如何腌一缸正宗的东北酸菜

如何腌一缸正宗的东北酸菜  

 

 

 

材料：新鲜的白菜，粗粒盐。 工具：煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，以上全部要求无油。 做法： 1、用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒； 2、之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右； 3、用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中； 4、将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温； 5、将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水（如图）； 6、将过好凉水的白菜装盆，备用； 7、先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺； 8、最后用同样处理过的白菜帮铺顶（如图）； 9、将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶，最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入。 叮咛： 1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸； 2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的； 3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！ 4、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的； 5、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）； 6、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了； 7、温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸； 8、从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的； 9、原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。 东北人积酸菜的方法不止这一种，但这种是最麻烦的，我妈说因为这样积出的酸菜味儿正口感好，老大连人都这么积。我听过的简单的方法还有这两种：1.生白菜不用烫，直接入缸，一层盐一层白菜码好，浇凉水；2.还是生白菜，也是直接入缸，一层盐一层白菜码好，浇开水。但是这两种方法我都不知道盐的比例。如果有东北的TX知道，麻烦告诉我，我把它补充好。 韩国人吃的是泡菜，咱东北人的冬天就靠这锅热腾腾酸菜了。这积酸菜过几年也应该算是非物质文化遗产了吧？现在会这手艺的年轻人不多了，今年咱们一起把这手艺学会，明年开始咱就是非物质文化遗产继承人啦~~