炸鸡排的加工配方及工艺

LM0318 2012-03-11

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炸鸡排的加工配方及工艺

　　炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%-40％等优点。

　　一、原辅料:

　　鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30-36g/个，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

　　二、基本配方:

　　鸡小胸肉 80?，冰水20?，食盐1.5?，白砂糖0.6?，复合磷酸盐0.2?,味精0.3?，I+G0.03?，白胡椒粉0.16?，蒜粉0.05?，其它香辛料0.8?，天博鸡肉香精6309 0.1?，鸡肉香精21067 0.01?。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5?，孜然味加孜然粉0.8?,咖喱味加入咖喱粉0.5?。

　　三、工艺流程:

　　鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库

　　四、具体步骤

　　1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。

　　2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。

　　3.腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。

　　4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。

　　5.上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。

　　6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃-50℃。

　　7.插签。　

　　8.速冻。

　　9．包装入库。