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一般蔬菜富含水分，纤维质，无机盐类及维他命。蛋白质含量较低，且蛋氨酸和赖氨酸含量皆较低，故其氨基酸组成含脂肪少，故只能供给人体少量的热量。但蔬菜欲是膳食中维他命A,C,B2和钙的主要来源，尤其是绿叶类蔬菜和橙黄色蔬菜含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素经过人体吸收到达肝脏可以转变为维他命A，有调查资料证明，如果选择得当，每人每日膳食中有二百五十克绿叶菜或橙黄色菜，即可以满足人体维他命和无机盐最低需要量，但一般为了弥补胡萝卜素吸收率低和维持机体有足够维他命A储存量，故可以适当提高绿色菜的量。 中国各地区丰富蔬菜中，有多种蔬菜如油菜，芥兰菜，荠菜，苋菜等是优质钙的来源，这些蔬菜不但钙含量高，且钙的利用亦高。但有些蔬菜如菠菜，苋菜，荀，洋葱等所含的草酸过多，含量超过其自身所含的钙，因而影响钙的利用。因此如果食用前者蔬菜，可以搭配一些富於钙的食品，这样可以降低含草酸过多食物对骨质钙化的不良影响。 蔬菜按其营养价值可分为绿叶菜，根基类，豆类和茄类。 （一）绿叶类所含有维他命B2虽不很丰富，但欲在膳食中不失为维他命B2主要来源之一。同时又是维他命A源（胡萝卜素），维他命C主要来源。绿叶菜中还有叶酸和胆碱，尚含有较多的钙，磷铁。尤以铁不但含量丰富，且吸收利用率较高，所以绿叶菜可作为贫血，孕妇，乳母的重要食品。 （二）根茎类营养价值不如绿叶菜，但卻为某几种营养素的特殊来源，例如胡萝卜为胡萝卜素良好来源。各种萝卜，高荀也是维他命C来源。 （三）薯类是一种介于蔬菜和谷粮类之间食物，其含淀粉量较高，故可掺合粮食作为主食，并可作为蔬菜的佐餐。薯类含维他命C较高，虽加热煮熟维他命C尚可保存一定量。而豆类含蛋白质比其他蔬菜高，氨基酸组成优于谷类，赖氨酸含量高于谷类，其含量近似动物性蛋白质，但蛋氨酸较低，故可与谷类混食，以提高膳食中蛋白质的互补作用。 |
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