有一套“古城旧踪丛书”，江南古城怀旧，记得有《钱塘遗韵》、《姑苏斜阳》等几本。关于家乡南京的叫做《金陵旧事》，搜集了十几篇近代文人写南京的旧文，时间跨度从清末到民国。这本书跟随我飘洋过海，不时就拿出来翻翻。爱看书中提到那些源头很长的地名：乌衣巷、凤凰台、凤游寺、白鹭洲、长干里、台城......这当中有我的出生地，都写在唐诗三百首里了。
还爱看关于美食的几篇。张通之写于民国年间的一篇《白门食谱》记录了很多南京的特色美食，还提到“金陵一般大家妇女，多善于烹调”，很多名菜都是出自大户人家的主妇之手，文中有多处诸如“石府诸媳皆善烹饪”的文字。食谱记载粗略，但是有一些菜读来还颇有些令人神往，日后一定设法复制一二。今天先做一款素烧鹅，附庸怀旧的风雅。
素烧鹅是南京素菜馆常见的一道，一说源自杭州僧舍，未做细考。当时南京灵谷寺的素宴中有这一道。南朝四百八十寺，其时地位显赫者喜游寺院，僧人极讲究做素菜待客。
成份：
豆腐皮
生抽酱油
糖
盐
葱
八角
素菜清汤（或用水。如不特别讲究全素，用清鸡汤绝佳）
做法：
1.酱油、糖用少许水化开，在豆腐皮内部薄薄刷一下，保持外部干爽，折叠：
2.锅内放油，下锅炸至表面微微起泡（这样随后烩过特别形似鹅皮）：
3.锅内留少许油，放蔬菜清汤（或高汤、水），加酱油盐糖八角，葱打结，放入，略炖。将炸过的豆腐皮放入，烩到软化即可：
4.起锅装盘。如果锅内汤汁还多，单独加热收稠，淋在表面。
点评：
有做法是将生豆腐皮沾酱汁后进蒸笼，蒸过后再下油锅。其优点是软嫩，缺点是表面没有起泡，没有烧鹅的形似。
(2011-10-23 21:10:16)
