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复合改良剂在面条中的应用 1.谷朊粉、蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响 复合改良剂可明显改善面团的流变学特性和面条强度及烹煮品质。抗坏血酸和活性面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以30 mg/kg，活性面筋以3%为宜。蔗糖酯和酪朊酸钠对面团的流变学特性和糊化黏度影响较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。复合添加黄原胶和海藻酸钠对改善面团流变学特性和糊化黏度的效果明显优于单加某一种改良剂。最优复合配比为：抗坏血酸25 mg/kg，活性面筋3.2%，黄原胶0.5%，海藻酸钠0.35%，蔗糖酯0.25%，酪朊酸钠0.1%。复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，提高了面条抗挤压、抗弯曲性，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。 2天然复合面条添加剂对面条面粉加工性能的影响 对改良面条品质效果明显的沙蒿胶、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA 是将沙蒿胶（粉碎）、马铃薯淀粉、大豆粉、蚕豆粉分别过80目筛，按5∶3∶1.5∶0.5 的比例混匀备用。当添加1 %的HLA时,各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显改善。天然复合添加剂HLA 集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用,对面粉的多种加工性能有改良作用。 3瓜尔豆胶、SSL 及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响 瓜尔豆胶、SSL 和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、粘着性、拉断力等6 项指标。效果最好的组合为0.3 %瓜尔豆胶，0.2%SSL和0.1 %复合碱。配比为瓜尔豆胶∶SSL∶复合碱=3∶2∶1。面条添加改良剂后烹煮品质有较大改善。尤其是决定面条口感和消费者喜欢的硬度、黏性、拉伸特性比对照组有大幅度的改进。烹煮断条率、固形物溶出率及面汤浑浊度显著下降，煮熟的面条色泽透亮、爽滑可口。 4碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐、羧甲基纤维素钠（CMC -Na）、瓜尔豆胶及蔗糖脂肪酸脂复合型面条改良剂对面条烹煮品质的影响 用CMC - Na 、瓜尔豆胶与蔗糖脂肪酸酯复配添加到面粉，配比为CMC-Na∶瓜尔豆胶∶蔗糖脂肪酸酯= 1∶2∶2。实验中复合碱添加量为0.2%，复合碱配比为Na2CO3∶K2CO3 = 1. 8∶1。增加复合增稠剂后, 面条烹煮淀粉溶出率降低。添加量达0.25 %时，面条烹煮淀粉溶出率最低，添加量继续增大，面条烹煮淀粉溶出率略有增减，但变化趋势平缓。故适宜添加量为0.2%～0.25%。将复合磷酸盐、复合碱及复合增稠剂复配加入面粉进行实验。配方为：复合碱0.2%，复合磷酸盐0.2%，复合增稠剂0.25 %，明显改善了面条的光滑度、硬度和弹性，显著降低了面条烹煮时淀粉的溶出，是一种理想的面条品质改良剂。此添加剂适于挂面、方便面等面条制品的加工。 |
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