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哈罗德·麦吉因他所著的《食品与烹饪》一书而出名：厨房里的科学和传说，于1984年出版，很快就成为厨师们的床头圣经，随处可见。麦吉上个月在北京参加“前门M餐厅文学节”，通过向大众展示诸如美拉德反应这样流行的东西（通过表面加热成棕色，而转化成焦糖蛋白质和糖类），来使大家对于厨房技术有更深刻的了解。 麦吉现在是一名向导，向大家解释食物的制作过程，从用最好的方法烤火鸡，到保存冰箱中的浆果，使其不长霉。除了2004年深层修订及更新了《食品与烹饪》外，麦吉还写了制作好食物的关键点：如何做最好的食物还有食谱，他把这些写在一本关于味觉、嗅觉和味道的新书里。这使他到中国来做研究，我们和笔者一起到北京来旅游，发现这座城市最引人注目的美味。 北京和中国对强烈的味道和质地有着很深的感情，你会为什么样的食物所动？ 一种最基本的食物给我们留下了印象，那就是豆汁，有着浓厚的豆子腥味，要趁热喝才有滋味。我发现我非常喜欢喝，这一点我自己也很惊讶，因为美国厨师会想法把风味决策酶去掉，来减少豆腥味，而在北京，这种方法是不可取的。这使我有了不同的想法--咀嚼可以是有趣和愉快的，而不仅仅是“嫩”的对立面。 你尝试了豆汁，一种发酵的早餐饮品，你为什么认为它在当地人中间非常受欢迎？ 我觉得豆汁是非常有趣的食品--它的香味让我想起了酸菜和炒肝，这些是配豆汁吃的！各种制法的臭豆腐也不错。我不喜欢“粮食酿造”的白酒--怎么说呢，作为酒类，它太烈了。 为什么你认为亚洲人痴迷于发酵食物？ 发酵食物在世界上很多地方都有重要位置，主要是因为它样能控制微生物成长，使食物保存的更久，这种方法能延缓或防止有毒的腐败。但世界的每个地方都有其自己的食品和微生物的系统，而亚洲是截然不同。 臭豆腐制作方法是在自发发酵蔬菜中浸泡豆腐，这对我来说很新颖。在西方从没有这种做法。对我来说，没有臭豆腐闻起来像奶酪，但是我在绍兴吃的豆腐乳皮就很像蓝奶酪。 哪座城市的食物是你最喜欢的？ 云南大理庭院菜我觉得很不错，包括茉莉芽炒蛋，香料鸡，调料里包括中国“豆蔻”，这和印度的真正的小豆蔻截然不同。还有“卤煮火烧”，由猪肺、肝、肚等做成，有美味的肉香，而不是内脏味。鸭血串，粘粘的，风味和质地都很特别。鼎泰丰的豆山甜品对我还说也很新鲜有趣。 看看麦吉准备去北京哪些风味餐厅。 想了解更多关于哈罗德·麦吉的信息，请访问www. |
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