豆豉--纳豆--纳豆激酶

刘振年 2012-02-23

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豆豉--纳豆--纳豆激酶

前言

纳豆是最具日本特色的民族食品，在日本已有千年以上的历史。但是日本的纳豆却来源于中国的豆豉。据古书记载在中国的春秋、战国时期，民间就用黄豆和黑豆创制出豆豉（早期名为幽菽），至东汉时期更开始作为药物使用，在唐代由僧侣传到日本，后经制作改进成为豆豉。

据有关资料记载，纳豆以前是日本皇室、僧侣、贵族的健康佳品，以后才流传到民间，成为直至今日仍然是广大人民的喜爱食品和调味品。

纳豆激酶的发现：纳豆激酶的发现来自著名的"两点半实验" 。

1980年的一天，从事溶解血栓药物研究工作的日本心脑血管专家须见洋行博士，他突然想起纳豆不是纤维蛋白发酵的吗？而血栓最顽固的部分就是纤维蛋白，于是，下午两点半时，须见洋行博士把纳豆中提取的物质加入到人工血栓中。原本准备第二天看结果的，但5点半的时候，一次偶然的察看，奇迹发生了，血栓居然溶解了2厘米，而平常用尿激酶做溶血栓的实验，溶解2厘米需要近两天的时间，也就是说纳豆发酵物溶解血栓的速度是尿激酶的16倍之多。于是，就将纳豆的这种强力溶栓物命名为纳豆激酶Nattokinase，简称NK，这就是震惊世界的溶血栓药物研究史上有名的“下午两点半”实验。

纳豆激酶的发现，使中老年人可以达到提前预防心脑血栓病发生的目的，因而使日本人均寿命大幅度增长，2007年5月，第60届世界卫生大会公布：日本人在全世界上寿命最长，平均寿命达83岁。日本纳豆协会理事长高星指出：是因为日本居民常年吃纳豆的缘故。此后，日本及其他一些国家的保健品厂家又研制出去除纳豆激酶中所含有的嘌呤和维生素K2的纳豆激酶胶囊，作为保健品销售。同时也出现了一些生产自己制作新鲜纳豆的纳豆机和菌种。这些对防治高血压、动脉硬化、心脑血管病以及糖尿病、胃肠病等都会起到良好的作用。

鉴于多数人对纳豆和纳豆激酶尚不甚了解，故从网上摘抄有关豆豉、纳豆、纳豆激酶等重点资料，加以整理，供好友们参考。

一、豆豉

豆豉的药用和营养价值：豆豉（音chǐ ），是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。

豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。

我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉、湖南浏阳豆豉和永川豆豉等。

豆豉的性味归经和宜忌

【性味】性平，味咸。

【归经】归肺、胃经。

【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

宜：豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。

忌：豆豉性味平和，诸无所忌。

豆豉加工工艺及质量标准：豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

一、工艺流程：黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点

（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

（二）制曲：制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

三、质量标准

（一）感官指标

1．色泽：黑褐色、油润光亮。

2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

（二）理化指标

1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：27．61g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

相关历史：豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。

《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。唐代时，豆豉传入日本，成为纳豆。

非物质文化遗产：党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。

二、纳豆

纳豆是什么？纳豆，即枯草杆菌发酵大豆，是盛产于日本的一种保健食品。目前，全世界，尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可，食用者众多。而纳豆制成的保健产品、生物制剂被人们广泛接受。各种研究机构纷纷展开对纳豆生物制剂的研究，其成果如雨后春笋般涌现。

纳豆联系着中日两国：纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆。古书记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制作。”纳豆初始于中国的豆豉。据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，两种纳豆都与中国有缘。特别是咸纳豆，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称纳豆为“豉”，平城京出土的木简中也有“豉”字。与现代中国人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。

纳豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。

日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。

纳豆的营养价值：近几年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09的％、粗纤维2.2％、灰分1.86％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号，日本评论社出版，第4页)。

纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多。在买回的纳豆中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，即可食用，多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择购买。

研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。

最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。这一新学说是由被誉为“纳豆博士”的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。在“仅限于研究室的实验结果，但尚未搞清纳豆能抑制0157大肠杆菌发育的原理”的前提下，须见洋行教授指出，纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用，因此应当对0157大肠菌也有抑制作用。

纳豆的家庭做法、保存和食用

一、使用器皿和材料

①大豆500g②纳豆菌5g③高压锅④不锈钢盆⑤泡沫饭盒等浅容器⑥泡沫箱子⑦2立升长方形塑胶瓶子或暖水袋⑧温度计

二、泡豆蒸豆：将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放进高压锅内蒸到大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。如没有高压锅，煮水时一次不要放得太多。为了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

三、接种纳豆菌：将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌），迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口，避免接触空气利于长期保存。

四、在恒温下发酵14-36小时：在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14-36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝出现后，大豆就变成了纳豆。如没有泡沫箱子，也可使用大纸盒，四周包上棉被和电褥子，或者箱内插入一只45℃的电灯泡等方法来保持箱内恒温。注意多接触空气。

五、后熟（活菌低温休眠）：在38-42℃的恒温下发酵14-36小时，然后放在冰箱内低温熟成数小时后，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。因此建议纳豆做好后，先放入冰箱内低温熟成数小时以后再食用或长期保存。

六、制作关键

①注意保持38-42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热热的大豆中（温度最好38-45℃，温度太高会杀死纳豆菌）。

七、纳豆菌的保存：纳豆菌菌种因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保存。

八、注意事项：心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，纳豆中维生素K2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。

九、科学的食用方法：纳豆虽然有很高的药用价值，但因它特有的臭味及粘丝，使一部分人对它敬而远之。那么怎样吃，臭味消失粘丝减少呢？对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1-2倍后，再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。纳豆的最佳科学组合：1、纳豆＋圆葱2、纳豆＋大白萝卜末3、纳豆＋朝鲜辣白菜4、纳豆＋生蛋黄5、纳豆＋海带6、纳豆＋芝麻＋蜂蜜

十、怎样提高纳豆的保健效果

1、晚餐吃纳豆效果最好。通过实验，专家认为：食用纳豆1小时至12小时之间纳豆激酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。

2、尽可能不加热吃。纳豆激酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。

3、必须坚持每天吃。纳豆激酶进入体内后，其活性维持12小时。所以尽可能每天吃30-100g最理想。

　　4、保质期稍过也能吃。纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆激酶和维生素K2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。

十一、工厂规模化生产纳豆：如果工厂化生产纳豆，根据产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥设备。

在什么地方可以买到纳豆菌：纳豆（natto），学名枯草菌。日本传统的做法是把煮熟的大豆趁热装在用纳豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附着的纳豆菌自然发酵而做成的。用这种方法做成的纳豆中，除了纳豆菌以外，还含有其他杂菌，不仅卫生不过关，而且质量也不好。具体生产纳豆菌的公司请在百度搜索纳豆菌。

纳豆的保健：纳豆分为湿纳豆和现代工艺制成的纳豆胶囊。以纳肽纳豆为例，其形态为纳豆冻干粉。

1.溶解血栓：1980年的一天，正在美国芝加哥罗宾斯研究所从事血栓研究工作的日本须见洋行教授在比较230多种食品後，赫然发现仅有纳豆菌食品含高浓度的血栓溶解成份。他将脑血栓患者常服用的溶血栓药物放在定量的人造血栓上，结果耗费一个晚上的时间才能完全溶解，而以同样方法换上一粒纳豆菌食品则只需3小时便可完成。

纳豆激酶可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶 1600IU。纳豆激酶对血栓的作用时间长达8-12小时，而尿激酶作用时间只有30分钟。尿激酶只能注射，纳豆激酶即可注射也可口服，而且可以在毛细血管中发挥作用。纳豆，在日本已食用1000多年，证实是一种安全的食用血栓预防剂。

纳豆激酶除可直接溶栓作用外，还可刺激血管内皮细胞产生内源t-PA，激活体内尿激酶原转变为尿激酶，降解和失活纤溶酶原激活剂的抑制剂（PAI1）调控纤溶作用等方式实现人体自我生理溶栓。

纳豆胶囊通过添加纳豆激酶保护剂，使之能完整通过胃酸，确保其有效吸收；富含维生素K，达到安全溶栓的目的。

2、调节血脂、血压及预防粥状动脉硬化：动物实验证实，纳豆菌食品可以抑制血中的LDL氧化，有效降低总胆固醇以及三酸甘油酯的浓度，进而减少粥状动脉硬化的发生。降血脂和减少动脉硬化的发生，均可以达到调节血压的目的。同时，抑制和减少血管紧张素II的合成，减轻血管外周阻力，同样可以调节血压。对遗传性高血压的老鼠，对照组（大豆）血压逐渐升至33.3KPa(250mmHg),食用纳豆的老鼠维持正常的18.7kPa(140mmHg)。这是因为纳豆菌食品中含有angiotensin converting enzyme(ACE)的inhibitor，它会阻止angiotensin变成active form。

3. 调节血糖：纳豆菌在肠内大约能坚持1周左右，可以促进其它有益菌增殖。肠内细菌，重量约为1公斤。当然它需要饵食供给。人体吸收的营养就成为肠内细菌的饵食而被吞噬，再加上纳豆激酶可燃烧脂肪,由此就能减肥。还有纳豆粘物质发挥了浸溶、包裹的作用。因而纳豆减肥是缓型有效的,不会反弹。然而餐后血糖值出现明显下降趋势，是非常直观的。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘物质的作用,二是纳豆中的高弹性蛋白酶（或称胰肽酶E，Elastase）,抑制了血糖增加。它具有与猪胰脏所含的这种酶的作用，而猪胰腺的弹性蛋白酶已用于高血糖的治疗药物。

4.调节肠胃润肠通便排毒养颜：纳豆菌不受胃液的强酸影响，并很快在肠道内定植。纳豆菌所产生的吡啶二羧酸，有效杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒。使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，迅速解决便秘、肠炎、腹泻问题，还你一个健康的肠道。为此，纳豆菌的润肠通便效果是立竿见影的。我们都知道大便中有50%到80%是肠内细菌及其尸体。肠内细菌活跃，大便就能顺畅。这就是润肠通便的理由。一天一次大便,可以清除宿便排除毒素。再加上纳豆激酶可以溶解毛细血管里的血栓、脂肪等，因而可以保证面色光泽红润。

5．缓型减肥不反弹：纳豆中的粘液素是由谷氨酸多肽以特别的结构组成，它具有与膳食纤维相似的作用，在人体肠道内不被吸收，吸水率比膳食纤维还高，与膳食纤维一起膨胀，减少人体对脂肪的吸收，另外，纳豆中的维生素K2支持体内脂肪燃烧，防止脂肪在体内堆积,达到健康减肥的新理念。近期出品的纳豆就是充分利用粘液素“拒收脂肪”的特性和维生素K2“燃烧脂肪”的功效，外加排瘀瘦身因子精制而成，具有很好的减肥效果，是真正的健康减肥和绿色减肥。

6.防止骨疏松：纳豆辅助补钙的机理是：骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这三大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。

7.明显改善女性更年期综合症：大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素样作用。纳豆中 30mg 异黄酮相当于大豆中 100mg 异黄酮的效果。妇女更年期症状和绝经后妇女易发的骨质疏松，主要是由于体内雌激素水平下降造成的。大豆类黄酮可以补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，而且可以防治女性骨质疏松。再考虑到纳豆排毒养颜和减肥作用，纳豆对女性来说是非常重要的保健食品。

8.预防飞蚊症：纳豆菌不仅能净化血液，溶解阻塞在眼球微血管当中的血栓，并且可以减少胆固醇在血管壁的蓄积；此外，对白内障的预防的也有益处。

9.解酒、保护肝脏：纳豆激酶进入人体后，通过三重渠道构建酒精防护屏障：进入人体肝脏系统，分解肝脏解酒压力，协助解酒；进入人体消化道系统，迅速形成保护屏障，加速消化道酸性分泌，促进解酒；进入人体血管系统，在脑血管区域形成重点防护屏障，抵制酒精对大脑的抑制效应。服用纳豆能迅速解决酒后不良反应，并能预防隔日醉。此外，纳豆中的多种活性物质活化肝细胞，促进肝细胞再生，提高肝功能，保护肝脏，有效预防改善脂肪肝。所以在日本广为流行一个谚语：“喝酒时多吃纳豆防二日醉酒”。

10、抗菌、抗氧化、抗癌作用：长野县卫生公害研究所进行的实验表明，纳豆的提取液可将3万各0-157致病性大肠杆菌减少到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0-157同类的0-111、0-144病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。众所皆知，异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，进一步有预防癌症的效果。吃一包湿纳豆即可摄取50毫克的异黄酮，相当于美国推荐预防癌症的每日摄取量。

11、纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统；还具有除皱、抑制雀斑的美容功效。

12、纳豆中起码有5种抗癌物质，特别是异黄酮，它能有效预防、治疗乳腺癌。

13、纳豆中富含的优质蛋白和卵磷脂极易被人体吸收，有效补充人体所需营养。

14、纳豆含有人体所必需的22种微量元素、18种氨基酸、10种矿物质，对预防醉酒及小儿挑食厌食，对高血压、高血糖等多种病症都用一定的食疗保健作用。

纳豆的保健作用众多，其中最受人重视的莫过于溶解血栓。纳豆的其它保健作用还需人们进一步研究开发。

纳豆瘦身：在大型超市买到纳豆，可直接吃或拌淡酱油可瘦身；在50克的纳豆中加入一些辛香料，不仅风味独特，瘦身效果还会加倍；将50克纳豆与葱花拌和，可令血液循环更加畅通；将50克纳豆与普通泡菜同食，能促进正常的肠胃功能，不仅能瘦身，还能帮助大便通畅，防止便秘；将50克纳豆与白萝卜泥混合食用，可增加饱腹感，令饮食的总热量降低，帮助瘦身。

瘦身提示:纳豆的主要成分为：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09％、粗纤维2.2％、灰分1.86％。纳豆作为植物类食品，含丰富的蛋白质和脂肪；纳豆中含有的醇素，食用后可帮助人体排除部分胆固醇，分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。

三、纳豆激酶

纳豆激酶(natto kinase简称NK)，是一种枯草杆菌蛋白激酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌(Bacillus subtilisl natto)产生的一种丝氨酸蛋白酶。

纳豆激酶的发现：纳豆激酶的发现来自著名的"两点半实验" ：1980年的一天，从事溶解血栓药物研究工作的日本心脑血管专家须见洋行博士，他突然想起纳豆不是纤维蛋白发酵的吗？而血栓最顽固的部分就是纤维蛋白，于是，下午两点半时，须见洋行博士把纳豆中提取的物质加入到人工血栓中。原本准备第二天看结果的，但5点半的时候，一次偶然的察看，奇迹发生了，血栓居然溶解了2厘米，而平常用尿激酶做溶血栓的实验溶解2厘米需要近两天的时间，也就是说纳豆发酵物溶解血栓的速度是尿激酶的19倍之多。于是，就将纳豆的这种强力溶栓物命名为纳豆激酶Nattokinase，简称NK，这就是震惊世界的溶血栓药物研究史上有名的“下午两点半”实验。

国际通用的标准含量标识FU：2010年12月20日，世界权威纳豆激酶组织——日本纳豆激酶协会与纳豆激酶专利所有者——日本生物科学研究所邀请中国国家医学教育发展中心在北京梅地亚中心召开新闻发布会，并发表声明：日本生物科学研究所是日本及全球最大的纳豆激酶原料生产企业，唯一拥有日本专利厅授予的纳豆激酶生产专利（专利号第3881494）。该研究所研制的纳豆激酶是通过纳豆菌培养液发酵产生纳豆激酶，经特殊的技术和工艺提取和提纯。以这种物质为主要原料制作而成的高纯度纳豆激酶产品具有溶解血栓作用，是现代生物领域的一项高科技产品，其安全性和有效性已经过医学临床验证，也得到日本纳豆激酶协会的充分认可。

声明说，虽然日本须见洋行教授是纳豆激酶具有溶解血栓作用的发现者，但是其本人不具备授予生产企业生产纳豆激酶的权利。除日本生物科学研究所，其他任何企业或个人生产纳豆激酶都可能涉及侵犯该研究所的产品专利和合法权益。此外，日本官方健康营养食品协会制定的纳豆激酶产品的标准单位为“FU”，而非“IU”。

纳豆激酶的物理、生化特点：

纳豆激酶实验

1)纳豆激酶是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌(Bacillus subtilisl natto)产生的一种丝氨酸蛋白酶（单链多肽酶），分子量为27728道尔顿。

， 2)纳豆激酶在温度超过50℃时迅速变性失活，但反复冻融对其影响不大。

3)纳豆激酶在PH值从7升至12时，10min内稳定；PH值低于5时，迅速变性失活。胃酸环境中的PH值只有1.2到2之间，纳豆激酶根本无法通过。

4)纳豆激酶与粘性物质混合后，在PH值2-3的酸性环境中，还能保持不超过7.5%的活性。

5)纳豆激酶是大分子的单链多肽酶，可被肠道消化液（糜蛋白酶、胰蛋白酶、小肠液等）分解成氨基酸片段或分子量更小的肽链。

纳豆激酶的溶栓生理特点：

1、纳豆激酶对交联状态的纤维蛋白（已形成血栓的纤维蛋白）尤其敏感，可以将其直接降解，对血浆纤维蛋白无影响，不易引起出血。

2、纳豆激酶具有多元化的溶栓机制。除上述直接溶栓效果，还有少量的间接溶栓效果。

激活血管内皮产生内源性纤维酶原激活剂（T-PA）。激活肾脏产生的尿激酶原成为有活性的尿激酶。溶解纤溶酶原激活剂抑制物，确保溶栓效果。

纳豆激酶剂型对比：

1、普通硬胶囊：在胃部溶解，而胃液会破坏NK。

2、软胶囊：工艺过程涉及高温环节，纳豆激酶活性难以保证；胃部溶解，胃液破坏NK。

3、肠溶性胶囊：肠道溶解，避免胃酸破坏，保证其活性有效率。

纳豆激酶产品解说蓝帽子：保健食品的功能评审受理范围由卫生部规定，目前有22类功能正式作为保健食品功能受理。此22类功能分别为：1.免疫调节；2.调节血糖(血糖食品)；3.调节血脂；4.延缓衰老；5.改善记忆；6.改善视力；7.促进排铅；8.清咽润喉；9.调节血压(血压食品)；10.改善睡眠(睡眠食品)；11.促进泌乳；12.抗突变；13.抗疲劳；14.耐抗氧；15.抗辐射；16.减肥(减肥食品)；17.促进生长发育；18.改善骨质疏松（增加骨密度）；19.改善营养性贫血；20.对化学性肝损伤有保护作用；21.美容(美容食品)（祛痤疮、祛黄褐斑、保持皮肤水分）；22.改善胃肠肠道功能（改善肠道菌群、促进消化(消化食品)、润肠通便、对胃黏膜有辅助保护作用）。纳豆激酶的主要功效是溶解血栓，在保健食品功能受理项目中并没有溶解血栓一功能，所以，纳豆激酶产品没有“蓝帽子”。

纳豆激酶服用方法：日本营养健康食品协会规定纳豆激酶的每日正常维持量应该不低于2000FU。因此，医学营养专家建议纳豆激酶服用人群的基本用量如下：

每日摄取量	适应人群	身体反应和时间
2000FU （1粒/日）	正常或亚健康人群预防心脑血管疾病用量	多数人在服用7天左右身体出现反应，自觉精力充沛，眼睛干涩症状等开始好转；敏感人群当天即有反应。
2000FU-4000FU （1-2粒/日）	心脑血管疾病患者建议用量	15天左右大多身体出现积极反应，比如手脚冰凉、胸闷心慌、肢体麻木、头晕眼花、失眠等症状逐渐缓解，2-3个月左右血压、血脂指标逐渐向正常值靠拢，待指标正常时可减量至健康维持量（1粒/日）。
4000FU-6000FU （2-3粒/日）	心脑血管疾病重病患者建议用量	1月左右自觉症状开始减缓，维持3个月减缓明显，待指标好转后，可逐渐减量。

纳豆激酶不能含有哪些成分

1、嘌呤：高尿酸和痛风病人以及肾病人群应避免服用；

2、大豆异黄酮：雌激素水平高、乳腺增生、子宫肌瘤、胆囊炎等人群禁忌服用；

3、维生素K2：血栓病史人群或者支架术后人群禁忌服用。

纳豆激酶服用禁忌

1.严重腹泻，呕吐，消化不良者；

2.需要促凝药物治疗的病患。

3.皮肤、内脏器官出血、渗血者。

4.治疗中使用大剂量溶栓药物者。

纳豆激酶作用研究：纳豆激酶(NarroKunase，NK)由食品纳豆中提取或纳豆菌发酵生产，是一种分子量远远小于 UK、SK、tPA的蛋白质，并可由肠道，吸收，纳豆激酶的体外、体内溶栓性质通过实验也已得到确定，同时得出纳豆激酶的体内溶栓活性为纤溶酶的四倍，在体内作用迅速、持续时间长，还能激活体内的tPA，使之温和、持续地提高血液的纤溶活性。患心肌梗塞的危险患者，一次需投入尿激酶30万单位，而50克的纳豆中含有80万单位尿激酶的血栓溶解作用。(须见洋行等报道每克湿重纳豆约相当于1600尿激酶单位。)

日本圣玛丽安娜医科大学疑难病治疗研究中心和日本生物科学研究所最近发现，纳豆激酶有抑制血小板凝固的作用，有助于预防高血压和动脉硬化。据《日经产业新闻》报道，研究人员让接受实验者食用纳豆激酶的培养提取物，然后化验他们的血液。他们发现，食用这种提取物6小时后，实验对象血小板的凝固作用受到抑制。研究人员据此断定，纳豆激酶具有溶化血栓、使血流顺畅的功能。因而，纳豆激酶成为一种新型的口服性溶血栓药物(第二代溶栓药)，在预防、治疗心脑血管栓塞症及栓塞性老年痴呆症等方面起到积极作用。

纳豆激酶的生产调控机制：同其它生物活性物质一样，纳豆激酶的分秘表达受多种因素的影响。W ong，S_L_| 等^ 的研究了与aprN同源性很好的基因aprE，结果表明基因的分秘表达受口启动子舫控制，他们利用s1按酸酶保护实验分析法确定了该基因在体内外转录的起始位点，体外转录用 RNA 聚台酶(Eo)，体内转录利用从T孢子细胞中分离得到的mRNA，基于转录启动同腺苷有关，从而选择了+t位点，这种方法被mRAN 序列分析所证实。结果表明，基因在体外转录有两个启动位点，之间被15个核苷酸隔开；体内转录也在这两个位点或其附近。下游位点(P：)具有一个独特的d”识别序列。Moran等人对该基因的d”启动子和其它两种枯草芽孢杆菌的d”启动子怍了比较，比较了它们的保守碱基序列，在一35区．P：启动子的共有序列为5个碱基；在一10区共有序列为8个碱基．两区之间被15个碱基隔开。另外两个碱基区可能调节该基因的表达．一个是在启动子上游35bp处的二分体对称区，另外就是mRNA 上桩糖体结台位点，mRNA 上桉糖体结台位点序列为：pppAA．A—A—G一0 0 A_0 00 U。

此外．在纳豆激酶基因的105-336bp处编码了一段有77个氨基酸的蛋白肽(pmpeptide)，其有可能参与调节纳豆激酶的活性。纳豆激酶的表达同其它枯草杆菌蛋白酶一样受葡萄糖阻遏和被许多SpoO 孢子形成突变株阻断，另外Cat A、hpr、Scoe突变株位点可以提高其表达。

纳豆激酶对血栓的分解功能

1、直接血栓、分解血栓

2、活化尿激酶的前驱物使其转为具有活性的尿激酶，以作用血栓分解酵素（酶）。

3、增加组织胞浆素原活化剂的量，间接达到分解血栓目的。

纳豆激酶的理化特性：纳豆激酶与其他酵素一样，有其物理、化学上的特性：

1、分子量在20，000-30，000之间有275个胺基酸。

2、等电点（Pi）为0.6±0.3（svensson卡瓦姆法）。

3、安定性：ph6-12温度60°仍安定。

纳豆激酶分子的改造：纳豆激酶对纤维蛋白有高度的亲和性，能够直接作用于交联的纤维蛋白，应用后引起全身出血的倾向小，纳豆激酶能否成为新一代的溶栓制剂主要取决于纳豆激酶功能的提高，如延长半衰期、提高酶活力和热稳定性等。由于人们对纳豆激酶分子的结构已很清楚，并且已能熟练操作纳豆激酶基因．针对纳豆激酶的缺点，可有目的地进行纳豆激酶分子的改造研究， Hirc~Jfi T 等人采用定点突变使GIC 和变为Cys6 C 突变株，再使用计算机分析，找到台适的双硫键位点，双硫键的引A ，提高了酶的耐热性，而不改变其催化性能．Cys6 /Cy 突变株的半衰期是野生型的2～3倍；引入双硫键后，热稳定性提高了45℃； Takagi H等人采用定点突变的方法，改变括性中心Asp3 附近的1Ie ，然后将突变基因转入E．coli中表达，获得了较高的酶活力，其催化效率是野生型的2～6倍，作为对照，他们在IIe位点引入了8种不同的氨基酸残基(Cys，Ser，Thr，Gly，Ala，Val，Leu，Phe)，结果发现只有Var 和Leu 突变株表现出酶活力增加，其中Leu 突变株的酶活力显著增加，其它六种突变株的酶活力均明显下降，这表明在31位点的侧链氨基酸对纳豆激酶活力的表现是非常重要的，并且酶活力表现的水平依赖于侧链基团的结构。

纳豆激酶的药理作用：纳豆激酶与其他溶栓药物相比成本低、安全性好、分子量小、口服效果好、溶栓活性高、作用持续时间长等，有望被开发为一种市场竞争能力强的新型溶栓药剂

纳豆激酶最主要的功能：纳豆激酶的一个显著功能便是具有溶解血栓的作用．Mimugu F 等人用血凝块溶解分析法涮定了纳豆激酶的纤溶活性，将之同Plasmin 比较，发现纳豆激酶的纤溶活性是Plasmin的4倍；MiLsugu．F。将纳豆激酶通过静脉注射到经化学诱导台成的血栓模型时，发现有明显的血栓溶解，并且显示出比纤溶酶和弹性蛋白酶更高的纤溶能力。上述研究表明纳豆激酶无论是在体外还是在体内，都表现出强的纤溶活性纳豆激酶同时可激活体内的纤维蛋白溶酶原，从而使内源性纤溶酶的量有所增加。另外．健康人口服纳豆激酶之后，出现以下效果：① 明显地缩短了尤球蛋白的溶解时间(ELT)；② 血浆中的纤溶活性提高；③ 血浆中t-PA量有所增加。由于NK 的安全性，稳定性和良好的溶解血栓的作用，其有可能作为口服试剂用于血栓治疗。