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1）汤变鲜的窍门 熬汤最好用冷水，如果一开始用热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油不宜早加，葱姜和料酒等佐料也不要放得太多，否则影响汤本身的鲜味。 （2）汤变鲜窍门。要使汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。 （3）汤变浓的窍门。在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤中勾上薄芡，二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。 (4)汤变淡的窍门。只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；也可放入一个生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。 除去汤面浮油的窍门。制汤时，汤面会浮出一层油，可用一块干净布包上冰块，然后从油面轻轻划过，油层就会被吸收。油层吸收多少可根据距离大小来掌握。 （5）汤变爽的窍门。有些油脂过多 的原料烧出的汤特别油，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤下，然后撒入汤中，可去油腻。  ......
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