德州扒鸡 1.活鸡宰杀褪毛,取出内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水份。 2.饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热,将鸡入油炸药至金黄色捞出,沥干油。 3.锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸药好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。 道口烧鸡 1.将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟 左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观; 2.然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物; 3.将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折; 4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分; 5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开; 6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅; 7.捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。 沟帮子烧鸡 1.选料:300天至500天下架鸡,按天数分类摆放; 2.制作汤料:在蒸汽夹层锅内,加水250kg,打开阀门,水加热至翻花状态,加入3kg药料,搅拌均匀后,改为小火加热,20分钟后,关闭阀门。清理锅内药料,料水送入腌制间备用; 3.煮制:用之前制作好的老汤略加浸泡,平整摆放不齐的鸡,鸡身全部没入料液以下,放入锅中用小火煮制,半熟时加盐,再次翻花调到中火,开锅后压帘,用铁轨压在铁帘上,使铁帘下的鸡全部入汤下,不外露,使鸡受热均匀; 4.熏制:把煮制好的熏鸡推入炉内,取绵白糖,均匀撒在指定铁板上,迅速关上炉门,根据冒出糖烟的深浅颜色确定熏制时间; 5.喷毛质检:熏制好的鸡推到分拣室,用火把鸡体的绒毛烧掉,毛根用手摘净,检查鸡膛内是否有杂物。 符离集烧鸡 1.活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净 2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内 3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口 4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂 5.取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖 6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深 7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用 8.将所需卤料混合置于碗中 9.用棉布或纱布包起扎紧 10.取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴 11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸 12.下入炸好的鸡 13.大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟 14.然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时) 15.大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段 16.将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可(家里有老卤汤的,可直接用老卤汁炖鸡,可省略以上8-11步骤) |
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