 牛肉或者猪里脊肉一磅，（俺用的是里脊肉），切成肉丁，半厘米见方。用料酒、盐、花 椒粉（要放足了料，尤其花椒粉和盐，但是也不要过量），腌一个晚上。夏天最好放到 冰箱里腌。 碎辣椒两把（喜欢辣的就多放，怕辣的就少放啦），没有的话用整辣椒放在搅拌器里 打碎就行，拳头大小西红柿3个切成半厘米见方的小丁，蒜一头（或者半头也没问题，自己看了）切成碎末，豆豉一小碗。 锅里放至少小半锅油，肉热以后放入肉丁，不停的翻炒，不要让肉丁粘到一起，否则影响 口感。等明显觉得肉干了，改用中火，放入碎辣椒，不停翻炒，等辣椒颜色变深红时，油 也应该看上去红红的了，放入蒜沫，出蒜香味后放入豆豉，炒个几分钟后，放入西红柿丁 。翻炒一会儿可能会绝望，怎么还那么多汤汁啊，不要灰心，顶住，放盐，不过不要放 过量让的盐，因为西红柿最后会熬干，放多了盐很容易咸。辣酱熬一会儿（知道阿香婆 辣酱为什么是熬成的了吧？）过一会儿去翻炒一下，慢慢就开始要不停的翻炒了，狂 炒之中会有感觉，辣酱开始粘锅底了，而且能看出基本上没有什么水分了（你要是用不 沾锅的话，就只能光看了），西红柿是早就看不到了。 然后就好了。好吃啊。 要点： 1. 花椒粉，盐，料酒，辣椒要放足，但是足量不等于过量。尤其在熬制过程中放盐的 时候要考虑到最后西红柿会被熬掉大部分，放过量的盐，容易太咸 2. 肉丁切细，但是不要用肉末（因为肥肉太多），辣椒要弄碎，否则不好看，而且吃 到皮一样的东西，影响口感。 3. 需要大量时间来做这个，差不多要1.5到2个小时。 4. 体力耗费比较大，建议由家里壮丁来做。一定要把水分炒出去，否则不好保存，也 不好吃。 图1、在锅里状。图中这个大概已经熬了四五十分钟，即将出锅了。  图2、一块不小的猪里脊肉，就做出了这么一小碗肉辣酱。准确的说  只有两三勺。呵呵！不过很好吃哦 图3、上图放大照  图4、民工的菜菜放在新疆美女的饭饭上。   怎么说呢，的确好吃，没的说。民工这个方子值得推广。花的时间比较长，但
因为我以前做过酱鸭，所以对要花的时间还是有一点心理准备的。下次我打算 做它个一两斤试试。 但是有两个小问题，还待民工解惑—— 1，西红柿是不是该剥皮之后再切丁下锅？直接带皮切丁，在熬制的过程中， 西红柿丁里面水嫩的部分会逐渐融入汤汁中不见、被肉丁所吸收。但是西红柿皮 就不会了，它会残留在汁里，随着水分被油蒸发的越来越多，它很容易就 变焦、变卷，尝之味苦。 2，“盐要放足”这个用词能否量化一下？因为容易引起误解，使人放太多的盐。 呵呵。我觉得放估计量的1.5-2倍就够了，不必过多。  |
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