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天府竹馔之一一浓汤罗汉笋
蔬素能盖过肉食成上品者，只在一字“鲜"。蔬素之中鲜，虽然蕈菇居第一，竹笋屈居第二，……。但竹笋仍不失霸主之位！被誉为“素食第一品"。
把竹笋与肉合烹，大多都会自动转换成竹笋为主料，肉食反而是辅料了，笋肉合烹共盛一钵，那基本上是只食笋而剩下肉居多。
为此又说明一个问题，即竹笋的特性:
谁都会承认蔬素中竹笋的鲜美无可替代，也是荤素食材均公认的美食之材！但竹笋却是老百姓说的“舔肥菜"。荤菜中竹笋同鸡或肉合烹，鸡或肉吸了竹笋的鲜使之更加美味，竹笋“舔了鸡或肉的肥"才能把鲜引发出来，笋才会鲜美无比而将鸡或肉比压得黯然失色！竹笋若素烹，也必须要高汤，浓汤，否则竹笋的鲜根本就引发不出来，只有一股苦涩味，而无鲜可言。斋食烹笋不可能加入鸡肉腥油，只好白水加素油烹之结果是，笋不鲜味也不美，因而竹笋在斋食中身价是不高的，只是作辅料或配料而巳。所以竹笋是素食的美食之材，不是斋食的美食之材！
笋农在挖竹笋的季节，把竹笋连壳白水煮或火烧熟后剥开，用酱油或盐蘸食，据说鲜美无比，这是他们夸张之说，我实实再再体验过，略尝尝还可，多吃一点，竹笋的苦味一般人实再接受不了，涩味涩得使嘴张不开喉咙极也不舒服(尤其是四川的慈竹笋和苦竹笋)，真觉得他们是在暴殄天物！若不信，你带上炊具，调味料，鸡或肉加他们挖的笋炖一大锅，你看他们是愿吃“无以伦比"的白水笋，火烧笋，还是鸡或肉炖的笋？因此再好的食材都需要烹饪才能成为美食，尤其是把“味"看成是菜之“魂”的四川人。
不可思义的是:有苦味并涩口的竹笋，只要烹饪得当苦涩味反而会转换成无可替代的鲜味！无苦涩味的竹笋反而不鲜。
竹笋在南方非常非常普遍，品种数不胜数，产量也相当大，但是我还没有发现有那种竹笋能比四川的罗汉笋，冬笋，慈笋，苦笋更好的竹笋了(也许这是我的偏见或孤陋寡闻)。但确实这几种笋是四川非常美味的笋，也是四川的特产，而这几种竹笋都有苦涩味;
本篇重点介绍的是罗汉笋，罗汉笋即箭竹笋，也是熊猫最爱吃的竹笋。罗汉笋剥去笋壳仅指姆般粗，雏鹅黄，爽脆嫩滑，清鲜味美，苦味很轻，略有一点涩味，因而很好烹调，所以先选择好烹调的罗汉笋，用四种不同味道，不同风格，但又不影响其鲜味的四道罗汉笋菜品，介绍如下，望你喜欢:
原辅料准备
主料:
鲜罗汉笋(罗汉笋挖出来不很快剥去壳，笋就会变成黑色而烂掉。剥去壳又易脱水变老。因此市场上卖的罗汉笋基本上都是剥去壳，汆了一水的熟罗汉笋，但也叫鲜罗汉笋。季节一过就只有保鲜罗汉笋了，当然是比鲜罗汉笋的味感，口感都要差许多)
辅料:
浓汤(浓汤請查看本微博《公馆菜的最大秘籍一一汤!》。也可以用“浓汤宝"代替)
调料:
鸡精，胡椒粉，味精，栀子水，豆粉
制作程序
一，准备工作:
1，鲜罗汉笋或保鲜罗汉笋用清水漂洗后，入开水中煮10分钟左右捞入冷水中漂冷。
2，漂冷的罗汉笋以尖的这头为准，整齐地摆在菜墩上，从尖向后约12厘米处切断，再把这12厘米的笋尖对剖成两半或四瓣。(被切下的12厘米以外的笋可切成薄片作羹汤，切成细粒作馅料或狮子头，元子中的辅料，一句话:不要浪费！)。
二，烹调
1，用鸡油把浓汤或浓汤宝小火上熬化，掺鸡汤，用鸡精，胡椒粉，味精调味，再倒下罗汉笋，烧开，仍用小火慢烧10一20分钟，用漏勺打捞起来，整齐摆在长型汤盘里。
2，锅里原汁加栀子水调成淡黄色，用水豆粉勾成“二流芡"，浇在罗汉笋上，汁能半淹罗汉笋即成。
注:
完全按以上制作程序，再添加:去壳新鲜绿色的蚕豆，即传统经典素菜，“蚕豆罗汉笋"(原名蚕豆春笋，1957年毛主席来成都视察“红光公社"，下蹋金牛宾馆，曾点过这道菜)。
(請接看下篇“干烧罗汉笋")
蔬素上品竹笋之一一干烧罗汉笋
“干烧"是四川独特的一种烹饪方法，属烹饪七十二技中的主要技法“烧"中之一(烧分:红烧，白烧也叫清烧，葱烧，酱烧，醋烧，家常烧，生烧，熟烧，软烧，干烧等)。
干烧即在烧的过程中用不勾芡的方式让汤汁，料汁收干，渗入烧的原料中或粘附在原料上的烹饪方法。請注意:干烧≠干煸！我了解过不少“农家乐"他们基本上把干烧和干煸混为一谈，点的是“干烧"出来却是把主料煸得既干又柴，点的是“干煸"出来却是软不耷拉的。
外地有些烧菜的烹饪技法也很象干烧，同样是把汤汁，料汁收干和不用勾芡，但他们叫干烹，干收等，用料也不同。
下面就将这道川式“干烧"技法烹饪的罗汉笋教给各位朋友:
原辅料准备
主料:
鲜罗汉笋
辅料:
碎米芽菜，
调料:
干辣椒段，花椒，酱油，鸡精，味精，香葱花，香油
程作程序
一，准备工作
1，鲜罗汉笋或保鲜罗汉笋用清水漂洗后，入开水中煮10分钟左右捞入冷水中漂冷。
2，漂冷的罗汉笋以尖的这头为准，整齐地摆放在菜墩上，从尖向后约12厘米处切断，再把这12厘米的笋1分为2，切成长6厘米的段，每条笋尖均对剖成两半，笋尖的另一端均切成四瓣即“筷子条"。(切下12厘米笋的另部分同样，可切成薄片加入羹汤里，可切成粒加入馅料里或作狮子头，元子中的辅料。尽量利用，不要浪费！)
3，碎米芽菜淘洗干净，若太粗，再剁细才能使用，因芽菜要巴在罗汉笋上才有风味。
二，烹调
1，锅里放一小勺油，下干辣椒段，花椒，小火慢慢炒至干辣椒呈褐红色时倒下芽菜，仍用小火把芽菜炒干水气铲起来，把锅洗干净。(若想带点荤，即可加入炒干水气的肉绍同芽菜一起炒香，味道口感还要好一些)。
2，锅放置中火上，放一小勺油，倒下切好的罗汉笋炒干水气，烹酱油(酱油不要多了，能使笋呈浅酱红色即可)炒转，掺2勺汤，用鸡精，味精调味，小火烧10分钟左右至汤汁基本干了，倒下铲起来的芽菜，再加香葱花，搭香油，簸转炒匀即成。
(請再接看下篇“醉罗汉笋")
蔬素上品竹笋之一一醉罗汉笋
《醉罗汉笋》采用的是川菜中凉菜的一种烹饪技术，将处理过的食材用醪糟汁浸渍成清醇适口，具浓厚的淡淡酒香味，是一道非常特殊味型的风味凉菜。
糟醉菜在热菜中和很多菜系中都有，如:
被评为国家级名菜的“醪糟红烧肉";
传统川菜名菜“香糟肉";甜品“醉八仙"。鲁菜的“糟蒸肉"。闽菜的“糟汁川海蚌"; “糟醉鸡"; “炝糟五花肉"。
苏菜的“糟煎白鱼"。湘菜的“蒸糟鱼"。浙菜的“糟鸡"。上海菜的“煎糟一品鱼";“香糟元宝"等等。既然各大菜系都有糟类菜品，证明用糟烹菜是有特色有魅力的！
但今天特别要介绍的是很久都没有出现过，川菜中另一种风味的凉菜中的糟醉菜品，原名:“糟醉罗汉笋"。因“糟醉"与“遭罪"同音，听起来既不舒服，又不吉祥，口彩也不好。所以我把“糟"字取消，特更名为《醉罗汉笋》。
原辅料准备
主料:
鲜罗汉笋
辅料:
鸡汤，生鸡油，葱白，醪糟汁
调料:
盐，鸡精，味精
制作程序
一，准备工作
1，鲜罗汉笋或保鲜罗汉笋在清水中漂洗后，入开水中煮10分钟左右捞入冷水中漂冷。
2，漂冷的罗汉笋以尖这头为准，整齐地摆放在菜墩上，从尖向后约12厘米处切断，再把这12厘米的笋1分为2，切成6厘米长的段。笋尖的这段对剖切成两半，笋尖的另一瑞均切成四瓣即“筷子条"。(12厘米以外的笋，同浓汤罗汉笋，干烧罗汉笋中一样另用，不要浪费了！)。
二，烹调
1，切好的罗汉笋笋尖和后半节分开一起放在大碗里。把鸡汤，醪糟汁，盐，鸡精，味精调匀，淋在笋碗里基本淹没笋为准，再用鸡油覆盖，和放几段葱白，用封口纸封闭，上笼蒸30分钟左右取出，晾冷。
2，晾冷后撕开封口纸，捡去葱和鸡油渣，用筷子先把笋的后半节捻在盘子里摆整齐垫底，再把笋尖摆放在笋的后半节上盖面，最后把原汁搭香油浇在笋上即成。
(請继续接看下篇“椒麻罗汉笋")
蔬素上品竹笋之一一椒麻罗汉笋
“椒麻"是川菜中又一独一无二的特殊味型:
用川花椒(最好是汉源红花椒)加香葱用菜刀铡细，再用酱油，盐，冷鸡汤，味精，香油调和而成，主要用于凉菜。
也可以搭辣椒红油，即“椒麻搭红"。
还可以根据你拌的主料加姜和醋，即“椒麻姜汁复合味"。该复合味是川西南农村的地方风味，即用生花椒加香葱，姜一起放在石碓臼里舂茸后加酱油，醋，自制豆瓣炸的油，调和而成，他们每每杀的过年鸡煮熟后基本上家家户户都是用这种复合味来拌鸡，被称为“过年鸡"该复合味用来拌猪肚丝也非常适合。但不适合拌以下介绍的拌罗汉笋。
其实拌罗汉笋或泡发的笋干不但不适合“椒麻姜汁复合味"同样不适合“椒麻"和“椒麻搭红"拌笋子最适合的味型是“红油味型"。
但不知何时包括我们小时(60年前)，每天都听得到卖“大头菜丝子，椒麻笋子"的吆喝声，但根本就不是“椒麻味"而是“红油味"。其实社会上太多错误因长久的习惯已经改不过来了，因既不影响生活，又不影响政治，错也无妨，如: “卤肉夹锅魁"，“肉夹馍"，“大头菜丝子夹锅魁"等明知应该是:锅魁夹卤肉，馍夹肉，锅魁夹大头菜丝。虽然明知搞反了但上百年都这样叫，也就习惯了。
还有成都的口误如:明明知道是九眼桥却要叫“九远桥"，牛王庙要叫成“牛汪庙"，更口误的是把城隍庙叫成“神荒庙"。这类错误叫法还可以理解成是成都地方的土语，雅安的荥经县，“荥"音应该唸“迎"，却偏要唸成“荣经县"。这就不是口误，土语了，而是语误。但是如果你要去纠正，还会说你“假"！
我不着边的举这些例子，就是说要尊重传统习惯，完全没有必要去做没有实际意义的所谓纠错，人应该顺其自然。因此我以下明明介绍的是“红油味型"的“红油罗汉笋"，却说成是《椒麻罗汉笋》即尊重传统，尊重前辈之意。废话太多，言归正传:
原辅料准备
主料:
鲜罗汉笋500克
辅料:
鸡汤，花生芝麻碎，香葱
调料:
特级酱油，白糖，红油辣椒，花椒面，味精，香油
制作程序
一，准备工作
1，鲜罗汉笋或保鲜罗汉笋用清水漂洗后，入开水中煮10分钟左捞入冷水中漂冷。
2，漂冷的罗汉笋剪去老的部分，撕成比头粗丝细，比二粗丝粗的丝。
3，撕好的笋丝用鸡汤加毛毛盐小火煮30分钟左右，捞起来晾冷。
4，香葱切成约3厘米长的段。
二，凉拌
特级酱油50克，白糖10克，红油40克，油辣椒40克，花椒面5克，味精5克调匀，倒下笋丝，香葱段，再加一勺子花生芝麻碎，一小勺子香油，拌匀装盘即成。
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