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你知道“台铁便当”吗？
承载众多台湾人集体记忆的台铁便当（盒饭），价格随内容丰俭而不同。最便宜的纸盒装60元（新台币），最贵的木片圆盒装也不过百元。 60多年来，从车上果腹之物到如今有口皆碑，从车厢巡回叫卖到网络电话抢购，小小便当书写了不凡的美味体验。 走进了台铁便当的原产地，透过玻璃可以看到，面积不过二三十平方米的“厨房重地”明亮干净，身着白色厨师服的员工们有条不紊地将各式配菜一一安置在饭盒中。 油光水滑的排骨、色泽诱人的卤蛋、混合香葱和虾米烤制的米饭，打开便当饭盒就能闻到阵阵香气扑鼻而来。 “这是60多年来一直不变的菜色。”李玉霞指着一款木片圆盒便当说，虽然根据时代变化味道进行过改良，但这个由排骨、酸菜、卤蛋、米饭等唱主角的经典款始终是台湾老百姓的最爱。 在台北车站，这款经典便当一天就能卖出2000多份，包含素食、八角便当等全部种类的便当一天可卖5000多份。 台铁在台北、基隆、台中、高雄、花莲有5个便当厨房，仅2010年就一路创下每天售出逾15000个便当、业绩增长三分之一、营业额达3.3亿元的历史纪录。 然而，今天风光无限的台铁便当，也曾经起起伏伏。 在物质匮乏的年代，火车上“扁东，扁东”（闽南语，便当）的叫卖声总能唤起人们的口腹之欲。随着生活好转，台铁便当渐渐淡出人们的视野。令人回味再三的台铁排骨便当，也曾被旅客投诉排骨不够好、米饭太烂或太硬。 2000年，台湾铁路局为庆祝台湾铁路成立113周年，推出的“台铁怀旧便当”意外走红，引发抢购9万份台铁便当的风潮。 从那时起，铁路局每逢铁路节都推出怀旧便当，并逐年更换不锈钢饭盒的图案，满足旅客们的追思之情。据铁路局统计，平均每年铁路节期间可以售出7万个怀旧便当。 台铁便当的怀旧热一路延烧。许多超市商家及民间从业者纷纷推出各自研发的铁路便当，争食市场大饼。这让台湾铁路局感到了一丝危机。 “2005年我刚接手台北铁路餐厅的时候，一天便当只能卖1000个左右，当时台铁已准备外包便当。 ”李玉霞说。 抱着试试看的心情，拥有台湾最高级别厨师资格证书的李玉霞接过了改良台铁便当的任务。 “做便当是门大学问，怎么搭配让冷了几度味道也不会太变，这个才是专业。 ”李玉霞说，首先要新鲜，不要放任何添加物，如果质量不好，添加什么都没有用。 “台铁便当甚至连味精都很少放，炸排骨的油至少一天换两次，卤汁也要天天换新。 ” 这些细节还包括精挑细选米肉以及根据四时不同换配料的蔬菜，小到一份排骨的捶、过油、腌、炸、卤工序。 面对慕名而来想多买带走便当的客人，李玉霞常会劝客人“少买一点”。理由是“不加任何防腐剂，放久了就一定有问题。 ” 李玉霞还碰到过客人要买台铁便当的米、配菜酸菜。她把这看成是最好的肯定。“很多人都问，为什么台铁便当那么受欢迎，其实每天上班我都会跟厨房同仁讲，每个便当都当作是给家人吃的，我们要顾及他们健康的点点滴滴。”李玉霞说。 为了给消费者新鲜感，台铁便当还会时不时来个变身，推陈出新。比如2007年从台北开往花莲的太鲁阁号列车通车时，李玉霞从列车经过花莲的转弯弧度获得灵感，设计出限量版的太极便当，由紫米、香米做出黑白相间的太极图案。别具心思的太极便当一经推出很快就被抢光。 2007年，台铁便当获得台湾交通主管部门颁发的非工程类价值工程奖第一名。李玉霞提起来就激动：“别的部门选送的都是工程、机械、电气，唯有铁路局报告的是便当，还得了头奖。” 让李玉霞更感欣慰的，是每天在台铁车站排队买便当的人群。这其中既有买了便当匆匆赶火车或高铁的，也有专程前来，只为品尝原汁原味台铁便当的人。 为满足更多消费者需求，2010年11月，台铁推出满千元以上铁路便当快递服务，供应3公里距离以内的消费者，每天约可接获800到1000个便当订单。台铁还推出真空排骨包装快递及网络购物，只要提前一天预订，足不出户就可在家接到台铁便当。 看着台铁便当一天天成长，年近60岁的李玉霞说，大陆也有单位邀请她去研发便当，但她舍不得离开辛苦耕耘的台铁便当。她表示，大陆的铁路餐饮市场应当更大，“台湾坐火车时间没那么长，带便当就够了，不需要另设餐车。大陆地域那么广，铁路那么长，铁路餐饮的研发、创新大有空间”。 |
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