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上海小吃“开洋葱油拌面” 小辰光吃厌了大米饭，就想调调口味，吃吃面食之类，面食品种除了小吃摊头的大饼油条外，就要数下面、面条了。上海闲话讲的“下面”吃，就是下汤锅煮食的面条。面条是北方人常吃的主食，而江浙沪地方，面条却是小吃，供奉来客的。我去绍兴斗门姑妈家，姑妈为招持“侄大爷”，特为去买点生切面或晾干的挂面，专门给我“下糖面”吃，让我甜在心里。尽管我不喜食甜品，但姑妈的深情，按乡下风俗招待，至今不忘怀。也说明了当时米食当家，面食益显珍贵。 由此说到上海人家，有时也要换换花样，偶尔吃顿面食，开开胃口。 我从小就爱吃面，迭辰光面条花样也勿少，从最便宜俭节的阳春面，到鳝丝面、熏鱼面、大排面。我最喜欢吃的还数是“开洋葱油拌面”了。特别是当年老城隍庙九曲桥北堍边的“湖滨”小吃店的“开洋葱油拌面”，味道就是与众不同，亮油油，鲜滋滋，香喷喷，鲜美无比。 普普通通一碗“开洋葱油拌面”，本来并不稀奇，但年青支内离开上海到外地，就再没机会吃上一口葱油面；后来国内经济好转，市场上也能买到“开洋”（北方叫“干虾仁”），偶然为了解馋，好得年少时还记得配料与味道，就自己动手效仿着做。 我退休回上海，在青浦“打工”时，民营厂子就在青浦盈港路八字桥旁。有次食堂大师傅请假回家，晚上不开伙，我就踱步到桥堍一家小面馆吃面，看到牌子上有“葱油拌面”，就指名买了堂吃。谁知端上来的是一碗清汤寡水的面条上撒了星星点点的小香葱末，浇点清油，我皱着眉头才勉强吃完。临走时，告诉“店家”，上海老城隍庙的“开洋葱油拌面”、“葱油拌面”的葱，是油爆成微焦透香的，不是你做的样子。估计他仍未明白其中烹调奥秘。 从“百度”搜寻，最终也没有找到真正的上海“开洋葱油拌面”，从实物图片和制作方法看，也是五花八门，却无当年老城隍庙“湖滨”小吃店那种。我也毋需抄袭资料，免得被人指责有剽窃之嫌。好得头脑子里铭刻得深、记得清楚，容我细细话来： 一是小香葱洗净切成小段，中个开洋若干泡软沥干水分，姜末少许。起油锅，点火，倒入适量食用油，油烧热后开小火，将上述葱段、开洋、姜末放入油内烹炒到葱段微焦黄，再按个人浓重、清淡口味，放入适量食盐、生抽后盛起作浇头调料。二是锅里放水烧开后，适量生切面下锅，再放少许食盐与少许食油（这样下出来的面不粘，油亮劲道），开锅后放两三遍水，即可捞出盛到大碗里（夏季天热，面捞起后可先过一下凉开水）。三是浇上葱油开洋浇头调料，用筷子拌均，即可食用。特征鲜美清香。四是另备蛋皮（蛋打散，锅内少许清油，担成薄蛋皮后切成细丝）清汤，撒上少许青葱末，配之佐食。注意葱油制作时，食用油要适量，以拌面不粘即可，多则油腻，小则粘连。 |
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