炒豆芽先放醋

炒豆芽先放醋

福建卫生报 2011-06-02 二版

    豆芽菜，吃法简单，但要炒好，可有一定的讲究，其中放醋就是关键。很多人在出锅时才放醋，这是不可取的，正确的方法是烹炒时先放醋，它的作用有三个：

    第一，豆芽菜含有某种色素，这种色素在自然条件下，颜色由浅黄色变为白色。如果将这些蔬菜放在水质较硬的水中，偏碱性时，烹炒会发生变黄现象，这是由于豆芽菜中的色素遇碱生成了一种黄色的物质。如果在烹炒时加入少许醋，这种物质就又会恢复原来的状态，于是黄色消失，变为白色。

    第二，豆芽菜中含有果胶质成分，果胶质在酸性溶液中极易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性，使细胞与细胞粘在一起，整个组织变得坚硬，保护了豆芽水分不向外流失，表现在口感上就是显得脆嫩。

    第三，醋能保护豆芽菜中的维生素C在烹炒时不受损失或少受损失，这是因为醋中的有机酸对维生素C起到了重要的保护作用。（黎洁）