跟妈妈学手艺——如何腌一缸正宗的东北酸菜

2011-12-23  森林绿屋

跟妈妈学手艺——如何腌一缸正宗的东北酸菜

(2011-11-01 12:02:18)  

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    照片上这锅酸菜是去年冬天腌的,每年春天要来的时候,我妈都要把酸菜缸里剩的酸菜捞出来洗净切丝,按照一顿的量分成若干包入冰箱冷冻。这样,即便在夏天,只要馋了,随时都能吃上正宗的炖酸菜。

 

    去年的酸菜现在刚刚吃完,今年腌酸菜的季节又来了。老大连不叫腌,叫积(ji四声)酸菜,都是老辈人的手艺。虽然流程简单,但年轻人怕麻烦不爱学,问过单位同事,没一个会的,都是想吃就回妈家拿跟妈妈学手艺鈥斺斎绾坞缫桓渍诘亩彼岵。我妈酸菜积的好,人又勤快,每年都积很多,所以我也一直没着急学,一直蹭娘家的。

 

    最近几年我妈随着年纪的增大明显体力不如从前了,积酸菜不但是个技术活儿,还是个力气活儿,不知她还能干几年。今年我妈积酸菜的时候正赶上我休息,怕用笔记不住,还用相机记录下重要的每一步,老老实实从头学到尾。希望明年,明年以后的每一年,我妈都能吃上我积的酸菜。

 

    材料:新鲜的白菜,粗粒盐

    工具:煮开水的大锅一个,盆2个以上,腌酸菜的缸一个,筷子一副,以上全部要求无油

    做法:

 

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    1.用大锅煮一锅开水,水开以后用手拿着白菜顶部,将根部的一端放入开水中烫,大概15-20秒;

    2.之后将白菜全部放入开水中,并用筷子帮助白菜在水中翻个儿,再烫40-50秒左右;

    3.用筷子扎入根部,倒着将白菜取出,控一下水,放入盆中;

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    4.将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水,先冲根部再横着放入凉水盆中,让白菜彻底降温;

    5.将降温后的白菜根朝上头朝下,用手攥,挤水(如图);

    6.将过好凉水的白菜装盆,备用;


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    7.先在缸底撒一层盐,再铺一层处理好的白菜,一层盐一层白菜依序往上铺;

    8.最后用同样处理过的白菜帮铺顶(如图);

    9.将缸里的菜压实,并用洗干净的花岗岩压顶,最后用大号塑料布将缸从上到下包起,防止细菌和灰尘的侵入。



    妈妈的叮咛:

    1.白菜不要烫大了,烫大了容易烂缸;

    2.整个过程一定要无油,容器无油、工具无油,积酸菜沾上油也会烂缸的;

    3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮,扒下来不要扔掉,开水烫过凉水晾过,用它封缸,物尽其用不浪费!

    4.白菜入缸两三天以后要打开缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添凉水(最好是当时烫菜剩的水,用生自来水也行),再过几天,白菜会随着盐分的渗入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干净无油的杯子舀出来,总之,顶部的菜别露出水面就行,露出来会发霉的;

    5.菜和盐的比例:100斤菜大约400克粗粒盐(大连叫二茬盐);

    6.下层盐少放点儿,越往上盐越多放,因为下层是最后吃的,腌的时间最长,盐要是多了最后菜就发咸了;

    7.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,温度太高容易烂缸,温度低不爱酸;

    8. 从白菜入缸到捞出来吃,要一个月以上,腌一个月以内的酸菜不能吃,有毒的;

    9.原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。

 

    东北人积酸菜的方法不止这一种,但这种是最麻烦的,我妈说因为这样积出的酸菜味儿正口感好,老大连人都这么积。我听过的简单的方法还有这两种:1.生白菜不用烫,直接入缸,一层盐一层白菜码好,浇凉水;2.还是生白菜,也是直接入缸,一层盐一层白菜码好,浇开水。但是这两种方法我都不知道盐的比例。如果有东北的TX知道,麻烦告诉我,我把它补充好。

 

    韩国人吃的是泡菜,咱东北人的冬天就靠这锅热腾腾酸菜了。这积酸菜过几年也应该算是非物质文化遗产了吧?现在会这手艺的年轻人不多了,今年咱们一起把这手艺学会,明年开始咱就是非物质文化遗产继承人啦~~

 

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