弄拉，根据U弄拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。  ④ 下剂 将溜好条的面团取出，轻轻捏拉，放在案板上，揉成直径约8公分的长条，表面刷一层油，然后揪成大小均匀的面团。揪好的面团，一个大约150克，然后逐个搓成20公分长的面剂子，表面刷油，整齐排列在不锈钢盘中，封上保鲜膜，醒15分钟左右，即可拉面。  ⑤ 拉面 案板上撒一层面粉，将醒好的面剂搓成长条（如拉韭叶、宽面，则用压扁压扁），粘上铺面，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间拉拉拉拉拉。待面条拉长后，把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手旁边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，面条可由2根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用右手中指和食指将左手上的面夹断即可煮制。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、莽麦棱等多个品种。 ⑥ 煮面 不锈钢锅内加入宽水，水大开时下入拉好的面条，面条浮起时轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中（小碗一根面剂子，大碗两根）。  二、兰州牛肉面牛肉汤技术配方 1、食材清单及调料配比 ① 牛腿骨2根重约8斤，精牛肉8斤，生牛肝半个重约7斤，土鸡1只重约5斤，清水200斤，葱姜料酒1瓶，盐2斤 ② 香料包：干姜片100克，干花椒90克，小茴香60克，去籽草果50克，肉桂50克，白胡椒45克山楂山楂山楂25克，肉蔻25克，良姜10克，香茅草10克，萝拨14克。 ③ 香料粉：干姜粉64克，花椒粉58克，白胡椒粉46克，去籽草果粉35克，桂子粉28克。 ④ 生姜汁75克，大蒜汁75克，味精230克。 2、牛肉汤的制作流程 浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛骨→放调味水调味→成品 ① 将牛腿腿骨砸断，牛肉切成大小相同的块，同腿骨一起浸泡于清水中。生牛肝从血管注满水，再把水挤出，重复5～6次后分割成大小相同的块。土鸡宰杀干净，去掉鸡头和鸡屁股。将这四种原料用足量清水浸泡1小时，除去血水洗净备用。 ② 把所有香料混合，用温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分，装入香料袋中备用。 ③ 将浸泡过的牛肉、牛腿骨、土鸡、牛肝放入汤桶中，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，加入香料袋，转小火熬制。第40分钟时放入盐；第60分钟时捞出土鸡跟牛肝；第120分钟时捞出牛肉跟香料包；第240分钟时，捞出牛骨同时关火。 ④ 随着汤的温度下降，汤中油脂逐渐上浮，此时用勺子撇净油脂，再用密漏打出汤中残渣。加入香料粉、生姜汁、大蒜汁、味精，牛肉汤就制作完成。 ⑤ 将煮熟的牛肉捞出切成1厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。  三、辣椒油的技术配方 1、食材清单及调料配比 选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面4斤，油选用一级精炼菜籽油28斤。白芝麻2斤，葱段、姜片、洋葱丝各200克，八角、香叶、香茅草各50克（香料温水浸泡30分钟，捞出沥干水分） 2、辣椒油的制作流程 ① 菜籽油烧到260度关火，油温降至150度时，加入葱段、姜片、洋葱丝、处理好的香料，炸至金黄捞出。 ② 油温升至190度时关火，撒入白芝麻炸香。油温降至175度时，取9斤油泼入辣椒粉中，一边泼一边搅拌。油温降至150度时，取9斤油倒入。油温降至120度时，将剩余的10斤油倒入。辣椒油制作完成，盖上汤桶盖，焖24小时后使用最佳。  四、辅料加工 ① 将白萝ト切成大小统一的薄片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。 ② 蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。  五、一碗兰州拉面 将煮好的面捞入碗中，舀一瓢汤。放上：白萝卜2片、牛肉片20克、香菜末8克、蒜苗花6克、辣椒油20克。至此，一清（汤清）二白自（萝ト白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。  六、备注 ① 煮熟的土鸡跟牛肝，可以拌凉菜，也可以二次食用食用食用食用。 ②熬制牛肉汤时，可以适当多加卤汁卤汁卤汁卤汁卤汁，每多加一斤牛肉另外加6克盐。煮熟的牛肉可以单独加肉，也可食用食用食用食用食用食用。 |
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