百年小吃（3）越做越精的道口烧鸡

 

百年小吃（3）越做越精的道口烧鸡

 

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　　演播室：今天要说的事有点意思，咱们要说一说落汤鸡的凤凰传奇，这就怪了，落汤鸡是何等的狼狈，怎么能和凤凰传奇相提并论呢，关键是人家落的那个汤可不是一般的汤，是百年老汤，鸡落进了百年老汤，于是演绎了一个美丽的传奇。

　　志鹏：说起河南滑县，估计您没什么印象，而这里的道口镇因为烧鸡，名气却比滑县的名气大得多，您看我身后，都是烧鸡店，今天的百年名小吃，咱就说说道口烧鸡。

　　在滑县县城逛上一圈，就会发现这里不愧是“烧鸡之乡”，经营烧鸡的店铺少说也有百十来家。大街上卖烧鸡的店多不胜数，再看店内，买烧鸡的人更是络绎不绝。

　　消费者：买18只，这口味挺好的。

　　消费者：买了42只，每年都不少买，这一次不算多。

　　消费者：怕没货了，先把钱付了，下午再来拿。

　　瞅瞅，这些人，都不是一只两只的买，而是十只八只的拿，大兜小兜的装，生意做到这份上，这一天得卖多少烧鸡啊？

　　经销商：我们这每天的销售量大概都是2000只左右，逢年过节的时候生意会更好，排着队就想长龙一样，大概的销量在一万只左右。

　　这么大的销售量，估计您也不得不佩服这百年老字号精湛的技艺了。《滑县县志》上记载：“清顺治十八年，卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡……”由此可知，道口烧鸡至少也有300年的历史了。

　　志鹏：“要说这个道口烧鸡创立是300多年并不假，可是在一开始的100多年，由于制作不得法，生意一直不是很好，要说它出现转机是在乾隆52年。

　　大家好好我是道口烧鸡的创始人张炳，您看我身后这就是开的第一家道口烧鸡店，从开了这家烧鸡店，那生意是红红火火啊，问我为什么生意这么火，且听我慢慢道来。

　　动画：乾隆五十二年，道口烧鸡的创始人张炳在道口镇开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友刘义来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，刘义便告诉他一个秘方，张炳如法炮制，做出的鸡果然香气四溢。自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来。

　　现在是明白了吧，为了纪念我的老朋友刘义对我的帮助，所以说我把我这个店名义兴张。

　　志鹏：这说到这啊，你肯定对这个道口烧鸡的秘方感兴趣，不过这正是道口烧鸡计划所在，所以我在这先卖卖关子，咱们赶紧继续了解。

　　凭借这一秘方，道口烧鸡百年来始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。

　　志鹏：志鹏我是河南人，从小就吃道口烧鸡，闻着这味，就忍不住了，先尝一下，唇齿留香，回味无穷。而且这么多年了，味道一点都没变。

　　演播室： 百闻不如一见，这道口烧鸡果然是名不虚传，有着挡不住的诱惑，烧鸡烧鸡，烧的是鸡，我们搞农业的记者，更关心的这么好的烧鸡究竟是用什么鸡烧出来的。

　　道口烧鸡所选用的鸡是经过精心挑选的，一般体重在1.5~2公斤，太老和太嫩的鸡，都不合用。小鸡太水，加工之后体内多汁，肉质太烂，老鸡肉质较粗，韧性太强，破坏口感。那它的选择渠道有哪些呢？

　　这些自由跑动跳跃的鸡，是当地土生土长的柴鸡，它的养殖周期是一年半，看看人家生活的环境，这收购价不低吧？

　　养殖户：这个鸡的养殖成本高，供货的时候比一般的鸡贵30~40%左右。像我们这里的一只鸡的能赚40两块钱左右，我现在大概养了几万只，一年下来一共能赚30万元左右吧。

　　蛋鸡的首要任务当然是产蛋，但是一年多以后，产蛋量逐渐减少，就会被淘汰掉。

　　养殖户：产蛋率下降了，一年多就淘汰了，一般的情况收购价6元一斤，不好的时候4元一斤，淘汰鸡好卖，一只鸡赚6~7元。

　　道口烧鸡专用鸡，是利用柴鸡和正阳黄鸡杂交繁育培育出的。这种鸡既保证了柴鸡的基本特征，又适宜大规模饲养。

　　养殖户：我们这个鸡快，50多天就出栏，一年好行情养4~5批，收购价有高有低，好行情4~5元一斤。

　　有了道口烧鸡每年几百万只的加工量做强大的后盾，看来养殖户选择哪种鸡养殖，只是利润大小的差异而已了。

　　河南省滑县畜牧局 张怀伟 畜牧师：烧鸡加工量每年在四五百万只，公鸡大概是四个月赚2元钱左右，饲养淘汰蛋鸡，养殖户每只鸡可以有20元的利润。

　　养殖户根据自己的条件选择养殖的品种，那厂家面对众多品种，会怎么选择呢？

　　道口烧鸡协会会长：柴鸡占20%，蛋鸡占50%，专用鸡占30%。各种鸡的风味不一样，蛋鸡适应市场，有口感有韧劲，专用鸡他的营养比较丰富，柴鸡是经过散养过程中，摄取各种微量元素，它的营养更加全面。

　　志鹏：您看这个养鸡也养出门道来了，为了满足庞大的烧鸡需求咱们养殖户对品种的要求那也是精挑细选，厂家对购买原料的时候也是精打细算，各有各的小九九，行了你看这原料已经备上了，这道口烧鸡到底是咱们加工出来的。

　　志鹏：这一天要杀这么多的鸡啊。

　　工人：对，你先参观，我先造型去。

　　志鹏：造什么型啊， 咋随便说两句就行了，就别化妆了。

　　工人：不是我化妆是给鸡造型，人化妆漂亮，鸡造型好看。

　　志鹏：这鸡是怎么造型啊？

　　工人：走，我领你看看去。

　　用一段高粱秆把鸡撑开后，形成两头尖尖的半圆形，这样看来像不像元宝呢。造型以后，再经过冲洗、沥干水分、油炸等几道工序以后，就等待下锅煮制了，但是在煮制之前还有一道重要程序。

　　孙志鹏：现在到了解密的时刻，你可别小瞧我手里的这盘粉末，这就是制作道口烧鸡的料了，这里分别有陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，不过八种料交给我，我也做不出来道口烧鸡来，这八种料的比例咱还不知道呢，最离不开这个，您往这看，就是这锅老汤了。

　　烧鸡的味道好不好，可以说一半要靠汤。正应了那句话：“要想烧鸡香，八料加老汤。”没有这老汤，香味就难以渗透鸡的全身。经过3~5个小时的精心煮制，道口烧鸡就出锅了。

　　志鹏：您看这是今天刚刚煮好的第一锅道口烧鸡，看这一出锅热腾腾的香气扑鼻，怎么就那么香呢，您看这个这个烧鸡很明显的呈现成元宝形的，这个形状是道口烧鸡的一大标志了。

　　道口烧鸡还有一大标志就是离骨。熟透的烧鸡，只需轻轻一抖，骨与肉就会自行分离。总之，正宗的道口烧鸡香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。当然这些特点只有品尝到才知道，不过看这些煮好的烧鸡，是不是很有食欲，很壮观呢。

　　演播室：的却是够壮观的，这一排排形如元宝的道口烧鸡，就好像元宝在列队一样，不过这烧鸡能不能变成元宝，那可能消费者说了才能算数。

　　志鹏：您看这个原料不一样就体现在价格上了，这个柴鸡呢是36一斤，这个普通的普通的烧鸡22一斤，这一斤就相差十几块钱，那具体的区别在哪呢？

　　姑娘：区别就是大小不一样，给你拿过来让你看看，这个大就是普通的鸡，一只1.6~1.7斤，这个就是柴鸡，要比普通的鸡要小点，这个重量大概1.3斤左右，柴鸡的肉吃起来比较筋道，比较香点。

　　这一斤的价格差得可不是一星半点，那两种价位的烧鸡同时供应市场，消费者怎么看呢？

　　消费者：想好吃还得吃柴鸡，贵一点就贵一点，但是它好吃。

　　消费者：柴鸡味还好，当然得高了。

　　柴鸡加工的烧鸡虽然贵，还是有人认可的，对于大多数消费者来说，普通价位的烧鸡还是购买的首选，而且消费者很少一只只买的，难道不怕一时吃不了坏了吗？

　　志鹏：特殊的加工工艺，制作过程中，煮掉了水分和油脂，以我平时的经验，这烧鸡买回去，放个十天八天，也没什么变化。

　　而且道口烧鸡一直沿用纸质包装，这样透气性比较好，所以保存时间相对来说长一些。更远的消费者要想尝到正宗的烧鸡，就不能用纸质包装了。

　　会长：现在我们销售覆盖到20多个省市，300来个城市。

　　除了包装上精心设计以外，道口烧鸡一改往日的整鸡销售，还进行了细分，来满足现代家庭的消费需求。

　　志鹏：您看这除了整只的道口烧鸡以还有其他的其他的产品，比如说这个罐头鸡块，真空包装的鸡心，鸡胗，鸡爪等等，还有道口烧鸡的月饼，经过不断的经营和创新把这个道口烧鸡做的精益求精了。

　　大凡百年小吃，都是历经了几代甚至十几代人的共同努力，才有了一定的成就。然而，在市场经济的大潮中，许多百年小吃却黯然失色，远远不如前辈时期的辉煌，而道口烧鸡却因为不断创新，成为例外。

　　张存有：根据人们生活水平的提高，配比也增加了一些，原来是8种，现在是12种。

　　会长：道口烧鸡经过近几年的发展，有年产400多万只发展到500多万只，年产值在1.6~1.7亿，同时道口烧鸡也经过创世性的变化，产品结构的变化，由原来的整只烧鸡发展到分割，小包装，再有就是风味的变化，由原来单一的五香味发展到酱香，卤香，麻辣和微辣等多种风味。

　　当年张炳老爷子怎么也没想到，他的后人把烧鸡做成这么大产业，而且咱们现在经过不断创新，细分，让道口烧鸡更加焕发勃勃生机。