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菜菜美食日记 1周前 一、打发蛋白前的准备工作 尽量使用新鲜的鸡蛋，比较好打发，而且做出来的蛋糕，尤其是戚风，不会有不好闻的蛋腥味。 常温或者是刚从冰箱里拿出来的鸡蛋都可以使用，只是打发时间会有所不同。 冰箱冷藏过的蛋白，打发所需时间较长，但蛋白的稳定性会相对好一些。 打发蛋白所用的容器和打蛋头，都应该保持干燥清洁，尤其是不要带有油。 分离蛋白时，注意不要混入蛋黄，否则会影响到蛋白的打发，有时候打很久都无法达到需要的状态。 打发前，还可以在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，增强蛋白霜的稳定性。 此外，糖的用量不要随意减少，尤其是新手制作时，千万不要擅自改动配方，这是大忌！ 因为糖在蛋糕中除了提供甜味，还会影响蛋白霜的细腻与稳定度。糖量太少，蛋白霜不稳定，蛋糕就容易失败。 二、糖分三次加入蛋白中 蛋白中含有85%的水，如果一开始加入大量砂糖的话，会形成组织细腻、膨胀度较小的蛋白霜，影响蛋糕的膨胀效果。 分次慢慢加入糖，蛋白才能高效地裹入空气，形成气泡。 糖分三份，三次加入的时机分别是： 准备打发前，加第一次； 打到蛋白形成大气泡时，加第二次； 打到蛋白形成细腻的气泡时，加第三次。 打发时，一般先中高速打，打到蛋白变得比较细腻后，就改为低速，一边搅打一边观察，慢慢打到需要的发泡状态即可。 这样能避免过度打发，蛋白霜组织太粗糙。 三、蛋白打发的状态 湿性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，有一定的长度，而不是短短的小尖，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，一般适合用来做轻乳酪蛋糕。 中性发泡，即打蛋器在搅打时会感到一点点阻力，蛋白细腻有光泽，提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩，适合用来做戚风蛋糕。 干性发泡，即打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不会流出来，用刮刀一切，蛋白霜的切面是细腻平整的状态，适合用来做波士顿派。
干性发泡的蛋白，如果继续搅打，就会变成颗粒状，也就是我们所说的过度打发。 过度打发已经出现了颗粒和小渣渣👇
过度打发的蛋白很不稳定，与蛋黄糊混合时容易消泡，无法快速顺滑地融合在一起，出来的蛋糕就不蓬松，甚至会坍塌完全失败。
蛋白一经打发，就要立刻使用，因为打发后的每一秒，它都在慢慢消泡，打发后停留的时间越长，消泡严重，蛋糕就无法膨胀起来，口感就不松软了。 所以蛋白最好现打现用，混合好后立刻进烤箱。
四、蛋白打发对蛋糕的影响 1.蛋白打发不到位，蛋糕长不高，出炉后严重回缩 如果蛋白打发不到位，太软太湿，没有达到需要的状态，在与蛋黄糊混合时，容易导致蛋糕糊太稀，烤出来的蛋糕就长不高，很矮。
此外，蛋糕糊太稀，还可能导致沉底，使得蛋糕出现布丁层
即使烤的时候膨胀得不错，出炉后也会很快回缩。切开后，内部组织堆积，会比较密实，不够轻盈。
2.蛋白打发过度，混合易消泡，或蛋糕内部出现大孔洞、白斑 如果蛋白打发过度，就较难快速和蛋黄糊混合均匀，导致消泡严重，最后出来的蛋糕糊变稀，无法达到蓬发效果，出来的蛋糕也可能会回缩。
就算能够正常蓬发，内部组织也会比较粗糙，容易产生很大的孔洞，或者白斑。
关于蛋白打发的干货技巧都在这里啦，小伙伴们有空的话，可以学以致用，做个戚风或者轻乳酪蛋糕等练练手哟~
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