十一道春菜迎春天

上善若水4580 2012-03-25

展开全文

吃春，南方从春节时分开始，江南春来早，二月江南草长莺飞的时候，江南春鲜已是百姓餐桌的佳肴，可谓吃春。而此时北京还是寒风猎猎，只能说是咬春：一张薄饼，夹裹着酱肉和豆芽、鸡蛋、粉丝点缀着几根翠绿春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成对立春的纪念。

晚虽晚了点，吃还是要吃的。不过老北京的春鲜，多是一些野菜或是树菜，与温暖湿润的南方菜蔬是不能比的。北京的野菜有荠菜、野苋菜、面条菜、马齿苋、花椒叶，树菜则有香椿、榆钱儿、柳芽、杏叶等，凉拌、做汤、做馅、煎炸几种方式烹制后，成为北京人吃春的佳肴。这些年南北交通发达，人员往来频繁，北京人吃鲜、吃春的内容也有了很大的变化，不仅时间上已几乎与江南同步，内容上却还比江南多一些。这是因为南方有的北京第二天就能有，各地的风味餐厅也让当地当季的时鲜在第一时间出现在自家的菜单上；而北京的柳芽、枣芽榆钱这类吃食，南方人不吃，反而让北京的春鲜多了些内容。

乍暖微寒的春雨飘洒在江南的阡陌，泛绿的江水浸润着田野的绿色，小花开了，泛着脉脉的清香，活色生香的春色里，绿油油、水灵灵的春菜，悄悄长成了，带着露珠、带着新绿，把那份独有的新鲜脆嫩源源不断地送到人们的餐桌上。

十一道春菜迎春天

虾籽春笋狮子头：扬州狮子头四季不同，秋冬加入蟹粉，春天加入春笋。依旧是肥四瘦六的五花肉，依旧是细切粗斩制作方法，春笋混在肥美的肉粒中一起蒸熟再放到鸡汤里清炖至酥，肉粒酥化滑润，笋粒脆鲜腴美，春笋的加入，减低了油腻，增加了口感，汤味清鲜、笋嫩鲜美，狮子头肥而不腻。寻常的狮子头便有了不寻常的春的气息。

荠菜炒年糕：年糕切片飞水，荠菜飞水切碎，热油炒荠菜，下年糕用少许鸡汤煮一下，勾薄芡打明油，荠菜翠绿，年糕雪白，成菜色泽艳丽，清香适口，很江南，很清鲜。

菜薹咸肉煮河蚌：河蚌春天最肥，菜薹春天最甜，咸肉煮成浓汤多了几分鲜肉没有的醇鲜味道。肥、甜、鲜、醇混搭出腴美肥厚的滋味，菜薹的清甜中多了几分油润，蚌肉的鲜嫩透出缕缕清鲜，喝口汤，香味醇厚，吃片肉，咸淡相宜。

韭菜长鱼羹：长鱼其实就是鳝鱼，有鱼中人参之美誉，肉质极其细嫩，营养也丰富，助阳补体；春韭芳香撒在鸡汤中与鳝鱼共煮，给了鲜味新的提升。轻嚼鱼米，慢咽翠绿，滋味划过唇舌，生出缕缕香气。只是轻咬细品，曼妙香滑难语。

芥菜炒春笋：荠菜、春笋清鲜至极，要想去其寡淡的口感，一定要有动物性脂肪的加入。猪油浊腻，便有了鸡油的登场。春笋去掉粗粝部分切片，荠菜焯水后压干水分凉切碎，下鸡油快火煸炒至熟。点黄酒、胡椒粉提味即成清鲜美味的荠菜炒春笋。入口，春笋脆嫩，荠菜鲜美。

马兰头冷拌口蘑：这是一道在江南名菜香干马兰头的基础上的创新之作，南地春鲜和北地蘑菇的奇妙组合。口磨香味浓重，马兰头细嫩清香，白豆干的加入丰富了口感的层次，在滑糯、脆嫩中有了微硬的质感。口味清香，蘑菇润滑，豆干糯滑有质感。

江南水芹炒香干：炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的作料，要的就是水芹和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。水芹在炒之前，最好是在清水中浸泡一会，这样可以更增加其的鲜嫩，炒的时候则需要旺火，出锅之后保持鲜嫩挺拔，要是火大了，那就很难吃了。清爽的水芹加上淡香的香干，也算是相得益彰。成菜简单，追求本味，但往往是这样的食物更叫人长久地迷恋。

黄酒草头浸窝蛋：充满江南的春意。秧草，江南早春遍布田间的青绿，嫩绿中有一丝清涩。绍兴黄酒加上汤将鸡蛋煮至八成熟，秧草加盐飞水，只是一刹那，去掉那点青涩，却把春意留下了。温馨的酒香、颤巍巍的蛋黄、被上汤包裹后带着香鲜的秧草，告诉人们江南的春色竟是如此缱绻。

腌笃鲜：这是一道汤菜，江浙一带春季的应时菜品。就是鲜肉咸肉炖春笋。腌是咸的意思，鲜指的就是鲜肉和春笋的鲜，笃是吴语中的象声词，汤水微微开锅鼓起小泡那种“笃笃”的声音。选新鲜春笋与鲜肉一起中火炖至肉质酥烂，油脂完全和汤水混合成浓浓的白色汤汁，成菜汤汁浓白醇厚，鲜肉酥肥腴化，春笋清香脆嫩，口味咸鲜，鲜味浓厚。

油焖春笋：春笋的吃法很多，在本帮菜里油焖春笋是春笋菜肴中颇具浓油赤酱、重油重糖的特色的菜肴之一了。这道油焖春笋火候把握得很是得当，调味也精准，成菜的色泽红亮，鲜咸而带甜味，鲜嫩脆爽，佐黄酒就米饭均为佳伴。

那些可爱的春使

秧草：学名叫苜蓿。我国北方有一种紫苜蓿，花紫色，是最好的牧草，人不食用；另一种在长三角生长的叫南苜蓿，花黄色，故又叫金花菜、黄花菜，也有叫草头。

扬州一带在大田成片种植做基肥之用，故扬州人叫它“秧草”。秧草可以鲜吃，第一茬新芽嫩叶味道最好，不仅鲜美程度最高，而且由于是越冬生长，其营养成分也特高，它含的Vc超过白萝卜三倍。吃时用旺火素油爆炒，也可以配笋片笋丝，不配荤肉，味极嫩鲜。秧草产量大，吃不掉的秧草洗净阴干后用盐稍加搓揉放入瓶中腌制，一周后就能吃了，而且久贮不会酸腐。长江下游爱用秧草烧河豚，据说是因为秧草有解毒的作用。

荠菜：“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”辛弃疾的诗句是关于荠菜最美的诗。早春时节，荠菜刚刚钻出，紧紧地贴地面，细小的很容易被忽略掉，一个个堆在一起，才发觉其并不细小，翠色喜人。也有茎叶中带一点紫色，放到水中焯一下，就是满目翠绿了。吃荠菜要先腌一下，这样处理后，无论是做冷菜还是做馄饨、做汤圆都很清鲜适口，炒年糕、炒春笋也不错。

马兰头：一进春天，南方的房前屋后、河边田头，随处可见绿油油的马兰。因为到处都是，所以成为人们的家居小菜。“头”在江南是个很轻的后缀音，有“小、可爱的”的意思，吃马兰其实是吃它的嫩尖，也就是“头”了。野地里挖回来，拣出新嫩肥壮的掐下嫩尖，洗净炒炒便是一盘小菜，吃不掉便风干腌起来，留待日后慢慢地吃。

水芹：水芹中富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，具有清洁血液、降低人的血压和血脂等功效。水芹的生长期较长，秋冬春都可以随时采收，初春时节最鲜嫩名贵。既可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹羊肉饺、水芹拌花生仁等。江苏沿江地区年夜饭中必有一道菜“路路通”，就是用水芹制作，取其生于水中，四通八达之意。

芦蒿：别名芦蒿、蒌蒿、水蒿、柳蒿等。芦蒿并非只有南京才有，但是南京的芦蒿是最有名的，南京人提到芦蒿也是颇为自豪，而南京又以八卦洲的芦蒿最为有名。宋代苏轼诗句：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的正是此物。做芦蒿需要的是一份精细，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿秆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的作料，要的就是芦蒿秆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。芦蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一会，这样可以更增加其的鲜嫩，炒的时候则需要旺火，出锅之后保持鲜嫩挺拔，带着春天清新的气息。

鱼腥草：原名又名折耳根、截儿根，客家话称之狗贴耳。因有强烈的腥气，被俗称为鱼腥草。多见于西南、两广地区，可为野菜蔬食，煮过就没有腥味。在云南、贵州和鄂西各地，鱼腥草是一种凉菜的原料，主要食其根茎。方法是洗干净后切段，拌酱油、辣酱、葱、盐食用。口感比较独特，初食者需要适应后才会喜欢吃。在四川，也叫猪鼻拱，除了利用根茎，做凉拌菜或炒菜之外，还将叶子当做蔬菜。鱼腥草有清热解毒的功效，炎热的两广地区在凉茶中使用。

春笋：竹笋一年四季都有，春天破土而出的嫩笋就是春笋了。竹笋中，冬笋和春笋的味道最美，二者的区别是冬笋藏在土里，春笋长出了地面。因气候原因，春笋上市从两广、福建慢慢地从长江流域北上，到了阳春三月，就是春笋大量上市的季节了。竹笋被《闲情偶寄》的作者李渔誉为“蔬食第一品”，“能居肉食之上”。春笋的做法很多，吃法很多，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。