誤區之一:雞蛋與白糖同煮 很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣。 其實,雞蛋和白糖同煮,會使雞蛋蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。 這種物質不易被人體吸收,會對健康産生不良作用。 誤區之二:生雞蛋更有營養 有人認為,生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓音功效。事實上,生吃雞蛋不僅不衛生,容易引起細菌感染, 而且並非更有營養。生雞蛋裏含有抗生物素蛋白,影響食物中生物素的吸收,容易使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等“生物素缺乏症”。 生雞蛋的蛋白質結構緻密,並含有抗胰蛋白,有很大部分不能被人體吸收, 只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟,才更有益於人體消化吸收。 另外,生雞蛋還有特殊的腥味,也會引起中樞神經抑制,使唾液、 胃液和腸液等消化液的分泌減少,從而導致食欲不振、消化不良。 因此,雞蛋要經高溫煮熟後再吃,不要吃未熟的雞蛋。 誤區之三:産婦吃雞蛋越多越好 産婦在分娩過程中體力消耗大,消化吸收功能減弱,肝臟解毒功能降低, 大量食用後會導致肝、腎的負擔加重,引起不良後果。 食入過多蛋白質,還會在腸道産生大量的氨、酚等化學物質,對人體的毒害很大, 容易出現腹部脹悶、頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀,導致“蛋白質中毒綜合徵”。 蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下,産婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。 誤誤區之四:老年人忌吃雞蛋 由於雞蛋中含有較高的膽固醇,所以,一直流行著老年人忌食雞蛋的説法。 近年來的科學實驗證明,這種説法沒有道理。 蛋黃中含有較豐富的卵磷脂,是一種強有力的乳化劑,能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細, 順利通過血管壁而被細胞充分利用,從而減少血液中的膽固醇。 而且蛋黃中的卵磷脂被消化後可釋放出膽鹼,進入血液中進而合成乙膽鹼, 是神經遞質的主要物質,可提高腦功能,增強記憶力。 誤區之五:雞蛋與豆漿同食營養高 早上喝豆漿的時候吃個雞蛋,或是把雞蛋打在豆漿裏煮,是許多人的飲食習慣。 豆漿性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分,單獨飲用有很好的滋補作用。 但其中有一種特殊物質叫胰蛋白,與蛋清中的卵清蛋白相結合, 會造成營養成分的損失,降低二者的營養價值。 誤區之六:“功能雞蛋”比普通雞蛋好 隨著科學技術的發展。富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實, 並非所有的人都適合食功能雞蛋。 因為並不是每個人都缺功能雞蛋中所含的營養素。 因此,消費者在選擇功能雞蛋時應有針對性,缺什麼吃什麼,切忌盲目進補。 誤區之七:煮雞蛋時間越長越好 為防雞蛋在燒煮中蛋殼爆裂,將雞蛋洗凈後,放在盛水的鍋內浸泡1分鐘,用小火燒開。 開後改用文火煮8分鐘即可。 切忌燒煮時間過長,否則,蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子産生化學反應, 形成硫化亞鐵的褐色沉澱,妨礙人體對鐵的吸收。 雞蛋煮的時間過長,蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵,很難被吸收。 油煎雞蛋過老,邊緣會被烤焦,雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸, 這種氨基酸在高溫下常可形成對人體健康不利的化學物質。 誤區之八:炒雞蛋放味精味道會更好 雞蛋本身就含有大量的谷氨酸與一定量的氯化,鈉,加熱後這兩種物質會生成一種新物——谷氨酸鈉, 它就是味精的主要成分,有很純正的鮮味。 如果在炒雞蛋時放味精,味精分解産生的鮮味就會破壞雞蛋本身的自然鮮味。 因此,炒雞蛋時不宜放味精。 誤區之九:雞蛋怎麼吃營養都一樣 雞蛋吃法是多種多樣的,有煮、蒸、炸、炒等。 就雞蛋營養的吸收和消化率來講,煮、蒸蛋為100%,嫩炸為98%,炒蛋為97%,荷包蛋為92.5%,老炸為81.1%,生吃為30%~50%。 由此看來,煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。 誤區之十:蛋殼顏色越深,營養價值越高 許多人買雞蛋只挑紅殼的,説是紅殼蛋營養價值高,而事實並非如此。 蛋殼的顏色主要是由一種叫“卵殼”的物質決定的,而這種物質並無營養價值。 分析表明,雞蛋的營養價值高低取決於雞的飲食營養結構。 評價蛋白的品質,主要是蛋白(蛋清)中蛋白質的含量。 從感官上看,蛋清越濃稠,表明蛋白質含量越高,蛋白的品質越好。 蛋黃的顏色有深有淺,從淡黃色至橙黃色都有。 蛋黃顏色與其含有的色素有關。 蛋黃中主要的色素有葉黃素、玉米黃質、黃體素、胡蘿蔔素及核黃素等。 蛋黃顏色深淺通常僅表明色素含量的多寡。 有些色素如葉黃素、胡蘿蔔素等可在體內轉變成維生素A,因此,正常情況下, 蛋黃顏色較深的雞蛋營養稍好一些。 |
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