荷包胙及制作过程(图)
上犹客家名菜“荷包胙”是流行于原南安府(今南康、大余、崇义、上犹一带)的一道名菜。每逢红白喜事,主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。“荷包胙”享有盛名,与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。 “荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。
一、选购干净、完整、页面大的荷叶
二、将糯米、八角、桂皮、砂姜、橘子皮炒熟
三、将炒熟的糯米磨成粉
四、选取五花肉并切成小方块
五、将切好的猪肉伴糖、盐、酱油、胡椒粉、五香粉、鲜汤等调料
六、把荷叶放入锅内煮一会,再清洗干净
七、把米粉和猪肉拌匀
八、用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状
九 、不过现在农家做荷包肉为了方便蒸都做成这个形状了
十、最后上甑蒸上3小时左右即成
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