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馄饨，古人称其形“有如鸡卵，颇似天地浑沌之象”，而“馄饨”又与“浑沌”谐音。盘古开天，浑沌初分，吃了馄饨可得聪明。老一辈们说：“夏至吃馄饨，热天不疰夏。”在苏州，夏至吃馄饨则包含一种祈求平安度夏的良好愿望。苏州人历来爱吃馄饨，大街小巷里的不少餐饮商家都推出了馄饨生意，其中最出名的一家要数绿杨馄饨了。 馄饨有大馄饨、小馄饨之分，按馅的种类又可以分成“全肉”、“菜肉”等。位于碧凤坊的绿杨馄饨总店出售的主要是大馄饨，品种有菜肉、银鱼、虾仁、三鲜等多个品种，食客们则爱吃“全肉”居多。虽说是全肉馄饨，但一点也不腻人，因为馄饨都沉浮于爽口的清汤里了。这个馄饨汤可是大有学问，要做到淡而有味、鲜而不腻，又能够色泽清亮、透明见底，需要讲究一番火候的。 据绿杨馄饨的总经理俞钮贤介绍，绿杨馄饨的汤都是用鸡骨、鳝骨、大骨头等熬制而成。 吃馄饨的文章主要在汤上面，吃一口玲珑剔透的馄饨，再舀两勺晶莹的清汤，感觉是多么的惬意。馅也重要的，就拿绿杨的馄饨来说，卖相好看，肉馅就不能放太多，毕竟只是点心，充其量“填填饥”就可以了，也不能都是瘦肉，否则口感会“木”而不糯，馅略微肥一点，整碗馄饨就到了极致。配以切得极细的鸡肉丝和鸡蛋丝，以及翠绿的小葱，宛如一件艺术品。 绿杨的一碗馄饨为什么能行销数十年？俞钮贤说，绿杨馄饨具有浓郁的江南地方特色，特别吻合苏州的小桥流水、垂杨倒挂的意境。 原来，绿杨馄饨店的由来还有一段典故，相传清朝乾隆皇帝第四次下江南，下榻苏州沧浪亭，清晨在水榭长廊漫步偶尔看到河边垂杨在微风中漂浮，一派春色景象，心旷神怡。乾隆帝酷爱书法，随手提笔一挥绿杨两字，赏给苏州抚台，抚台如获至宝，命名工巧匠制成匾额，悬挂在抚台府中，作为镇府之宝，世代相传。到了嘉庆年间也即1805年，苏州有一儒商，在阊门外拈鱼墩开设一家小吃店，请当时抚台取名。抚台正巧观赏御笔绿杨二字，便随口道出。当时因不敢盗用乾隆御笔，特请当代苏州有名望的书法家书写。开张后，竟一炮打红，生意日益兴隆，财源天天广进，特别是一碗馄饨名响四乡八镇。到了1962年，苏州饮服公司在观前闹市中心北仓桥北局重建绿杨馄饨店，生意好得出乎意料，不管男女老少，到了观前街都会吃上一碗绿杨馄饨。“鼎盛时期，一年下来，消费者吃过的馄饨碗可以从苏州到上海排个来回。” 俞钮贤笑着说。 一碗绿杨鸡丝三鲜馄饨，厚皮，大馅，清汤，还撒着几缕细细的鸡丝、豆腐干丝，蛋皮丝，卖相好，吃口佳。汤清如水，不带一丝面粉的浑浊，又不失其鲜。馅心松软，有酱味，揉合了多种风格，依旧吸引了爱吃馄饨的消费者。 作为一家老字号，如果仅靠一碗馄饨闯市场，在如今竞争激烈的年代难免会有危机感。不过，绿扬还有美味值得推荐，如半紧酵蟹粉小笼。半紧酵，意思就是微微发酵，介于发面与硬面之间，不温不火的天然，十分有韧性，既保持了口感，也有一定的硬度，汤汁不易流出。入口轻吮，蟹的鲜，加之酱油的厚重和白糖的清甜，从牙齿和舌头中掠过，有一种唇齿留芳的感觉。 |
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