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速食发芽糙米粉的加工技术

 农业书屋 2012-03-07

 

速食发芽糙米粉的加工技术

http://space.tv.cctv.com/video/VIDE1262866174055882

 

糙米是指稻谷只剥去粗糠而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。内含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、微量元素等。营养100%,但口感差,不易消化。而我们常吃的精白米为了口感好,去掉了米糠和胚芽,只剩下胚乳,所含的大部分是糖类,虽然易消化,但营养价值却比较低。相比之下,糙米越来越受到人们的欢迎。

 

而发芽糙米是米食的最大营养提升,有别于普通糙米。发芽糙米中含有丰富的维生素,膳食纤维,多种体内抗氧化物质,肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH),r—氨基丁酸(GABA)等诸多营养成分,具有提高人体免疫力,调节血压,抗氧化、调理肠胃的作用,而且对于糖尿病和肥胖患者都非常有益。目前,发芽糙米在日本,韩国,新加坡,中国台湾,中国香港等国家和地区已经流行和普及。

 

发芽糙米虽然具有很高的营养价值,但不容易被人体消化吸收。随着食品科技的发展,食品新工艺的广泛应用,发芽糙米粉的问世,既解决了糙米难煮、难吸收的问题,又保存了糙米的全部营养成分。加上它食用方便,便于携带,已经成为速食食品中的佼佼者。

 

本期节目,我们就向大家介绍速食发芽糙米粉的制作工艺。

 

速食发芽糙米粉是将普通的糙米先发芽,然后膨化后粉碎,最终加工成多孔状的低密度的粉体。其生产工艺主要包括两个部分:发芽糙米工艺和谷胚芽粉工艺。下面,我们就详细的为您介绍。

 

发芽糙米工艺流程

 

清洗

 

糙米在加工之前,首先要制成发芽糙米。我们先来准备一些普通糙米。将糙米直接倒入清水里,水只要没过糙米即可。先简单清洗一遍,然后再换入干净的水开始浸泡。

 

浸泡

 

当室外温度在15℃时,浸泡时间为9-10个小时,如果是25℃,可以将浸泡时间缩短至7-8小时。每3个小时要换一次水。浸泡以后就可以催芽了。

 

催芽

 

催芽是制作发芽糙米最关键的环节。发芽糙米是指“处于发芽状态下的糙米”。 它是应用生物活性技术,让萌芽状的糙米幼芽长至0.5-1毫米时停止生长,这时糙米中的酶被激活,释出各种营养成分,以游离状态存在的微量元素,丰富的维生素B群、膳食纤维、肌醇六磷酸盐(IP-6)、r—氨基丁酸(GABA)等。

 

操作前先准备一个筛子,下面垫上两个桶。将泡好的糙米倒入筛子上,均匀的平铺开,不要太厚,大约两三厘米就可以。接着,用35℃左右的温水直接往糙米上喷淋,水自然会漏入桶里,就这样,平均一个半小时喷淋一次, 12个小时后就可以达到催芽效果了。

 

这时发芽糙米的湿度约在30%左右。用这种方法,发芽率基本上大于等于80%。要求发芽后的糙米色泽正常,无异味。

 

干燥

 

接下来要将发芽后的糙米烘干。将发芽糙米放在烘烤箱内,然后在烘烤箱的微电脑内设定烘干温度为60摄氏度,打开电源开关开始烘干。开始1小时内每30分钟排温2分钟左右,在烘干120分钟左右要打开烘箱,观察烘干情况,烘干时间约为140--150分钟。烘干后的发芽糙米要求色泽均匀,有正常米香,其含水量基本小于等于14.5%。

 

人工挑选

 

烘干后的糙米可能会留有一些稻皮没有去掉,所以还要进行人工挑选。这个工作一定要认真,等到全部把糙米里边的杂质挑选干净后,发芽糙米的整个工艺就算完成了。这时,我们就进入谷胚芽粉的制作流程了。

 

谷胚芽粉工艺流程

 

谷胚芽粉也就是我们说的发芽糙米粉,它是用发芽后的糙米经过一系列的加工所制成的。首先要把发芽后的糙米粉碎。

 

粉碎

 

这里我们采用粉碎机来操作。为了防止操作时造成粉尘污染,所以还要把一个塑料袋套在出料口的布袋外。开动机器后,一勺一勺的将糙米舀进送料口,粉碎机内设有一个60目的筛子,粉碎后的糙米已经变成了粉末状。粉碎完毕后还要过一下称。

 

拌混

 

下面,开始拌混。首先准备一些矿泉水。把粉碎后的糙米粉直接倒入混拌机内,开动机器后,一边搅拌,一边从盖子上的孔眼里缓慢的加入矿泉水。加水的目的是为了下面的膨化过程,因为大米的水份只有达到15%左右才能充分膨化。一般30千克的糙米粉可加入1200毫升水。

 

当水加完后,还要把机器倒转搅拌30秒钟。接下来,不用停机,在出料口下面放一个桶,然后直接把出料口的挡板打开,料就会沿着出料口流入桶里了。

 

膨化

 

紧接着进入膨化过程。调整膨化机上的控制面板,切刀可控制膨化颗粒的大小,主机控制转速,下料可控制下料口的速度。同时,将膨化机预热,膨化机共分为3个区,调整所需要的温度。一区设为95℃,二区设为153℃,三区设为169℃。

 

预热半小时后,将拌混的粉末全部加入到送料口。膨化是一个瞬间熟化的工艺,随着加温、加压的进行,水分呈过热状态,当到达一定高压而启开膨化器盖时,高压迅速变成常压,过热状态的水份便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆破态,将不溶性长链糙米淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖。膨化是瞬间完成的过程,相对其它工艺技术可最大限度的保留维生素,活性物质等营养成份。而且膨化加工产品,其营养更容易被人体吸收。

 

膨化后的颗粒,看上去类似我们平时吃的膨化食品。在膨化过程中,由于膨化机内温度较高,为了避免出来后的膨化颗粒粘到一起,要用不锈钢耙不停的搅动,同时还要用风扇吹着点,使它降温。看到里边快没有料的时候,把切刀控制关掉,将机器里最后一点料挤出来,但这是不能使用的。关掉总开关后,要赶快把机器出料口打开,不然里边剩余的料由于温度太高会把料门封住。使用后要及时把料门清理干净。

 

粉碎

 

接下来要将这些膨化颗粒粉碎。将它们直接倒入涡流式气流粉碎机的进料口处,这次粉碎要比上次粉碎的更细一些,粉碎机内使用的是200目的筛子。所以粉碎后的粉末更加精细了。

 

微波灭菌

 

与其他同类食品一样,还要把这些糙米粉进行微波灭菌。灭菌的同时也是干燥的过程。在干净的湿毛巾上倒入一点医用酒精,将传送带打开,不停擦擦拭传送带,这样便可以将整个传送带消毒一遍。接着,再用几块干净的湿毛巾慢慢的平着放入传送带上,先下一点料,使料与湿毛巾对齐连接上,这样可以避免在灭菌的过程中,传送带由于直接受热导致损坏。打开电源开关,将速度设为每分钟350-450转,温度设为75℃-85℃,接下来开始对物料进行微波加热杀菌。在出料口处,要用小铲子及时将物料铲走。如果发现里边没有料了,要及时用湿毛巾连接着物料再过一遍,以免烧坏传送带。就这样,微波灭菌的环节就结束了。

 

拌混

 

这时的糙米粉还不能算是最后的成品,还要加入一些辅料。将糙米粉倒入混拌机内,加入5%的低聚异麦芽糖、0.4%的阿斯巴甜、2%的VE粉,一起搅拌均匀。先顺时针搅拌1分钟,然后再逆时针搅拌30秒,这样,速食发芽糙米粉就制作完成了。

 

洁净内包装、外包装

 

最后,将这些糙米粉进行计量和包装,即为成品。

 

用糙米制成的速食发芽糙米粉,营养丰富,食用方便。目前,速食发芽糙米粉已经成为一种颇受消费者青睐的糙米食品。

 

 

 

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