在家如何作戚风蛋糕

戚风蛋糕卷

一、配方：

材料名称	百分比（%）	数量（克）	材料名称	百分比（%）	数量（克）
蛋黄	121	200	泡打粉	4	7
细砂糖	26	45	香橙粉	2	4
奶水	63	106	蛋白	240	400
色拉油	28	90	细糖	108	180
低筋粉	100	167	塔塔粉	3	5
玉米粉	15	25	盐	2	3

 

 

 

 

 

二、操作方法：

1、低筋粉、玉米粉、泡打粉与香橙粉一起过筛与糖一齐放入搅拌缸内用浆状拌打器中速拌匀。

2、油、蛋黄、奶水依照顺序倒入第一部干性原料拌匀，此步骤在搅拌过程中最为重要，如流性原料不按以上顺序加入，将会遭遇搅拌不匀的过失。使烤好的产品蒙受损害，待所有流性原料加完再启动机器，继续用中速搅匀。

3、蛋白与塔塔粉、盐、及2/3的糖用钢丝拌打器中速打至湿性发泡，加入剩余的糖继续打至干性发泡。

4、取1/3的蛋白部分与蛋黄部分混合后再与剩余的2/3蛋白均匀混合即可。

5、平烤盘垫低，将面糊倒入。用刮板抹平后入炉进行烘烤。

6、炉温上火180度、下火150度。烤约20分钟。

7、出炉后马上从烤盘中移出，以防止收缩。8、冷却后将其卷起，即可。

 

小贴士：

☆蛋白搅拌过程中的四个阶段：

1、蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则的气泡，为起的泡阶段。

2、蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则的气泡消失，而变为许多均匀细小气泡，蛋白洁白而具光泽，用手指勾起时呈一细长尖锋，留置指上而不下坠，此阶段即为湿性发泡。

3、蛋白继续搅拌，则为干性发泡，蛋白打至干性发泡时无法看出气泡的组织。颜色雪白而无光泽，用手指勾起时呈坚硬的尖锋，即使将此尖锋倒置也不会弯曲。

4、蛋白继续搅拌，蛋白已变成球形凝固状，用手指无法勾起尖锋此阶段称为棉花状态。此状态的蛋白是不能在制作蛋糕用了，只能浪费了！