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怎样开小餐馆?准备开饭馆创业的你，首先要知道开饭馆手续要办理哪些，再来，就是要为自己的饭馆取个好名字，对于饭馆装潢也要了解，还要知道饭馆菜单怎么制定。 怎样开小餐馆?开饭馆手续 申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。怎样开小餐馆?领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。怎样开小餐馆?在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施;二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。 工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11%，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。 怎样开小餐馆?开饭馆取名 在全国各地我们可看到许多名字取得“贱”的餐厅，如狗不理包子、皇城老妈火锅、王胖鱼、耗子洞张鸭子、陈麻婆豆腐……真是难以尽数。他们的生意却是十分红火。
曾闻名于成都的“傻儿火锅”虽然由于经营管理不善，而最终败得很惨遭，但笔者认为不管在名称的定位上，还是在经营规模上他都曾经创造了四川餐饮业前所未有的轰动。在成都餐饮业如此发达的今天，每晚竟有几千食客光顾，经常形成长龙等候进餐的局面，真可谓奇观了。怎样开小餐馆?当时笔者曾看到这样一个有趣的事，皇宫一位老总望着寂寞的店堂抱怨地说：“如今这世道真怪，这样好的环境价人格也将就他们，人就是不来，偏偏要到什么傻儿、王胖鱼、七星椒去凑热闹。”当酒店的迎宾小姐看到一拨着装气派的客人在门前等候时，马上笑吟吟地迎了上去：“先生请里边坐”可是客人却冷冷地说，“我们等车到傻哥那儿去”看到这场景老板竟然沉不住气了，站在门里跺脚大骂。 但是抱怨和谩骂都是无济于事的，广大经营者应该理智地思考一下这中间的奥秘。近年来，我国有许多稍微装修好的一点的餐厅，都城想跻身于“皇族”、“富豪”、“霸王”的行列结果大多数名不符实。造成的后果是严重的，高档消费者觉得不够格，大量的普通食客又因望而生畏而却步，生意就崩溃了。但“贱名”餐厅则不然，它有很强的生命力，它把自己放在了仆人的位置上，让顾客能在感觉上呼奴使婢潇洒一回，得到心理上的满足。可是那些“高贵”的餐厅，可曾想过，从名称上就设置了一道高门槛，把顾客挡在门外。 有两类餐厅不宜采用高贵的名称。一类是那种比较高档，却只能算作二三流的餐厅，容易产生浮躁心态，犯这类错误。怎样开小餐馆?这类餐厅不妨取个中性名字，更受人欢迎，像 “和长城”、“南海”、“银杏”、“八棵树”等等餐厅名字取得较好雅俗共赏，可进可退。 另一类是那种兼顾高、中、低各个层面顾客的餐厅，不宜运用高贵的名称。不然就会自找锁链，影响自己的客层。成都有个龙抄手餐厅，名字极为朴素，三层楼高、中、低三个消费档次，分割有序。在那里各个层面的顾客都能找到自己的坐标。因此，这个餐厅应该说是三个大门，而不是一道门，它大大地拓展了自己的经营面。 我们漫步饮食市场，时或看到这样的现象，许多“富豪”、“皇族”、“霸王”系列的酒楼，常常在门窗上写出，最低消费5元、10元……的广告，顾客仍然不敢进去。笔者曾请教过一些不敢进的食客，“几元钱的消费怕什么?”怎样开小餐馆?他们回答我：“棒棒藏到里面的，进去才敲你，你看那个名字嘛，哪是我们敢去的地方。”由是观之，餐厅取名，切莫盲目地去赶时髦，把自己放在十分尴尬的地步。 外，要给餐馆取名字，应先去查一查工商名录，至少应到处走一走，看一看，切忌犯雷同之玻另外餐馆取名还应考虑避音之讳的问题。例如有家快餐店取名为“美食堡”，一些顾客用餐后，碰到熟人被问道："中午到哪儿吃的?”，答到“没食饱”(美食堡)1听话的人往往困惑不解，劝其再去吃点，或理解为这家餐厅的菜不好。有一家火锅餐厅因其主人为谢丽婷故取名为“谢丽婷火锅酒楼”。哪知一天晚上酒楼打开电视，吼：“泻痢停，泻痢停，泻肚拉稀一吃就停。”怎样开小餐馆?中国字的同音字太多，餐馆取名一定要反复琢磨，别将自己搞得十分晦气。 店雅客来勤 雅的店名的确会给客人几分食趣，客人当然也愿意进入雅的店堂。怎样开小餐馆?请看当今“巴国布衣”、“菜根香”、“芙蓉国”、“老房子水上人家”、“太白居”等餐厅，生意兴兴隆不能不说与其雅名毫不相关吧! 名称古怪顾客不爱 “口品”餐馆在四川有两三个，据我知道，成都有一个，达县有一个，前几年仍在经营，然而知道或能念出这个店家名称的人却为数不多。这个店名太怪了，怪就怪在当中那个二口并列之字上。“”读“宣”，这并非写招牌的人胡编乱造。《据说文解字》就收了这个字，“”又通“欢”，即欢喜之意，并且六个口组成一个店名，想必要表示在此进食的人多，看来立意尚新。怎样开小餐馆?只可惜店名太古怪，难以被绝大多数顾客理解和接受。成都新南门一带原有一家餐馆取名为“簋中美”。“簋”是古代盛食物的器具，店名的意思是要告诉顾客，店中的菜点美。含意很好，但因很少有顾客能念出“簋”字来，使这个餐厅的生意长期受到负面的影响。 美食，我们共同的爱好! 笔者也主张餐厅的取名，应作到“标新立异二月花”，但同时应注意到“删繁就简三秋树”。取店名应尽可能具有新鲜感、含蓄美，但又应尽可能动用通俗字词，使之易称呼、易理解。比如像老店家“古月胡”、“姑姑”、“四美轩”、等，就是于平淡中创造出取得新意。怎样开小餐馆?近几年来，四川新开的一些餐厅，店名也有一些取得新颖而平实的。譬如：“巴国布衣”、“老地方”、“热中情”、等等。既可令顾客为之一振，又耐人寻味。背靠成都市中心体育场的“川足酒家”，既以足球为伴，又可解释为“川味十足”，因此与大众相通。加之店名之下一副对联，更是把其用意道得个明明白白，其联为：“用巴蜀美味飨四方宾客，借全兴雄风振川足声威”。如果餐厅在菜品上再有上佳之作，客人能不为之心动。 在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。怎样开小餐馆?去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。 怎样开小餐馆?开饭馆菜单 根据顾客喜好改变菜单 混搭式(mix-and-match)餐饮、小盘菜和餐馆参与性采购(participatory shoppping)正在颠覆传统菜单。 这里，我们将讨论一种势头强劲的新型餐馆趋势：打破传统菜单模式。 一个简单的例子就是，starbucks餐馆的菜单上，各种菜式幻化出无尽的组合新菜。参与性购物的理念正在渗透传统餐馆，并且很有影响力。传统菜单正被打破，新的菜单类别不断涌现。菜单语言正在发生变化。额外的菜名不断加进菜单。怎样开小餐馆?在一些极端的案例中，菜与菜之间的所有区别都被忽略了。 看起来，似乎有几种倾向在交叉进行： 1.老美对小型餐具的偏好几近疯狂的程度。 如果能够把主菜做成小份，或者将街头食物改头换面，那么不管是以希腊菜为特色的餐馆，还是以中国菜、马来西亚菜、墨西哥菜，或者新加坡菜为特色餐馆，都在提供“餐前小吃”，因为人们没有90分钟的时间来慢慢享用一顿传统饭菜，因为人们要避免含淀粉的食物，因为人们要寻求对比强烈的、味道重的风味;他们觉得小碟省钱……或者仅仅是因为这是一种时尚。 2.精明的餐馆经营者在传统菜单中推出了新的诱惑(餐桌上的中等菜、小吃和大浅盘的蔬菜)。现在，许多餐馆在主菜之前提供第一道和第二道开胃菜和小盘菜。一些餐馆还加入了“餐桌菜”，作为开餐菜，或者在主菜之前上。带奶酪的菜成了必不可少的享用，而不是需要考虑才点的菜，或者甜点的替代品，而且下一步就很可能成为甜点之前的小吃。 3.一些经营者将菜单完全打破，让顾客自己组合菜单。 4.除此之外，在3、4或5道菜(或更多菜)中，出现了一个“厨师推荐菜单”，有时候这个菜单成了餐馆的供菜基础(这让人想起了纽约的per se)，有时这个菜单附属于常规菜单。怎样开小餐馆?在纽约的oceana餐馆和旧金山的michael mina餐馆(很值得去品尝那的两道餐后甜点)，你会发现它们的菜单上也有类似的组合，通常还有各类酒水与之搭配。 这种菜单解构的趋势旨在吸引顾客的参与。因此，需要了解小盘菜和厨师推荐菜单之间的心理差别。在厨师推荐菜单的情况下，顾客享用的是厨师想提供的饭菜，按厨师希望的次序上菜，每个人吃的是相同的饭菜;而在小盘菜中，顾客点自己想要的饭菜——从整个菜单中按自己想要的次序上菜，然后就可以分享可口的饭菜了。小盘菜的消费者参与餐馆食物的采购，而在厨师推荐菜单的情况下，顾客没有自由选择的机会。 此外，你需要明白为什么现在菜单要分解成许多成分，然后清晰地打印在一张纸上：因为美国已经变成了一个充斥着烦躁食客和购物者的国度，这些人要求更多的选择和更多消遣。 例如，你的数码相机的白平衡是多少?当下，人们通过下面的行为以提高自己的身分地位：(a)控制购物过程，(b)定购能给自己带来新知识的东西，(c)定购能带来冒险感觉的东西——因为只买货物中的构成部分时，风险最小。买一碟新鲜的干酪饼沙丁鱼可能有些冒险，但是，嗨!只要8块钱，点一份尝尝。 因为当下，人们花钱大手大脚，有时可以说是超支，并且点一些额外的菜，完全不考虑对钱包的影响。 另一方面，打破菜单的结构，以满足顾客参与到餐馆食物采购的过程中的需求，这种观念并不是一时狂热——这将持续很长一段时间。怎样开小餐馆?我们认为，经济低迷只能刺激更多的消费者按照菜单购物，以使得选择更有诱惑力。 这意味着包含三道菜的传统菜单的结束吗?当然不是。传统无法湮灭，提供标准菜单的标准餐馆当然会继续营业。 但即使是标准餐馆，也要寻找增强其菜单活力的方法，开始强调自己的专长。所以，下面是我们提出的建议： 1.利用这种趋势，引进更多风味和饭菜品种。 2.利用顾客的“参与购物”，增加顾客和服务员之间的互动，因为服务员将会更多地往返与餐桌之间，更频繁地为顾客解释饭菜。 3.检查在哪些地方可以塞进额外的菜：饭桌上的副菜就是一个例子。让服务员对顾客有更多的话说。 4.特别注意用玻璃杯喝酒的顾客，因为喜欢混搭式餐饮的顾客不太可能会点满杯的酒。 5.重新考虑对菜单设计的态度。通常，餐馆菜单是用文字处理器做的，并且，把所有的菜名都放到了中间，所有的字都是一个型号。这很糟糕!看看bennigan’s ， denny’s 或者 olive garden’s的菜单吧，问问下自己：为什么我的菜没有它们卖得好? 6.向图表设计者咨询，并且把你的菜单当作一个杂志来排版设计，或者一个网页来排版设计。 怎样开小餐馆?看了上面的介绍，现在十分清楚了吧! |
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