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风味独特的脱骨扒鸡制法

 

 

一、成品特点体形完整,油炸均匀,酥烂脱骨,香味馥郁,鲜嫩可口,风味独特,老幼咸宜。

 

(一)原料选择与整修选用重1公斤左右的嫩鸡,宰杀后将血放净,然后退毛、洗净。在光鸡臀部开膛,去掉内脏,再洗净,将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用。将洗净的光鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨与椎骨中间处切断,然后根据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔。

在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将两脚交叉插入洞内；两翅交叉插入口腔内。成两头尖的半圆形,再洗净后沥干水分。

　　(二)配料及制备(以IOO只鸡重约100公斤计算)白糖1.5公斤,酱油50克,食盐黄酒各1.5公斤,香油1公斤,花椒、大料、桂皮各20克,丁香3克,茴香、肉蔻、砂仁各15克,葱、姜少许。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁,均需分别磨碎碾细,装入细布袋内扎紧,待煮烧鸡胚时入锅用。其它配料不需加工,待煮烧鸡胚时与“香料袋”同时入锅搅匀溶化。