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韭菜是原产于我国的古老蔬菜，早在成书于200年前的《山海经》中，就有关于韭菜的记载。汉朝已经利用温室种韭菜，北宋时始有韭黄生产。别看韭黄资历不如韭菜深，长期以来，在消费者心目中，总认为韭菜是大路货，韭黄是高档菜，韭黄比韭菜高贵。其实，韭黄和韭菜是同一种蔬菜在两种栽培条件下生产出来的产品。而且说到底，韭黄是由韭菜“变”出来的。韭菜长成40～50厘米的青韭时，用泥土覆盖起来，经过7～8天左右，由于青韭不见光，其中的叶绿素解体，叶黄素便显现出来。这时，青韭就变成韭黄了韭黄柔嫩可口，金黄诱人，加之部分蛋白质已降解为氨基酸，吃起来富有鲜味，一向被视为蔬菜珍品。还有一种生产韭黄的方法，就是将青韭割去后，用瓦筒或草棚罩种韭菜墩，使之在黑暗或弱光下生长，长到30～40厘米时，即可割下上市。这样生产出来的韭黄，上海叫做韭芽，黄色更浅，更嫩，味道更淡。韭菜虽然身价低于韭黄，但营养价值却明显高于韭黄。例如，膳食纤维高11.6％，胡萝卜素高4.4倍，维生素C高60％，矿物质含量大体相当。可见，蔬菜的商品价值（价格）是不可同营养价值划等号的。
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