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全世界最多的肉食是鸡，共有200 多亿只，平均每人 3 只。虽然现在城市里几乎看不到它散步的身影。  可去超市看看，各种火腿肠里的猪肉大都被鸡肉替换了。不过，各地吃鸡的习惯有别。南方人爱吃白切鸡、烤鸡、盐焗鸡等。 北方人极少炖煮整鸡煲汤的。如果吃整的，似乎北方人更偏爱烧鸡。过去在北方很多地区的单位和学校食堂，过节给经常就餐的职工或住校生赠发烧鸡。说是“吃节余”。哈哈，鸡毛出在鸡身上。  烧鸡中的“四大名鸡”全在北方，而且都和铁路线有关：道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡，都是清末民初随着铁路发展而渐渐有名的。都是在铁道线周边农村加工制作，到车站集中发售，一百多年里随着铁路发展而名扬全国的。  过去上火车买一只烧鸡，1瓶烧酒或2瓶啤酒吃一路。   现在高铁一会儿就到目的地了，火车上啃烧鸡的镜头很罕现了。高铁京沪线上车厢里的德州扒鸡，叫卖一路也卖不出几只了！   烧鸡可不是像西方人吃火鸡那样用烧烤出来的。  是我国特有的传统风味菜肴。屠宰处理好的整鸡，用香料制成的卤水煮制，利用油炸或熏制使体表上色的熟食。  成品表皮金黄或红棕色，如火烧过一样，因此叫烧鸡。 20世纪后，人们进入了花样吃鸡时代，大盘鸡、鸡公煲、啤酒鸡、口水鸡、花雕鸡、香菇鸡、麻油鸡、汽锅鸡、香烤鸡、红烧鸡、三杯鸡、脆皮鸡、香酥鸡、可乐鸡、叫花鸡、盐焗鸡、白切鸡、辣子鸡、电烤鸡、安东鸡、油焖鸡……层出不穷。可烧鸡始终不退出中国人的餐桌。  烧鸡不是烧制的，最关键工序是卤煮，其次是上色。 大家注意了
这是因为上色方法有两类： 先上色法 即炸制法  生鸡全身涂过饴糖或蜂蜜水，晾干后油炸上色，然后再卤煮。 河南的道口烧鸡、新乡烧鸡、周口关德功烧鸡、南阳镇平烧鸡，安徽的符离集烧鸡，山东的德州扒鸡、济宁嘉祥马集烧鸡，河北的乐亭刘美烧鸡等大多数烧鸡都是这类上色法。 后上色法 即熏制法 卤煮后用将鸡放在架子上，利用蔗糖（白糖、红糖均可）加热烤焦的烟气密闭中熏制，几分钟即可上色。 有的烟熏材料里加有果木锯末、米粒或茶叶。此法制作的就叫熏鸡。这种方法不用大量油，适合家庭制作。我做过2次，因无专用器具，每次报废一口铁锅（锅底焦炭清除不掉），也不划算。 辽宁沟帮子熏鸡、东北曹家烧鸡，山东的东营史口烧鸡、聊城阳谷县五更炉熏鸡、内蒙古的乌兰察布卓资山熏鸡等都是熏制法。 熏鸡就是这种后上色法制作的。 两种方法都是利用加热产生的焦糖色素和美拉德反应呈色的。不仅使烧鸡色泽诱人，还产生了浓郁的焦香味。 焦香味与卤汁中的香料配合，勾起人们强烈食欲。 卤煮才是制作烧鸡最关键工序。将炸过或未炸的整鸡浸入卤水中大火烧开后，转文火闷煮数小时。 煮制时间长短根据鸡龄来定。小笋鸡不超过2小时即可。 煮时较长的就叫扒鸡，有的甚至长达10小时，要的就是“扒烂”几乎脱骨效果。 不同品种的烧鸡风味不同，关键在于卤汁的配料不同。当年河南滑县的张炳，就是听了一位曾做过御厨的诀窍“要想烧鸡香，八料加老汤”，创制了道口烧鸡。 老汤就是卤汁，保留老汤起初是为了节约。使用多年的汤汁，呈鲜物质丰富。 卤汁中除了盐和酱油，重点就是香料了。不外乎：生姜、香叶、八角、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草蔻、肉蔻、荜菝、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、山奈、辛夷等。 经过卤煮后的烧鸡，尽显风味。 我荟萃了一些知名烧鸡的一些宣传用语： 有的声称老卤连续用300多年了。经过各方质疑，这句种宣传语不大好意思说了。 造型俗称“别”鸡，也是不可或缺的工序。 这原是为了成批卤煮方便，保持形体完整美观而创立的工艺。 卤煮前将鸡的双爪塞入鸡膛； 两翅向后上方反向别在颈部后方，插入鸡的口中交差而出，号称“大窝脖” 。 鸡别好后，形似“大元宝”。 这种烧鸡造型方法，是河北省乐亭县刘美烧鸡开创的先河，早已被天下烧鸡效仿或改良。 中国的烧鸡各地都有，不下千种。 我吃过的味道最差的当属南京的南农烧鸡。一开始被它的南京农业大学旗号迷惑，吃过几次，每一口都带一股怪怪的腥味。 这个牌子是近20年才出现的。看来想吃合口的烧鸡还是要找老牌子。 知名品种详细情况百度上都有，不必细说。
反正除了熏鸡，这几只鸡都说自己是“天下第一鸡”。 不过，我只谈谈自己的感受。比如四大名烧鸡的好吃程度，个人感觉按降序排列是： 道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡、德州扒鸡。 道口烧鸡和沟帮子熏鸡，比较干爽，不带卤汁，通常用牛皮纸包装。而且也没有半点腥气怪味。缺点是太贵。但这两种是天天吃也不会腻的烧鸡。 符离集烧鸡、德州扒鸡都是带卤汁的，水气太大，肉质偏松，油腻感也重。论香味符离集略胜一筹。 德州扒鸡可能厂家众多，缺乏统一规范，为了竞争而降低成本，品质难以保障。使用的鸡来源恐怕也有问题。 很多名吃优劣还是要靠自己的口感，别相信什么“乾隆皇帝南巡，途经……”之类宣传套路，各地编造的这种神话太多了。如果是真的，100个乾隆也不够用。 现在靠快递，各地名特优都能品尝到。不过，真空包装的口味大打折扣。有机会还是应该到产地亲自感受舌尖上的美味。 |
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