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早春，乃是万物生发萌动的时节，在蔬菜家族当中，最先崭露头角的要算韭菜了。这种生命力顽强，割了一茬又长一茬的早春蔬菜，将作为当下最具时令特色的元素登上餐桌，给人们的肠胃带来春天的信息。 “虽然凭借大棚种植技术，一年四季都可以吃到韭菜，但春季在自然户外条件下生长的韭菜更为鲜美。”大连宾馆副总经理、中国烹饪大师董长作说，按照时下流行的健康餐饮理念，食材选择要符合季节规律，而就即将开始的初春季节来说，韭菜无疑是最典型的应季蔬菜。《本草纲目》中就有“正月葱，二月韭”的说法，就是说，二月生长的韭菜最适合人体健康。 凭借鲜嫩的质地和及其特殊的气味，以韭菜为主料或辅料的菜品受到很多人的喜爱。据董长作介绍，韭菜能够提升很多食材的香味，因此韭菜炒蛋、韭菜虾仁、用韭菜做馅料包成的饺子以及颇具大连特色的韭菜海肠等美食，成为了传统家常菜中的经典。同时，韭菜丸子等菜品也渐渐受到人们的欢迎。在制作方法上，要尽量保持韭菜鲜嫩的特色，采用时下流行的中西餐融合方式用面包屑裹上韭菜再炒制，更能减少营养成分的流失。 作为最适宜在早春入馔的蔬菜，韭菜的营养价值颇高。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，韭菜的胡萝卜素与维生素C含量在蔬菜中处于领先地位；此外，还有钙、磷、铁等矿物质。 现代医学研究证明，韭菜除了含较多的纤维素，能增强肠胃蠕动，对预防肠癌有极好的效果外，也含有挥发性精油及含硫化合物，更具降低血脂的作用，所以食用韭菜对高血脂及冠心病患者颇有好处。 虽然很多人对韭菜强烈的刺激性味道比较排斥，但吃韭菜却是中国传统文人所推崇的一种生活态度。梁实秋先生曾家传一方 “春韭秋菘”印，极其珍视，常常钤于画作之上，颇为自得。这个典故出自《南齐书·周 传》：“文惠太子（萧长懋）闲来无事，问当时的著名文学家周 ：‘菜食何味最胜？’曰：‘春初早韭，秋末晚菘’”。早韭柔嫩细脆、气味芬芳，晚菘（大白菜）丰腴肥硕、洁净素雅。其原意代表清贫之士追求人品之清雅高洁。而按照今天的观点分析，这也恰恰是一种清淡素雅、追求自然的健康饮食方式。文/孟光野 美食链接韭菜与韭黄 在韭菜出土之时将遮光物盖在韭苗上，半月余，韭叶由绿转黄，便成为韭黄。虽然韭黄的卖相和口感俱佳，身价也远远高于韭菜，但其营养价值却逊于韭菜，韭菜中的矿物质和维生素的含量均高于韭黄，其中钙、铁、磷、维生素A、胡萝卜素含量更是韭黄的3～4倍。韭菜的“中国血统” 韭菜原产于我国，栽培历史很悠久，在《诗经》中有“献羔祭韭”的诗句，由此可以证明韭菜在我国已有3000年以上的栽培历史。早在2000年前的汉代，就已提出利用温室生产韭菜的技术。到了北宋时期已有韭黄生产。300余年前，我国农民已掌握利用风障畦进行韭菜覆盖栽培技术，至今，我国韭菜的品种资源，栽培技术均居世界前列。 韭菜于9世纪传入日本，后逐渐传入东亚各国，北至库页岛、朝鲜，南至越南、泰国、柬埔寨，东至美国的夏威夷等均有栽培。 |
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