优质铁观音茶的制作

一、茶树：

只取树龄为2-5年的高山新枞（枞为铁观音茶树）。与高产量的老茶树相比，新枞的产量极低，一棵树只能采几个叶芽，采1斤的茶叶，要采一大片新枞。新枞本来就少，且天性娇弱，加上地处缺少水分的高山，不好培育管理，则越发显得弥足珍贵，因此新枞都享受着婴儿般的呵护。
二、采摘：

1、采摘时间：全年以春、秋两季铁观音茶叶品质最高，本款为秋茶，均为寒露前后最佳时间采摘。为保证茶叶内含元素的丰富和烘焙品质，采茶时间严格控制在连续晴朗天气的午后12点至3点，正如陆羽《茶经》中所说："其日有雨不采，晴有云不采，晴采之。"此时，夜晚露水及叶身含水量均已被日照晒干，新鲜清爽，香气甘醇，品质上乘。

2、采摘标准：鲜叶的采摘标准十分严格，我们称为"开面采"。 即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶。必须要在嫩梢形成驻芽后，即待新梢长到3-5叶快要成熟，而顶叶开门呈六七成时采下2-4叶梢，这样就最大程度的保持了茶质的柔软和嫩性。

3、采摘方法：采摘时做到"五不"，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗，这样就使茶叶整体沉重匀整，色泽油亮，清爽宜人。

三、工艺：

除了茶青源头的好坏外，制作工艺也是铁观音茶品质优劣的关键之一。茶青要经过凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等十多道工序才制成成品，其中摇青是整个工序的心脏，也是我们家乡世代相传了200余年的"杀手锏"，做青核心有三步：

1、"走水"获高香："走水"，即通过摇青，使嫩梗中所含丰富的芳香物质和含量比芽叶高出l—2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，与页中多酚类相结合，在酶的作用下缓慢地氧化，从而茶叶便变得既香又浓，沁入心脾。

2、"保青"是关键："走水" 的同时，要有精湛的技艺，使叶子处于运动状态时，让梗叶有恰如其分的水分含量差，保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是"保青"， "保青"的茶叶外形莹润，色泽油亮，香，浓。否则相反，叫"死青"，"死青"则制不出好茶，因其"走水"无法进行，好比人的经脉断裂，血液无法畅通，"死青"最后制成的茶外形干枯，色泽枯黄，香味低、淡。

3、三守一攻一补充：第一、二次摇青要轻，转数要少，停青时间要短，分别为3分钟和5分钟，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢"复活"过来。第三、四次摇青则要重、持久，时间为10分钟和30分钟，让叶缘有一定的损伤，青气散发，直到最后花香四溢。"一补充"则是在第四次摇青摇得不足，叶子"红变"不够时，再补摇一次，以确保成品的色、香、味俱佳。

独特的高山环境、苛刻的采摘标准以及传统的秘制方法，饱含了大自然的恩赐以及茶农的辛勤劳作，正因如此，才成就了这款上等铁观音茶的名副其实，非凡和鹤立鸡群……观其色，色泽如蛋青，白而偏黄；闻其香，幽深不探底，徐徐吸入，沁心沁脾；其入口，甘美爽滑，口齿留香，神情怡然、惬意舒怀……