山西：绵延2640年历史的寒食节“寒具”美食——山西洪洞“油炸撒子”

一凡813 2012-03-30

展开全文

山西：绵延2640年历史的寒食节“寒具”美食——山西洪洞“油炸撒子”

(2012-03-29 08:35:32)

    每天早晨，从微博看到朋友们的博客已经写好发表，我要发的美食还在制作中，如此日复一日，详细到每一个步骤，只是用心记录自己做过的每一道美食。在遵循传统的基础上，会根据身边现有的食材，结合现代营养理念做创新，还是那句坚持自己的风格，做自己的博客，写自己的文字！

    马上就要清明节了，清明的前期是寒食节，估计知道的朋友很少。“寒食节”起源于山西省介休市绵山地区，距今有2640年历史，曾被称为民间第一大祭日，寒食节是汉族传统节日中惟一以饮食习俗来命名的节日。寒食节也叫“禁烟节”、“冷节”、“百五节”，是在冬至后的第150天，因与清明节相距很近，到唐代后，寒食节与清明节合为同一天。

    但是在山西，寒食节的习俗至今依然保留。山西大部分地区是在清明节前一天过寒食节。榆社县等少数地方是在清明节前两天过寒食节。垣曲县还讲究清明节前一天为寒食节，前二天为小寒食。

    关于寒食节的饮食，山西各地也不相同，在晋南地区习惯食用撒子、麻花等。今天介绍的就是油炸撒子的制作。油炸撒子最早起源于山西临汾地区的洪洞县，洪洞县是中华古老文明的发祥地之一，在这片土地曾经历历史上最大规模的移民，所以，现在南北各地都有撒子的制作。

    “撒子”古为寒食节的“寒具”，是著名时令美食。明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏形，……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。”寒具称谓，始见于《周礼?笾人》：“朝事之笾，其实黄、白、黑”，郑司农注：“朝事，谓清朝，未食，先进寒具口实奕之笾。” 寒具是以麦、稻、黍等原料，经面制油炸而成的冷食，后泛指制熟后冷食的干粮。寒具作为周朝祭祀品，证明寒食节的起源，与神灵祭祀有着密切关系。

    春秋战国时期，寒食节禁烟时食用的“寒具”，主要指撒子、麻花之类的面制油炸食品。

    南北朝时的“寒具”为细环饼。贾思勰《齐民要术》载：“细环饼，一名寒具，以蜜调水溲面，”油炸至金黄色后即可食用，味道极为脆美，类似于今天的甜点心。史料记载，五代时金陵“寒具”制作技艺精湛，“嚼着惊动十里人”。苏轼在《寒具》诗中，对此大加赞赏：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡农于酒，压扁佳人缠臂金。”

    发展到现代，寒具面制油炸食品，如食品撒子、麻花等，仍然是我国人民非常喜爱的食品。（黑体字部分源于史书记载，仅供自己学习所用）我也经常在苏州超市的柜台前看到现做现炸的撒子，要14元一斤，给我的感觉就是太贵了！

【原材料VS调味料】：

【面团原材料】：面粉200克、鸡蛋1个、安琪酵母1/4茶匙、黑芝麻适量。

【和面水原材料】：洋葱1/4个、花椒适量、清水适量。

【调味料】：食盐1/4茶匙、食用油适量。

【和面水的配制过程】：

1.锅里放入适量冷水，放入1/4个洋葱。

2.放入适量花椒粒，开大火熬煮。

3.煮到锅里飘出浓浓的花椒香味，水量剩下一半关火。

4.把熬好的汤汁舀在白色瓷碗内，可以看到汤汁呈淡淡的酱红色，非常漂亮，把汤汁放在一边降至微温，
加入1/4茶匙食盐。

5.加入1/4茶匙酵母。

6.搅拌均匀，放在一边静置5分钟，至酵母溶于汤汁中形成酵母水。

【面团的和制方法与饧制】：

1.面粉放在和面盆里，用筷子在面粉中央挖个小洞。

2.鸡蛋一个磕入面粉中的小洞里。

3.用筷子把小洞边缘的面粉向里扒拉，使鸡蛋液和面粉充分融合，形成带有大量干粉的鸡蛋面絮。

4.往剩余的干面粉上分次倒入适量调好的酵母香料水。

5.用筷子把干面粉与酵母水搅拌均匀，形成没有干粉的湿面絮。

6.用手把所有的面絮揉合在一起，反复揉制。

7.揉成表面光滑的面团。

8.盖上一块干净厨用布，放在一边饧制30分钟。

【面剂子的制作与饧制】：

1.饧好的面团放在案板上，用手搓成长条的圆柱形状。

2.用刀把圆柱形长条面团分割成大小均等的面剂子。

3.取一个面剂子，用手轻轻压在面剂子的刀切面上，在案板上来回滚东。

4.使面剂子形成表面光滑的短圆柱形面团。

5.用刷子蘸取适量食用油，在短圆柱形面团表面均匀的刷一层食用油。

6.重复以上步骤，把所有的面剂子都搓成短圆柱形面团，并在表面书刷一层食用油，上面盖一层保鲜膜放在一边最少饧制1小时。

【面条的搓制方法之一】：

1.取一个饧好的面团，用手轻压在上面来回滚动。

2.把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条。

3.左右手分别握着粗面条的两端，左右手相配合上下抖动，轻轻向外拉抻。

4.使面条形成长长的细面条。

5.用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐。

6.长面条形成一个并列两根的环状面条。

7.左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻，

8.环状面条被拉成长长的细面条。

9.用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐，形成并列的四根环状面条。

10.左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻。

11.环状面条被拉成长长的细面条。

12.拉长的细面条从一端开始缠绕在筷子上，形成环状面条。

【面条搓制方法之一炸制过程】：

1.缠绕在筷子上的环状面条。

2.锅里放入适量食用油，烧至七八成热。

3.把面条移到油锅边，下端先放入油锅炸制。

4.等下端面条定型后，把所有面条都放入锅中。

5.把筷子抽出，炸制整个环状面条。

6.直到把面条表面金黄色，控油捞出面条，放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。

【面条的搓制方法之二】：

1.准备一小碟黑芝麻或白芝麻，取一个饧好的面团在芝麻里滚动一遍。

2.使面团各个切面均匀的裹一层黑芝麻。

3.用手轻压在上面来回滚动。

4.把面团搓长搓成表面光滑的长条形粗面条，并且左右手分别握着粗面条的两端，左右手相配合上下抖动，轻轻向外拉抻。

5.使面条形成长长的细面条。

6.用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐，长面条形成一个并列两根的环状面条。

7.左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻，环状面条被拉成长长的细面条，并且用手握着细面条的一端，向中间折回，端口处与另一端并齐。

8.形成并列的四根环状面条，并且左右手分别握着环状面条的两端，上下抖动，轻轻向外拉抻。

9.环状面条被拉成长长的细面条。

10.用手握着细面条的一端向中间折回。

11.同时把折回的面条搭在另一边面条上，使面条两端在同一条水平线上。

12.用手把面条两端捏合在一起，形成一个八字形环状面条。

【面条搓制方法之二油炸过程】：

1.折叠好的八字形环状面条。

2.锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热。

3.用手提着八字形环状面条的一端，把面条移到油锅边。

4.放入油锅中进行炸制。

5.期间用筷子不停给面条翻面。

6.直到把面条表面炸成金黄色，控油捞出面条，放在吸油纸上吸取面条表面多余油分。