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豆皮的营养 黄豆皮有“健脾宽中、润肠,通便之功效”黄豆皮含高纤维质，以及低细胞可溶性、蛋白质与碳水化合物。大豆皮粗纤维含量为38%，粗蛋白12.2%，氧化钙0.53%，磷0.18%，木质素含量仅为1.9%。黃豆皮每小時的消化率為7%， 95%的黄豆皮可於72小時完成消化。假如肠胃不好的你就要去豆皮再吃会更好点。 黄豆的皮中含有嘌呤，所以要注意，痛风病人在吃的时候，要把黄豆去皮，再榨成豆浆。
豆类烹制技巧 在烹制晒干的豆类时，最好事先准备一下。在浸泡或烹饪之前，对豆子进行拣选，去掉变质的豆子、小石子和碎渣。然后在冷水中清洗豆子。最好将豆子泡上一夜（约六至八小时），这样它们在烹制时会快一些，而且还可去除容易产生胀气的碳水化合物。但是，如果未能提前做好充分准备，您也可以将豆子快速浸泡一小时。快速浸泡的方法是将豆子放进水中煮上一分钟，然后停止加热，不要换水，让豆子浸泡一小时。这样您就得到了软一点的豆子。 浸泡之后，去掉所有浮在水面的豆子，然后倒掉浸泡用的水，换上新鲜的水来煮。加入的水应高出豆子5厘米。当水沸腾之后，盖上盖子，改用小火慢煮，直到豆子变软，这大约需要一到三小时，具体随豆子的种类而定。如果您能用叉子轻易地插进豆子，就说明它们已经熟了。如果豆子的量很大，请务必分两次或三次烹制。 不宜空腹(饥饿)食用豆类（任何蛋白质食物都不宜空腹食用） 空腹（饥饿）时食豆类，豆里的蛋白质大都会在人体内转化为热量而被消耗掉，不能充分起到补益作用。食豆类的同时吃些面包、糕点、馒头等淀粉类食品，可使豆类蛋白质等在淀粉的作用下，与胃液较充分地发生酶解，使营养物质被充分吸收。 空腹（饥饿）时肠胃蠕动很快，蛋白质在胃肠通过很快，存留时间很短，其营养成分往往来不及吸收，就匆忙进入大肠，徒走过场。过多的胃酸会导致蛋白质变性沉淀，营养不易被肠胃吸收，严重时会导致消化不良。蛋白质应配些面包、饼干等淀粉食物同食，使蛋白质在胃中与其他食物混合，在胃肠中停留时间延长，有利于其营养成分的消化吸收。 豆类的寡糖本来就难消化，需要相对较长的时间，况且分解豆类的酶（末习惯吃豆的人分泌比较少）只存在于胃，而空腹（饥饿）时食豆更缩短了豆类在胃的消化时间，过早进入大肠。其中的寡糖基本没被消化分解，到达大肠后会被大肠菌充分分解成为气体，使人腹部不适。 喝豆浆的正确方法是应与含碳水化合物、淀粉多的食品，如饼干、馒头、面包等共食，或在早饭饭后2小时内饮服。这样，豆浆便能在胃中与胃液发生比较充分的酶解作用，并可以使饮食平衡，有利于消化吸收，有利于充分发挥蛋白质的营养效果，使营养素完全被人体吸收，从而有利于人体健康。 豆类难消化 豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，被肠道细菌发酵，能分解产生一些气体，进而引起打嗝、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。 严重消化性溃疡病人不要食用豆制品，因为豆制品中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用。急性胃炎和慢性浅表性胃炎患者也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。 豆类一向以含蛋白质丰富而著称，但同时也因为它容易引起胃痛而臭名昭著。能分解 消化豆类的酶 只存在于胃中。如果你没有经常吃豆类的话，那一时半会可能没有足够的酶来消化了。没被充分消化的豆子到达肠道会被细菌酵解成气体，从而使人放屁、嗳气。拿豆类来煮汤可以缓解胀气，因为流质的汤可以帮助纤维素消化，长时间炖煮也能使豆类容易消化。渐渐养成吃豆类的习惯，有助于产生消化豆 类的酶： 逐渐把豆类食品增加到饮食中，体内会慢慢增加消化豆类所需的酶 。豆类与淀粉混吃会增长豆类停留在胃的时间，从而使豆子更好地被消化。 豆类造成胃肠消化困难是因为豆类含有难以消化的寡糖，寡糖被大肠菌分解、发酵成大量的氢、二氧化碳和甲烷，这些气体混合产生了身体“排气反应”。消除或大量减少豆类排气反应可在豆子烹制前泡水8小时以上。泡过的豆子可缩短很多烹煮时间，还可去除75%～90%难以消化的寡糖成分。 豆类小知识 豆浆煮到80℃会出现冒泡假沸现象。这时很多人就误以为豆浆已经煮熟了，喝完后胃会不舒服、拉肚子。这是因为豆浆没有煮透，豆浆中所含的胰蛋白酶和皂角毒会刺激胃与肠道，引起恶心、呕吐，腹泻。其实，这时候还需要继续煮3～5分钟，豆浆里的有害的物质才能被破坏，才能失去活性。 没泡过的黄豆最好煮50分钟以上。泡软的黄豆最好煮30分钟以上。吃了没熟的黄豆会中毒，产生恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻等。生豆所含有的皂苷、皂素、胰蛋自酶抑制物和凝血素等有毒物质，对黏膜有刺激性，且能破坏红细胞。用生黄豆做成的生豆浆和磨成的黄豆粉也含有皂苷等。 鸡蛋不能和豆类同食,因为鸡蛋清含的一种酶与黄豆含的磷在一起反应后人不能消化. 豆浆和鸡蛋不能同吃。因为鸡蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不易吸收的物质。鸡蛋Ψ豆薯Ψ蜂蜜忌同食。 不要食用干炒黄豆，因为 将黄豆炒熟后吃，不仅妨碍 人体对蛋白质的吸收，而且 黄豆中的胰蛋酶抑制剂等有 害因子不能在干热条件下被 分解；如果黄豆炒得外焦内 生，吃后还会引起恶心、呕 吐、腹泻等中毒现象；如果喜 欢吃炒黄豆，一定要将黄豆 浸泡后再炒食。 温度越高，泡豆所需时间越短，夏季仅需6小时左右，而冬季则需12小时，泡过久容易产酸，导致细菌过度繁殖。豆经浸泡后洗净，煮开锅3~4分钟后，把黄豆捞出，放在凉水里过一遍，祛除豆皮再加工成豆浆。豆皮纤维含量高，磨入豆浆后，既影响口感，又不利于消化，且豆腥味十足，经常食用豆皮，容易产生腹部涨气。所以豆类去除豆皮更易消化，且能减少胀气，祛除豆腥味。.但会损失纤维素和维生素B等一些营养物质。 |
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