我家餐桌上好吃到流口水的保留菜——【玉兰片烧鸡肉】（附玉兰片的泡发）

我家餐桌上好吃到流口水的保留菜——【玉兰片烧鸡肉】（附玉兰片的泡发）

(2012-02-29 09:10:26)

 

【玉兰片烧鸡肉】是我们家周末餐桌上的经典保留菜，儿子主攻鸡肉，老公重点对付玉兰片，我除了主抓玉兰片，还兼顾舀汤汁拌米饭，一干人等都兼顾到了，皆大欢喜。

 

我觉得吸足了肉香的玉兰片真心好吃！

嘿嘿，要说体会：一个字——香；两个字——霸道；三个字——很入味；四个字——肉糯笋香，五个字——再来碗米饭。多说几个字——玉兰片用来焖五花肉、鸭肉、或者炒肉片，再简单点加些小辣椒清炒；煲汤也很好啊，煲老鸭、鲫鱼、鸡、排骨blablabla~~都阔以啊！！ 

 

玉兰片明明是素菜，却能和鸡鸭肉鱼融合至“你中有我，我中有你”的忘我境界，最难得的是，二者滋味相互提升、肉有笋香，笋有肉香，玉兰片口感脆韧耐嚼，鸡肉炖得软烂又不失其形，这两样东西真是绝配！

 

 

 

 

先认识一下玉兰片哈——

玉兰片是竹笋的一种。

和上海、杭州、绍兴人常说的扁尖不同。

后者是用春笋的芽或嫩鞭为原料，经盐水煮、炭火烘焙后做成。 

 

而玉兰片一般特指冬笋，连同笋衣和根部，采用煮、炭烤等传统环节加工而成，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，所以大家给它起了个美丽的名字——“玉兰片”。

 

它主要产于四川，以蜀南竹海的最佳，湖南、江西、广西、贵州、福建也有。
每年“冬至”到次年的“清明”是采收加工玉兰片的最好季节。

人们把竹笋挖出， 抖掉泥沙，一定不能水洗哟！砍掉老蔸，然后将竹笋带壳放入木甑内蒸。蒸好后取出阴干，剥去外壳，再放入筛内进行烘，便是半成品玉兰片。

再将半成品放入大桶内， 加清水浸泡一小时左右取出，滤去水分，最后放进熏箱内闷蒸一昼夜，取出就是成品玉兰片。

 

玉兰片好吃，但料理笋干比较麻烦，所谓麻烦主要指的是要“提早泡发”，不然因为它干的时候口感很硬，想吃的时候再泡是来不及的。我们家一般是这样泡发玉兰片的：

1、最好提前五天浸泡，先找个大一些的容器，倒入凉水，把整个的玉兰片放进去完全浸没，每天换一次水，冬天可在室温下泡发，泡的时间越久越容易烧透入味。夏天气温高，怕泡的时间太久发酸，可以放入冰箱冷藏室，连续泡发五天。

 

2、如果时间来不及，也可以用快速泡发法。将玉兰片倒入高压锅锅中煮20分钟，关火至水凉捞出。

3、整个的玉兰片泡软后，切成薄片，继续冷水浸泡，吃的时候捞出，可以炒肉吃，也可以炖肉吃，总之搭配油水比较大的肉类来吃。

 

4、如何判断玉兰片是否泡发好了呢？用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。

 

5、一斤冬笋尖起码要几斤的鲜笋才能制成，买上一斤吃等于吃了几斤的鲜笋的营养价值。

 

 

下图就是玉兰片泡发前后的图片 

 

【主料】仔鸡半只、玉兰片34个

【配料】葱、姜、红片糖1/3块、草果一个、干辣椒3、4个、八角一个、桂皮一小块、陈皮小片

【调料】老抽、盐、味精

 

 

 

买回的仔鸡清洗干净，然后剁成骨牌大小的小块。

 

 

 

 

【做法】

1、做锅热油，趁油还没有热的时候，将1/3块片糖放进去。

2、小火，一定要小火，搅动糖块，很快就会化成小粒。要不停的搅，看着糖块逐渐消融，油中泛起小泡沫。

3、这个时候就可以把鸡肉放进去了，同时马上把火开大。

4、快速翻炒。（用白色的冰糖也可以，做法请点击：如何炒出漂亮的糖色）

 

 

5、让每一块鸡肉都均匀粘上糖色。

6、下入葱段和姜片。

7、干辣椒、草果、八角、桂皮也一并放入。炒出香味

8、加入一勺盐。

 

 

 

9、加入开水，要超过鸡肉的三分之一。

10、将泡发好的玉兰片倒进去。

11、用锅铲搅拌均匀。

12、一勺老抽，喜欢色泽浓重的可稍多放些老抽，武火烧开，改文火，加盖炖个20——30分钟。

 

 

 

13、期间，用锅铲翻炒2、3次，使鸡肉均匀入味。待鸡肉和玉兰片软烂。转大火收汁，一勺味精，出锅！

 

 

 

片宽节短，肉香脆嫩，厚厚一片，给你大大满足感!

 

 

璐稔小贴士——

1、冬笋尖更是笋中的极品，营养价值远远胜过春笋。是私膳汤煲的笋类首选原料。冬笋干中含有多种维生素和纤维素，有防癌、抗癌的之用，笋尖性味甘寒，还具有消食、解暑、滋阴益血等功能，养生学家认为，竹林丛生之地的人多长寿，且极少患高血压，这与常吃笋有一定的关系。

2、怕发胖的人要多吃哦，玉兰片所含多种维生素和大量膳食纤维，可促消化、减脂肪。

 

3、竹笋性味甘寒，还具有解暑热、清脏腑、消积食、生津开胃、滋阴益血、化痰、去烦、利尿等功能，绝对的绿色无公害食品。

 

4、炖鸡肉的时候，最好加热水，冷水会让肉类纤维收缩，做出来的肉质发硬、不容易炖软糯。